update: 2 Sterne für Niclas Nußbaumer
Raus aus der Großstadt, rein ins „The Florentin": Wie kein anderes Hotel in Frankfurt schafft es das neue Urban Retreat der Althoff Collection, jenseits der historischen Mauern in einen sinnlichen Kosmos von zeitgenössischem Luxus zu entführen. Wer hier schläft, kann sich auf puristische, japanisch inspirierte Eleganz, einen herrlich lauschigen Innenhof und das Gefühl freuen, sich ganz wie zu Hause zu fühlen - oder besser. In der denkmalgeschützten Villa Speyer von 1901 untergebracht und vielen noch als „Villa Kennedy“ bekannt, trägt das Haus eine unverkennbare persönliche Handschrift. Innerhalb kürzester Zeit erhielt das „Leading Hotel of the World“-Hotel mehrere renommierte Auszeichnungen: Beim Connoisseur Circle Hospitality Awards 2026 bekam es den Titel „Best New Urban Hotel Europe“ ausgezeichnet, der Falstaff Hotel Guide 2026 prämierte es als „Best New Opening“, es wurde in die renommierte „It List 2026“ von Travel + Leisure aufgenommen und als einziges deutsches Hotel auf der „Hot List 2026“ des Condé Nast Traveller geführt.
Exzellente Kulinarik im The Florentin
Wie bei allen Hotels der Althoff Collection legt die Gruppe auch hier größten Wert auf exzellente Kulinarik: „The Florentin" ist ein Haus, in dem Architektur, Design und Kulinarik als gleichwertige Ausdrucksformen gedacht sind. „Gerade the dune steht für die Weiterentwicklung unserer gastronomischen Handschrift innerhalb der Althoff Collection: Präzise, weltoffen und geprägt von leiser Souveränität“, erklärt Frank Marrenbach, CEO der Althoff Hotels. „Seit Jahrzehnten ist die Kulinarik eine der stärksten Säulen in unserer Gruppe: Sie zieht außergewöhnliche Talente an, die bei uns Freiraum und Förderung finden – und ihre kulinarische Vision mit voller Konzentration auf das Wesentliche verwirklichen können. Genau diesen Anspruch verkörpert auch Niclas Nußbaumer, unser Küchenchef im the dune.“ Boris Messmer, General Manager im „The Florentin" ergänzt: „Wir verstehen Kulinarik als Teil unserer Identität. The dune steht für Klarheit und Präzision. Zwei Eigenschaften, die das gesamte Haus prägen.“
Wie eine Nacht unterm Wüstenhimmel
Ganz in Nachtblau gehalten, suggeriert das „the dune“ mit gedämpter Beleuchtung und extra entworfenen Teppichen die Atmosphäre eines Beduinenzelts in der Sahara. Wer es besonders gemütlich mag, lässt sich an orientalisch niedrigen Tischen nieder, klassisch westeuropäisch sitzt es sich an den normal hohen Tischen. Mit Niclas Nussbaumer konnte die Althoff Collection einen Küchenchef gewinnen, der in der „Mühle“ am Schluchsee zwei Sterne erkocht hat und Frankfurt nun mit seiner produktorientierten, schnörkellosen Küche begeistert. Handwerkliche Tradition trifft auf zeitgemäßes Denken, orientiert am Lauf der Jahreszeiten und der Natur. Präzise kocht er, verspielte Blütenarrangements und Gele wird man bei ihm vergeblich suchen, viel mehr steht er für intensive Aromen bei gleichzeitiger Leichtigkeit. Klassisch französisch in der Basis, auf das Wesentliche reduziert, klar und kraftvoll im Ausdruck.
