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03. August 2016

Tipps von Sternekoch Alfons Schuhbeck Die Kunst des Kandierens

Tipps von Sternekoch Alfons Schubeck | Die Kunst des Kandierens, Foto: pitopia / Jochen

Zuckersüß und selbst gemacht: Das Zubereiten von kandierten Früchten ist gar nicht so schwierig. Man braucht dazu nur ein bisschen Zeit und eine ordentliche Portion Geduld.

Von Annette Meinke-Carstanjen

Auf Kuchen oder Desserts, in Müsli, Joghurt oder pur zum Naschen: Kandierte Früchte schmecken lecker und eignen sich hervorragend als essbare Dekoration. Und während Backen oder Kochen ziemlich anspruchsvoll sein kann, ist Kandieren eigentlich kinderleicht.

Welche Früchte eignen sich

Im Prinzip lassen sich alle Früchte kandieren: von Kiwi, Papaya, Mango über Quitte, Apfel, Birne, Pflaume bis hin zu Ananas, Erdbeeren oder Kirschen. Allerdings: "Je höher der Wassergehalt in der Frucht ist, desto schwieriger wird es", sagt Kerstin Spehr, Inhaberin der Pralinenschule in München und Mitautorin des Buches "Süßigkeiten selbst gemacht" (GU). Aus ihrer Sicht eignen sich am besten Zitrusfrüchte oder deren Schale. "Aber auch Besonderheiten wie grüne Mandeln und Nüsse sowie Ingwer, Rosen- und Veilchenblüten können durch Kandieren veredelt werden", sagt Sternekoch Alfons Schuhbeck. "Und kandierter Spargel. Das schmeckt super", schwärmt Spehr. Das Obst oder Gemüse, das man verwenden will, muss absolut frisch und makellos sein.

Was beim Kandieren passiert

Der Zuckergehalt in der Frucht wird auf mindestens 70 Prozent erhöht, der Wassergehalt gleichzeitig entsprechend heruntergesetzt. "Man spricht hier von Osmose, die Zellflüssigkeit der Früchte wird durch Zuckerlösung ersetzt", erklären Christina Schöffner und Kristina Fürst in ihrem Blog "Fürsties".

Welche Utensilien sind nötig

Man braucht einen Kochtopf, eine Schüssel und am besten ein Gitter, das in die Schüssel hineinpasst. Dieses dient später als Hilfsmittel, um die Früchte, die in der Schüssel liegen, unter dem Sirupspiegel zu halten. "Um das Ganze zu perfektionieren, kann auch eine Zuckerwaage und ein Refraktometer benutzt werden", ergänzt Spehr. Ein Refraktometer ist ein Messgerät zur Bestimmung des Zuckergehaltes. Die Zuckerwaage sieht aus wie ein altes Fieberthermometer. Damit kann die Dichte der Zuckerlösung gemessen werden. Auf diese beiden Spezialgeräte kann man aber auch gut verzichten.

Wie man das Kandieren vorbereitet

Die Früchte werden gesäubert, entstielt, geschält, entkernt und in Stücke geschnitten. An der dicksten Stelle sollten sie nicht mehr als 1,5 Zentimeter Durchmesser haben. "Je dünner die Scheiben, desto schneller der Arbeitsschritt", so Spehr. Wird die Außenhaut mitverarbeitet, müssen die Früchte mit einer kleinen Nadel eingestichelt und blanchiert werden. Blanchieren heißt, dass die Früchte kurz ins heiße Wasser gelegt werden. "Dadurch werden die Zellwände aufgelockert, die Zuckerflüssigkeit kann in die Fruchtstücke ein- und das Wasser austreten", so Fürst. Anschließend werden die Fruchtstücke ganz kurz mit Eiswasser abgeschreckt und zum Abtropfen in ein Sieb gelegt.

Jetzt fängt das eigentliche Kandieren an

Das Wasser wird mit normalem Haushaltszucker im Verhältnis 1:1 aufgekocht, bis ein zähflüssiger Sirup entsteht. Diesen lässt man etwas abkühlen und gießt ihn anschließend über die vorbereiteten Fruchtstücke. "Die Früchte müssen immer vollständig mit dem Sirup bedeckt sein, damit der Zucker eindringen kann", sagt Spehr. Dabei kann man, wenn man mag, ein Gitter auf die Früchte legen, damit sie unter dem Spiegel bleiben. Am nächsten Tag wird der Sirup abgegossen, etwas eingekocht und erneut über die Früchte gegossen. Dieser Vorgang wird mehrere Tage nacheinander wiederholt.

