Food
19. März 2010

Tipps für das Kochen und Backen mit Tartes

Tarte Tatin und anderes: Pikant oder süß, mit Fleisch, Gemüse oder mit Obst

Rustikal mit deftigem Fleisch, vegetarisch mit Gemüse der Saison, erfrischend fruchtig mit Obst oder verführerisch süß mit Vanillecreme - eine Tarte kann viele Gesichter haben. Sie kommt als Vorspeise, Hauptgericht oder Dessert in die Mitte der Tafel oder in Mini-Format aufs Büfett. Genau das ist das Erfolgsgeheimnis der flachen Kuchen aus Frankreich: «Mit ein- und demselben Grundteig lässt sich nahezu alles machen», fasst Lionel Sugg, Betreiber des französischen Spezialitäten-Geschäftes L'épicerie in Berlin, zusammen.    

Der Klassiker unter den Teigen ist ein Mürbeteig aus 250 Gramm Mehl, 125 Gramm gesalzener Butter, 50 Milliliter Wasser und einem Eigelb. Für eine süße Tarte wird ungesalzene Butter verwendet und nach Belieben etwas Zucker zugefügt. Alle Zutaten werden zu einem glatten Teig geknetet. Der sollte dann im Kühlschrank etwa zwei Stunden ruhen. «So können sich alle Zutaten gut verbinden», erläutert Maggie Schmidt, Ernährungsberaterin und Dozentin für Kochkurse aus Monheim bei Düsseldorf. «Wenn es mal ganz schnell gehen soll, kann jedoch auf die Ruhezeit verzichtet werden.»    

Der Tarte-Teig lässt sich auch gut auf Vorrat zubereiten und zwei bis drei Tage im Kühlschrank lagern oder gar bis zu drei Monate einfrieren. Zur Abwechslung ist auch ein Hefe-, Blätter- oder Fertigteig in der Tarte-Küche erlaubt.    

Die typische Tarte-Form ist rund, hat einen Durchmesser von 28 Zentimetern und einen Wellenrand. Für die Großfamilie bietet sich eine größere Form an. Auf einem Büfett wiederum machen sich Tartelettes gut. Unbeschichtete Formen müssen gut ausgefettet oder mit Mehl bestäubt sein, damit der Teig nicht anklebt. Praktisch sind Formen mit Antihaftbeschichtung oder aus Silikon.    

«Entscheidend ist, dass der Teig richtig gebacken wird», betont Schmidt. «Die Schwierigkeit liegt darin, dass die meisten Belag-Zutaten innerhalb von etwa 20 Minuten fertig gebacken sind. Doch dann ist der Teig noch nicht durch.» Sie empfiehlt deshalb, den Teig zunächst 10 bis 20 Minuten bei 200 Grad ohne Belag zu backen - ihn «blindzubacken». Damit der Teig dabei nicht aufgeht oder sich ungleichmäßig wölbt, wird er in der Form mit Backpapier belegt, das wiederum mit trockenen Hülsenfrüchten beschwert wird. Die Alternative ist, den Boden und den Rand mit einer Gabel einzustechen.    

Beim Belegen besteht die Gefahr, dass der Boden durchfeuchtet wird. Bei einer süßen Tarte lässt sich das Risiko verringern, indem der Teig mit gemahlenen Mandeln oder Haselnüssen bestreut wird. Außerdem sollte Obst grundsätzlich mit der Schnittfläche nach oben gelegt werden. Ein salziger Teig kann mit Paniermehl bestreut werden. Saftige Zutaten wie Tomatenwürfel oder blanchiertes Gemüse müssen auf jeden Fall gut abtropfen. Außerdem sollten alle Zutaten kalt sein.    

Bei der Zusammenstellung des Belages sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. «In Frankreich gibt es mehr als 300 verschiedene Tartes. Jede Region hat ihre Spezialität - zum Beispiel Lothringen die Quiche Lorraine mit Zwiebeln und Speck und Nizza die Pissaladière mit Sardellen und Kapern», sagt Spezialitäten-Händler Sugg. Blumenkohl oder Brokkoli, Parmaschinken mit Gorgonzola, zartes Hähnchenfleisch mit Mozzarella oder verschiedene Käsesorten - erlaubt ist, was schmeckt.    

Fehlt nur noch der Guss. «Die Tarte-Füllung braucht eine Bindung», erklärt Sugg. «Deshalb wird sie üblicherweise mit einem Guss aus Sahne und Eiern überzogen.» Die Sahne kann auch zur Hälfte durch Milch ersetzt werden. Dann wird die Füllung weniger cremig, aber auch weniger kalorienreich. Bei vielen Rezepten ist außerdem Käse enthalten - mal in der Füllung, mal als knusprige Haube.    

«Eine süße Tarte wird mit verschiedenem Obst je nach Saison belegt: Aprikosen, Erdbeeren, Äpfel, Birnen, Mirabelle, Kirschen und Himbeeren», ergänzt Jörn Risch, Chef-Pâtissier bei Galeries Lafayette in Berlin. Eine Bindung ist hier zwar nicht zwingend notwendig, dennoch: «Oft wird die Tarte mit Vanillecreme oder Marzipancreme gefüllt.» Leichter wird der Kuchen mit Quark oder Creme fraîche und Ei. Eine leckere Alternative ist ein Streuselbelag, in dem auch mal Nüsse die Hauptrolle übernehmen können. Oder die Früchte werden zum Schluss mit Gelee überzogen.    

Ein Klassiker in Frankreich ist die Tarte Tatin. Und die fällt im wahrsten Sinn des Wortes aus der Reihe. «Es wird erzählt, die Schwester Tatin habe die Apfeltarte fallen lassen - und kam so auf die Idee, sie auf einem Blech umgedreht backen zu lassen», erzählt Risch. «Diesen traditionellen Apfelkuchen erkennt man durch die Karamellschicht, die 'umgestürzt' wird.» Es ist ein sehr einfacher Kuchen: Die Apfelscheiben werden auf den Boden der Form gelegt und mit dem Teig bedeckt. Und schon kann der Kuchen in den Ofen. (Eva Neumann, dpa)