Klassentreffen der Besten
Eine Küche, die geradezu prädestiniert ist, um die vierte Ausgabe des von Ex-Althoff-COO Andreas Schmitt initiierten, exklusiven Burgunderfestivals zu hosten. Nach den ersten drei Events zu Ehren des deutschen Pinot, die im Restaurant Überfahrt* in Rottach-Egern, dem Votum** in Hannover und dem Haerlin*** in Hamburg stattfanden, hat sich der leidenschaftliche Gourmet und ausgewiesene Weinkenner nun für das brandneue „the dune“ entschieden. Mit dabei sind nicht nur Thomas Althoffs Weingut Schloss Ortenberg, das Andreas Schmitt gemeinsam mit Matthias Wolf führt, sondern auch einige der besten Burgunderwinzer Deutschlands: Stefan Attmann vom Weingut von Winning in der Pfalz, Sebastian Fürst vom Weingut Rudolf Fürst Bürgstadt in Franken und Ralf Frenzel vom Weingut Krone Assmannshausen im Rheingau. Vom Badener Kaiserstuhl konnte Andreas Schmitt mit Fritz Keller vom Weingut Franz Keller und Konrad Salwey vom Weingut Salwey gleich zwei Top-Winzer überzeugen.
Deutsche Traumhochzeit
Eine großartige Gelegenheit für die rund 40 anwesenden Gäste, die Traumverbindung zwischen deutschem Burgunder und Spitzengastronomie live zu erleben und zu erschmecken. Ganz bewusst in diesem Rahmen, ganz bewusst nicht nur für Fachpublikum - dafür hatte es am Nachmittag eine eigene Verkostung gegeben. Als leidenschaftlicher Fan von Burgundersorten ist es Andreas Schmitt eine Herzensangelegenheit, herausragenden deutschen Burgunder eine Bühne zu bieten: „Auch wenn wir im Ausland immer noch über den Riesling definiert werden, hat Deutschland großartige Spätburgunder, Grauburgunder, Weißburgunder und Chardonnay zu bieten“, betont er. „Die Anbauflächen sind nicht umsonst um 70% gestiegen, gegenüber nur 6% beim Riesling. Das ist eine klare Botschaft und ein Bekenntnis zu feinen, eleganten Spätburgundern mit viel Reifepotenzial und weißen Burgundern, die sich durch eine besondere Frische und Finesse auszeichnen.“
Fulimantes 6-Gänge-Menü
Das 6-Gänge-Menü startet fulminant mit Niclas Nussbaumers Gelbschwanzmakrele. Dank der etwas gröber geschnittenen Stücke erschließt sich die ganze Textur des feinen Fisches, der mit einer gemeinen Makrele ungefähr so viel gemeinsam hat wie Prosecco mit Champagner. Der marinierte französische Rettich verleiht Säure und Frische, junger Koriander eine dezente Kräutrigkeit und die Vinaigrette mit Sesamöl aus Kyoto den letzten aromatischen Feinschliff. An die Eleganz dieses Gerichtes schließt der 2024 St. Andreas In der Steingrube Weißburgunder GG vom Weingut Schloss Ortenberg in der badischen Ortenau an. Spontan vergoren und mit nur 0% Restzucker spricht er unverkennbar von seiner Herkunft: „Da ist kaum noch Frucht, da kommt gleich der Stein“, sagt Geschäftsführer Matthias Wolf, der den Granitboden in den Top-Lagen des Weinguts besonders herausarbeitet. So anspruchsvoll die Bewirtschaftung dieses Terroirs auch ist, belohnt es mit feingliedrigen, mineralischen Weinen von kühler, straffer Eleganz - eine Traumliaison mit dem Hamachi. Quasi den Kontrapunkt dazu setzt der 2023 Haardter Bürgergarten Chardonnay vom Weingut von Winning in der Pfalz. Der Kalkmergelboden der Mittelhaardt nahe Deidesheim birgt ein riesiges Potenzial für Burgundersorten, und so birst auch dieser warm auf der Vollhefe vergorene Chardonnay bei gut ausbalancierten Gerbstoffen geradezu vor Frucht. Im Glas zeigt sich feine, saline Mineralität, am Gaumen vereint er reife Birnen- und Apfelfrucht mit dezenten Holznoten.
