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20. September 2016

Tipps von Sternekoch Harald Wohlfahrt Ziegenkäse gibt Gerichten Charakter

Tipps von Sternekoch Harald Wohlfahrt: Ziegenkäse verleiht Gerichten Charakter, Foto © pitopia / Joerg-Beuge

Ob als Brotbelag oder Dessert: Ziegenkäse lässt sich in verschiedenen Kombinationen genießen. Ist er gesunde Alternative zu Kuhmilchkäse? Worauf sollte man beim Kauf achten? Tipps von Sternekoch Harald Wohlfahrt.

Von Felicitas Fehrer

Ziegenkäse ist der älteste Käse überhaupt, und es gibt ihn in allen Formen: als streichfähigen Weichkäse, in Talerform, als festen Schnittkäse und als Hartkäse. Am bekanntesten ist wohl die klassische Ziegenkäserolle, die oft mit Kräutern wie Schnittlauch verfeinert wird.

Viele verwechseln Ziegenkäse mit Ziegenfrischkäse. Hier gibt es aber einen klaren Unterschied: Während der feste Ziegenkäse erst noch reifen muss, wird Ziegenfrischkäse "frisch" verzehrt. "Frischkäse hat eine quarkähnliche Substanz. Je länger man ihn lagert und reift, desto trockener wird er, da er Wasser verliert", sagt Harald Wohlfahrt, Sternekoch und Küchenchef der "Schwarzwaldstube" in Baiersbronn.

Auch geschmacklich unterscheidet sich Ziegenkäse vor allem durch den Reifegrad: je älter der Käse, desto kräftiger der Geschmack. Sowohl mit Ziegenfrischkäse als auch mit festerem Ziegenkäse kann man die unterschiedlichsten Gerichte zubereiten. Weicher bis halbfestTipps von Sternekoch Harald Wohlfahrt: Ziegenkäse verleiht Gerichten Charakter, Foto © pitopia / Joerg-Beugeer Ziegenkäse ist zum Beispiel gut als Raviolifüllung geeignet. Dazu streicht man den Käse einfach durch ein feines Sieb und setzt kleine Käsehäufchen auf den ausgerollten Ravioliteig. Das Ganze mit einer weiteren Lage Teig bedecken, gut andrücken und die Ravioli ausstechen. Die Ravioli im Salzwasser drei Minuten köcheln und dann mit einem Schaumlöffel heraus nehmen. Dazu passt eine Soße aus gewürfelten Tomaten, Essig, Öl, etwas Zitrone und Knoblauch.

Mit Ziegenkäse kann man aber auch leckere Desserts kreieren. Laut Wohlfahrt ist dafür Ziegenfrischkäse am besten geeignet. "Der milde Geschmack passt hervorragend zu Nachspeisen. Zum Beispiel in einer feinen Ziegenkäsetarte oder in einem Ziegenkäsesorbet auf Gurken-Granité mit Estragonschaum und Apfelwürfeln."

Ob fruchtig, herb, honigsüß oder kräuterfrisch - Ziegenkäse kann jedem Gericht eine ganz besondere Note verleihen. In ihrem Kochbuch "Köstlich Kochen mit Ziegenkäse" bringt Sigrid Schimetzky die unterschiedlichsten Rezeptideen zusammen. Die Kochbuchautorin und Foodbloggerin aus Rheinland-Pfalz ist begeistert von der Vielfalt der besonderen Zutat. "Ziegenkäse inspiriert zu abwechslungsreichen Rezepten. Mild bis aromatisch, als Zutat in leichten Salaten, in süßen Desserts oder fein gebacken", sagt Schimetzky. Ihr Lieblingsrezept ist der bunte Bauernsalat mit gebratenen Ziegenkäsewürfeln. Eine weitere Idee sind würzige Tomaten-Ziegenkäse-Muffins aus einem Vollkornteig mit herzhaftem Belag.

Viele Menschen greifen beim Einkaufen zum Ziegenkäse und lassen den Kuhmilchkäse im Regal. Das liegt nicht nur am guten Geschmack, sondern auch an der Bekömmlichkeit. "Ziegenmilchprodukte gelten im Vergleich zu Kuhmilchprodukten als besser verdaulich", sagt Julia Vaimann, Ernährungsberaterin in Stuttgart. "Das liegt daran, dass Ziegenmilch eine andere Zusammensetzung und Struktur ihrer Fette und Eiweiße aufweist. Das Eiweiß der Ziegenmilch ist deutlich leichter verdaulich als Kuhmilcheiweiß. Außerdem sind in Ziegenmilch weniger Laktose (Milchzucker) und Casein (Milcheiweiß) enthalten."

Auch für Menschen, die abnehmen möchten, kann Ziegenkäse eine gute Alternative sein. Denn laut Vaimann können die Fettsäuren in der Ziegenmilch leichter in Energie umgewandelt werden, ohne im Körper als Fett gespeichert zu werden. "Dazu kommt, dass Ziegenkäse einen geringeren Fettgehalt als Kuhmilchkäse hat", ergänzt Wohlfahrt. "Entscheidend ist aber, dass Ziegenkäse aus weit mehr ungesättigten Fettsäuren besteht als Kuhmilchkäse."

Wer gerne eine geschmackliche Auswahl hat, sollte seinen Ziegenkäse nicht unbedingt im Supermarkt kaufen. "Dort bekommt man ausschließlich Ziegenkäse aus Frankreich oder Holland - auf jeden Fall aus einer Großkäserei. Da bleibt die Individualität auf der Strecke", sagt Bärbel Lorenzen, Eigentümerin des Ziegenhofs im Wiesengrund in Malkwitz. "Wenn man dagegen fünf verschiedene Ziegenhöfe besucht, stellt man fest, dass es bei jedem Betrieb anders schmeckt. Das liegt daran, dass jeder Bauer seine Ziegen anders füttert und jeder Käser seine eigene Art hat, den Käse herzustellen."

Auch Wohlfahrt ist der Meinung, man sollte den Käse direkt beim Erzeuger kaufen. "Am besten auf einem Biobauernhof, wo man auch gleich das Umfeld sieht." "Es ist aber auch völlig in Ordnung, den Käse in einem guten Käsegeschäft zu kaufen. Wichtig ist, dass der Käse richtig gelagert wurde und man sich als Käufer gut beraten fühlt", so Wohlfahrt. Wer wirklich perfekten Ziegenkäse mit optimalem Reifegrad kaufen möchte, sollte sich laut Wohlfahrt nach einem Käseaffineur, einem Reife- und Veredelungsexperten für Käse, umhören. "Da gibt es eine Handvoll Kenner, die oft auch auf guten Wochenmärkten zu finden sind." dpa