Food
05. Februar 2010

Tim Mälzer und die Hamburger Küche

Die Kombination aus rauchigem und süßem Geschmack prägt die Küche in Hamburg und Schleswig-Holstein: Steckrüben-Eintopf, Birnen-Bohnen-Speck und Labskaus

Unaufgeregt, direkt, unprätentiös - so charakterisiert der Koch Tim Mälzer die Küche seiner Wahlheimat Hamburg und des angrenzenden Bundeslandes Schleswig-Holstein. Der im Norden gern gegessene Steckrüben-Eintopf etwa habe kaum eine Erklärung nötig: einfach die gleiche Menge Steckrüben wie Kartoffeln kochen, Karotten und viel Speckbacke dazu, frisch gehackte Petersilie darüber streuen - fertig.    

Leicht angerichtet ist auch die beliebte Kombination Birnen-Bohnen-Speck. Der Speck wird in Wasser weichgekocht, dann kommen blanchierte Bohnen und Birnen dazu. Gewürzt wird mit Bohnenkraut, als Beilage gibt es Salzkartoffeln. «Weil es so deftig ist, passt das Gericht besser in die kältere Jahreszeit», betont Mälzer. Der aus Elmshorn in Schleswig-Holstein stammende Koch erinnert sich, dass es in seiner Familie vor allem wegen der Kombination aus rauchigem und süßem Geschmack geschätzt wurde.    

«Die Hamburger Küche ist ein Tick feiner, in Schleswig-Holstein ist alles etwas kohllastiger», beschreibt er einen kleinen Unterschied. Das verdankt die Hansestadt ihrer Lage: Fleisch gab es schon immer aus der Region, Gewürze kamen durch den Handel in die Stadt und damit in die Kochtöpfe, Fische aus dem Meer und der Elbe. In einer derart vom Wasser geprägten Gegend spielen Seemannsgerichte von je her eine große Rolle, sagt Joachim Himmelskamp vom Landesverband Nord der Köche.    

Das beste Beispiel dafür ist Labskaus, das aus einer Zeit stammt, als es auf den Schiffen noch keine Kühlschränke gab. Lang haltbare Zutaten wie Dörrfleisch, eingelegte Gurken und Kartoffeln sind die Grundlage für das breiige Mus. «Manche mischen Hering hinein, andere legen ihn dazu», sagt Himmelskamp. Außerdem dürfen Rote Beete und ein Spiegelei auf dem Teller nicht fehlen.    

Nicht jeder mag allerdings den matschigen Anblick. Tim Mälzer serviert seinen Gästen daher gern eine moderne Labskaus-Variante: Er verarbeitet Kartoffeln und Rote Beete zu einem feinen Püree. Das Fleisch - ein geräuchertes, kurz angebratenes Rinderfilet - gibt es extra, und anstelle des Setzeis kommt ein pochiertes Ei dazu: «Diese Variante ist optisch ansprechender.»    

Eine ähnliche zusammengekochte, typische Speise ist der Hamburger Panfisch. Gebratene, grätenfreie Fischreste werden mit Bratkartoffeln vermischt - Himmelskamp spricht von «Resteverwertung». Darüber kommt eine Senfsoße auf Weißweinbasis - zum Kaschieren, wie Mälzer ergänzt.    

Aufwendiger ist dagegen die Hamburger Aalsuppe. «Bei der Vorbereitung muss man sich viel Mühe geben, damit das Ergebnis gut wird», sagt Himmelskamp. Zuerst wird Aal gekocht, dessen Brühe zu einer weichgekochten, passierten Schinkenhaxe kommt. Sie wird mit vorher eingeweichtem Dörrobst, Erbsen, Blumenkohl und Kartoffelwürfeln aufgekocht, mit Dill, Salbei, Rosmarin und anderen Kräutern gewürzt und süß-sauer abgeschmeckt. Dieser Eintopf wird schließlich über die fertigen Aalstücke gegeben.    

Fisch und Meeresgetier in seiner Reinform sind dagegen vor allem auf Speisekarten in Schleswig-Holstein zu finden - echte Büsumer Krabben etwa. «Sie haben einen intensiven Geschmack, wenn sie frisch vom Kutter kommen und vor Ort gepult werden», sagt Philipp Dornberger, Gastronomieexperte von der Tourismus-Agentur Schleswig-Holstein in Kiel. Gegessen werden sie pur mit etwas Zitrone, im Rührei oder über einem Butt.    

Etwas extravaganter sind Sylter Austern. Auch sie isst der Kenner pur oder allenfalls mit einer Vinaigrette, die ein bisschen Chili oder etwas Alge enthält, sagt Dornberger. Wer Helgoland besucht, sollte sich den Knieper nicht entgehen lassen. Der gekochte, angeknackte Taschenkrebs kommt mit drei verschiedenen Dips auf den Tisch: Das sind meist Aioli, Sauerrahm- und Cocktailsoße. «Etwas innovativer wird es mit einem Wasabidip.»    

Wo das Meer nicht weit und das Wetter rau ist, fehlen auch hochprozentige Getränke meist nicht. Der Pharisäer etwa wird laut den Tourismuswerbern von Schleswig-Holstein immer dann getrunken, wenn es kalt ist. Grundlage ist starker, gesüßter Kaffee, der mit braunem Rum verlängert und einer Schlagsahnehaube serviert wird. Getrunken wird durch die Sahne, Umrühren ist verboten. Wer sich an diese Tradition nicht hält, muss eine Lokalrunde ausgeben. (Nina C. Zimmermann, dpa)