Liebesbrief an das Brot
Beim nächsten Gang überrascht uns Niclas Nussbaumer mit einem Liebesbrief. Der richtet sich nicht etwa an seine wunderbare Lebensgefährtin Lea Rupp, die er als Gastgeberin aus der Mühle mitgebracht hat, sondern an das Brot: „Die Faszination für gutes Brot wurde mir in die Wiege gelegt.1951 eröffnete mein Großvater eine kleine Handwerksbäckerei und seit meiner Geburt begleitet mich dieses Produkt“, erinnert sich Niclas Nußbaumer. „Mein Sauerteigbrot ist wie damals. Nur jetzt mit der für mich besten Butter der Welt, von Yves Bordier aus der Bretagne. Jedes Brot, das wir servieren, ist Teil meiner Familientradition, Teil meiner Geschichte und Teil meiner Zukunft“, schreibt der Sternekoch und rührt damit genauso an unsere Herzen wie sein Kunstwerk aus Sauerteig unseren Gaumen betört. Der Sauerteig mit Namen gehört mittlerweile zum guten Ton eines jeden Sternerestaurants, hier haben wir es mit Sir Frederik II zu tun. Besondere Tiefe und aromatische Länge verleiht ihm die Mischung aus Weizen- und Roggenmehl von der Blattert Mühle im Schwarzwald.
Kaisergranat liebt Weißburgunder
Bloß nicht satt essen an der Brotverführung, es geht weiter mit dem Kaisergranat aus Norwegen. Gegrillt und belegt mit frittierten Schalotten, gebeizter Kombualge und Grapefruit erfreut die herrliche Garnele mit Umami, Zitrusaromen und Süße, dazu eine weiße Mandelcreme und eine Yuzu-Kosho-Vinaigrette mit frisch gerösteten Mandelwürfeln. Die komplexen Aromen sind so durchdacht, dass der luxuriöse Kaisergranat strahlen kann und nicht erschlagen wird. Bei den Weinen matcht besonders gut der 2022 Weißer Burgunder >R< vom Weingut Rudolf Fürst Bürgstadt in Churfranken. Als puristischen Bruder vom Chardonnay bezeichnet Sebastian Fürst den Weißburgunder, und was für einer ist der „R" aus der besten Weißburgunder-Parzelle am Bürgstadter Berg, dessen rund 30 Jahre alte Reben auf kargem, eisenhaltigem Buntsandstein wachsen. Der Ausbau erfolgt im Barrique auf der Hefe, später im Stahltank, das Ergebnis ist ein fein austarierter Dialog aus Säure und Salzigkeit, cremig in der Textur, mit guter Struktur: Seine Stärke zeigt er vor allem als Essensbegleiter - vielleicht hat Sebastian Fürst genau das im Kopf, wenn er seine Weine macht? „Mein Problem ist, dass ich immer nur ans Essen denke. Meine Mutter Monika hat einfach zu gut gekocht“, offenbart Sebastian Fürst - und wird dadurch nur noch sympathischer. Der 2019 Kirchberg Weißburgunder GG vom Weingut Salwey am Kaiserstuhl stammt vom Hausberg der Salweys, einer südwestlich exponierten Steillage auf kargem Vulkangestein, die Weine von hoher Konzentration schenkt. Mit einer sehr dichten gelben Frucht mit Zitrus, Quitte und Ananas, dazu einer durchdringenden Mineralik und straffer Säure entpuppt sich dieser großartige Wein als kraftvoller Begleiter zum zarten Kaisergranat.