Was am Kandieren schwierig ist

"Kniffelig wird es erst, wenn der Zuckersirup deutlich dichter wird", erklärt Schuhbeck. Dann sei darauf zu achten, dass der Zucker nicht auskristallisiert, damit die Früchte nicht hart werden. Um das zu vermeiden, muss man sehr sauber arbeiten, sagt Spehr. Alle Hilfsmittel sollten deshalb immer wieder gründlich gereinigt werden. Außerdem ist viel Geduld gefragt. "Je nach Fruchtgröße kann der Vorgang beispielsweise bei einer Birne zehn bis zwölf Tage dauern", so Schuhbeck. Bei Kirschen oder Erdbeeren geht es etwas schneller. "Die Früchte müssen immer wieder stehen. Wer hier zu schnell arbeitet, erreicht damit nichts", sagt Spehr.

Haltbarkeit von kandierten Früchten

Der Zuckergehalt der fertigen Früchte lässt sich ohne Refraktometer und Zuckerwaage nicht punktgenau bestimmen. Davon ist aber die Haltbarkeit abhängig. Deshalb sollten selbst gemachte kandierte Früchte, die ohne diese Geräte hergestellt wurden, innerhalb einer Woche gegessen werden.

Die Geschichte kandierter Früchte

Kandieren ist eine alte und traditionelle Methode, Früchte zu konservieren. Schon im alten Ägypten, in China und im Nahen Osten wurden Feigen, Datteln oder Blüten mit Honig eingelegt. "Nach Europa kamen die haltbar gemachten Früchte dann mit der Landung der Araber 827 in Palermo", erzählt Alfons Schuhbeck. Später wurde der Honig durch Zucker ersetzt, da dieser im Laufe der Zeit zunehmend verfügbarer und preisgünstiger geworden war. dpa

Rezept Kandierte Ananas

Schnell geht es nicht gerade, aber der Aufwand lohnt sich: Wer Ananas selbst kandieren möchte, braucht außer der Frucht nur viel Zucker und etwas Salz. Nach 14 Tagen kann dann das erste gezuckerte Obststück genascht werden.

Zubereitungszeit:
90 Minuten, Kandieren: ca. 14 Tage, Haltbarkeit 1 bis 4 Wochen

Zutaten für 800 g:
1 Ananas, Salz, 1,8 kg Zucker

Zubereitung:
Die Ananas sorgfältig schälen, die braunen «Augen» entfernen. Ananas in 1 cm dünne Scheiben schneiden. Den harten Strunk aus der Mitte der Scheiben herausschneiden oder ausstechen. Ca. 500 g Ananasscheiben abwiegen.

In einem großen Topf leicht gesalzenes Wasser aufkochen. Die Ananasscheiben darin portionsweise jeweils knapp 1 Minute blanchieren und in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen.

1 kg Zucker mit 600 g Wasser in einem großen Topf aufkochen. Die blanchierten Ananasscheiben in den heißen Sirup legen und zugedeckt 24 Stunden ziehen lassen. Die Fruchtscheiben dabei mit einem Gitter oder Pergamentpapier abdecken, damit sie nicht an die Oberfläche steigen.

Am nächsten Tag die Ananasscheiben aus dem Sirup nehmen, abtropfen lassen und in einen anderen Topf geben. Den Sirup mit weiteren 100 g Zucker aufkochen und über die Ananasscheiben gießen. Wieder 24 Stunden zugedeckt stehen lassen. Diesen Vorgang noch viermal wiederholen.

Am sechsten Tag den mit 100 g Zucker angereicherten aufgekochten Sirup über die Früchte gießen und zwei Tage stehen lassen. Diesen Vorgang am achten Tag wiederholen.

Am zehnten Tag den Sirup mit weiteren 100 g Zucker aufkochen, über die abgetropften Ananasscheiben gießen und das Ganze vier Tage stehen lassen. Danach die Früchte aus dem Sirup nehmen und abtropfen lassen.

Die Ananasscheiben zum Trocknen entweder offen ein bis zwei Tage liegen lassen oder im 50 Grad (Umluft) heißen Backofen ein bis zwei Stunden trocknen lassen. Zum Aufbewahren in ein gut schließendes Gefäß geben und zwischendurch kontrollieren.