Klarheit, Tiefe und Balance
„Ich schaffe eine Küche, die nicht laut sein will, sondern berührend und voller Charakter. Sie lebt von Klarheit, Tiefe und Balance. Von Aromen, die in Erinnerung bleiben“, sagt Niclas Nussbaumer. Sein Steinbutt mit einem Salat aus Tränenerbsen, Apfel und Saiblingskaviar ist ein Paradebeispiel dieser Philosophie und gleichzeitig ein echter Wohlfühlgang. Im Mittelpunkt steht der Edelfisch, der mariniert und anschließend gedämpft wird, damit er besonders festfleischig bleibt und gleichzeitig eine klare Reinheit im Geschmack behält. Dazu richtet Nussbaumer eine Creme aus gerösteter Kombualge und marinierter Myoga an, als dezente, sinnvolle Ergänzungen, hübsch angerichtet, aber ohne Deko-Spielerei. Der 2023 Schlossberg Grauburgunder GG von Franz Keller stammt von dem windgeschützten Kernstück des Achkarrener Schlossbergs mit seinem Vulkanverwitterungsboden. Zwölf Monate großes Holz, sechs Monate Stahltank auf der Vollhefe sorgen für ein Goldgelb mit feinem Rotstich im Glas, kristallklare Säure, Mandelblüte, Nüsse, getrocknete Kräuter am Gaumen: „Das, was im Glas ist, schmeckt wie der Boden nach dem Regen“, sagt Fritz Keller und setzt mit diesem wunderbaren Grauburgunder einen gelungenen Konterpart zur nussig-oxidativen Vin-Jaune-Sauce. Der 2023 KO Chardonnay vom Weingut von Winning stammt aus der Deidesheimer Lage Kalkofen mit Buntsandstein und Kalk, dicht bestockten Weinbergen und Reben mit kleinen Beeren und somit viel Extrakt unter der Schale. Der Ausbau erfolgt im neuen Barrique auf der Vollhefe, die Röstnoten greifen den Vin Jaune auf, Zitrusfrische und cremiger Schmelz tragen den Steinbutt. „Ich würde mich gerne mit den besten Weißweinwinzern der Welt messen“, sagt Geschäftsführer Stefan Attmann. Mit diesem großartigen, gewichtigen Wein, der mit dem Steinbutt besonders gut harmoniert, klingt das durchaus realistisch.
Kräftige Aromen zum Spätburgunder
Beim gegrillten Seeteufel mit weißen Bohnen & Seeteufeljus setzt Niclas Nussbäumer auf kräftige Aromen, mit einem Jus, den er mit Sherry ansetzt, um mehr Umami und Tiefe zu erzeugen. Bedeckt ist der Fisch mit in Sake glasierten Bohnen, was ihren intensiven Eigengeschmack noch mehr hervorhebt. Bei diesen intensiven, dunklen Aromen ist Spätburgunder die erste Wahl. Während der Krone Juwel, die seit 2005 erzeugte Spitzenselektion aus dem berühmten Assmannshauser Höllenberg mit einer Melange aus Schieferwürze, schwarzer Johannisbeere und einer Spur Wacholder dem festen, fast fleischigen Biss des gegrillten Seeteufels und der konzentrierten Jus standhält, passt seine Mineralität bestens zu den Bohnen. Zweiter Wein ist der 2022 St. Andreas Am Spitalberg Spätburgunder GG, der auf einer Lage wächst, die mit ihrer Südausrichtung seit jeher als eine der Spitzenlagen vom Weingut Schloss Ortenberg gilt. In neuen Barriques ausgebaut, bringt dieser finessenreiche Spätburgunder viel Zug und Eleganz mit, so dass er sich als eine filigrane, aber nicht minder ausdrucksvolle Wahl zu diesem Gericht erweist.
Weine, die das Essen strahlen lassen
Wie aus dem amerikanischen Diner klingt es, wenn ein Shortrib mit Zwiebelgewächsen auf dem Menü steht - dass daraus ein Gang mit viel Finesse wird, wenn das Fleisch aus der Küche von Niclas Nussbaumer kommt, versteht sich von selbst. 24 Stunden gart er das Shortrib bei moderaten Temperaturen und kombiniert es anschließend mit einem herrlich würzigen Salat aus Frühlingslauch, Shiitakepilzen, Austernblättern und einer japanischen Lauchcreme. Der begleitende Jus wurde mit Salzkoji verfeinert, um seine intensiv fleischige Note noch mehr herauszuarbeiten. Kraftvoll dazu der 2018 Eichberg Spätburgunder GG von Salwey, der von der wärmsten terrassierten Lage des Guts mit Vulkangestein und Tuff stammt. Kompakt am Gaumen mit feinen Tanninen, stützender Säure und burgundischem Charme, fein mineralisch – kraftvoll mit erster Zugänglichkeit, Frische und etwas Charme. Er kontert die Fettigkeit des Shortribs mit festem Tannin und konzentrierter Frucht, seine Mineralität trifft das Umami der Shiitake, ohne allzu aufdringlich aufzutreten: „Weine sollen das Essen möglichst gut strahlen lassen, statt mit ihm zu kämpfen“, sagt Konrad Salwey, der zu den Top-Top-Burgunderwinzern gehört. Und ergänzt so simpel wie frappierend: „Schmeckt mir der Wein oder schmeckt er mir nicht - viel mehr kann ich dazu gar nicht sagen“. Offenbar liegt er gut mit seinem Geschmack: Sein Grauburgunder Oberrotweil Henkenberg wurde 2024 von Ulrich Sautter mit (selten vergebenen) 100 Falstaff-Punkten bewertet. Der zweite Wein zum Shortrib ist der 2022 Assmannshausen Höllenberg GG – Krone aus der weltberühmten Schieferlage, der höchste Eleganz bei tief dunkelbeeriger Frucht mitbringt. Trüffel- und Unterholznoten greifen die Pilze auf, Minze bringt Frische, die Schiefermineralität korrespondiert mit den Austernblättern – eine elegante, vielschichtige Wahl.
Selbstbewusst zur Taube
Neuerdings ist sie wieder salonfähig geworden, die in der Sterneküche oft verpönte Taube. Niclas Nussbaumer greift zur Edelvariante von Théo Kieffer, brät die Brust rosa an und gibt als Stifte angerichtete, eingelegte Schwarzwurzel dazu. Die Keulen und Innereien verarbeitet er zu einem Ragout und serviert sie mit Weinbeeren als kleine, intensiv nach Wildvogel schmeckende Praline. Dazu reicht er eine mit Rotkohl-Kimchi verfeinerte Sauce, die bestens mit dem 2022 Centgrafenberg Spätburgunder GG von Rudolf Fürst harmoniert. Seine Kirsch-Mandel-Aromatik passt wunderbar zu Taube und Jus, Frische und feines Tannin balancieren das intensive Fleisch. Der 2022 Kirchberg Spätburgunder GG aus der Magnumflasche, 18 Monate im Barrique, überzeugt mit saftigen Tanninen, die voll und filigran zugleich auf dem Gaumen tanzen. Reife dunkle Kirsche, Tabak, Zimt und Graphit halten dem Wild selbstbewusst stand. Es handelt sich um den letzten Jahrgang dieser Lage, der nur in Magnum erhältlich ist - wer noch eine auftreibt, unbedingt zugreifen.
Großes Gourmetkino
Aufs Dessert hat Andreas Schmitt angesichts des üppigen Menüs bewusst verzichtet. Die lustigen Winzer am Tisch sehen das anders und lassen sich eine doppelte Portion dieser kleinen unwiderstehlichen Pralinchen kommen. Und ich erschleiche mir in der Küche ein Piemonteser Haselnuss-Törtchen mit geröstetem Reiseis und Mirin Sahne, raffiniert verfeinert mit Bergamottearomen - betörend und der letzte, ultimative Beweis, dass Niclas Nussbaumer richtig gut kochen kann. Ob er die zwei Sterne vom Schluchsee halten kann, wird sich am 23. Juni zeigen. Dass der deutsche Burgunder auf den Wein karten der Top-Restaurants einen festen Platz verdient, steht jetzt schon fest.
Autorin Gesa Noormann mit Niclas Nussbaumer
