FOOD
21. Dezember 2016

Rezept & Tipps zum Brot backen Viel Zeit und wenig Hefe

Tipps zum Brot backen | Viel Zeit und wenig Hefe, Foto © pitopia/xiquence

Wer liebt ihn nicht, den Duft von frischem Brot? Ein guter Backofen, das passende Rezept und eine Portion Gelassenheit genügen, damit auch Hobbybäcker ein knuspriges Ergebnis erzielen.

Von Ulrike Geist

Abgepackt aus dem Supermarkt, aufgebacken von der Tankstelle, frisch vom Bäcker oder selbst gebacken: Zwischen Brot und Brot können Welten liegen. Oft fehlen für das eigene Brot scheinbar die Zeit und das Know-how.

Dabei ist Brotbacken gar nicht so schwer. "Ein Brot macht nur etwa 20 Minuten Arbeit", sagt Müllermeisterin Annelie Wagenstaller aus Riedering in Bayern. "Der Rest ist Ruhezeit." Und so muss der Bäcker vor allem Geduld mitbringen und die Bereitschaft, "sich auf den Teig einzulassen". Am besten sei es, an einem Tag zu backen, an dem man das Haus sowieso nicht verlassen will, rät die Müllerin. So kann der Teig neben anderen Arbeiten beobachtet werden, und auch unerfahrene Bäcker können ein Gespür dafür entwickeln, wann das Brot reif für den Ofen ist.

Dem Teig Ruhe zu gönnen, ist auch für Brot-Blogger und Backbuchautor Lutz Geißler das A und O. "Der Geschmack entwickelt sich erst mit der Zeit", sagt er. Er empfiehlt, mit wenig Hefe zu backen und den Teig dafür etliche Stunden reifen zu lassen. Das komme nicht nur dem Geschmack zugute, es mache das Brot auch bekömmlicher. So könnten unter anderem die Ballaststoffe des Mehls besser quellen, und pflanzeneigene Giftstoffe würden abgebaut. Geißler schätzt die Ursprünglichkeit und Einfachheit des Brotes: "Mit nur drei Zutaten kann man sein Leben lang verschiedene Brote backen." Anfängern empfiehlt der Experte beispielsweise ein einfaches Weizenbrot aus 600 Gramm Weizenmehl Type 550, 390 Gramm Wasser, 12 Gramm Salz und 0,5 Gramm Frischhefe.

Die Zutaten werden vermischt und müssen mindestens 24 Stunden bei Raumtemperatur reifen. Damit sich das Klebereiweiß gut verbindet, wird der Teig zwischendurch etwa alle acht Stunden "gedehnt und gefaltet". Das heißt, er wird rundherum auseinandergezogen und wieder nach innen eingeschlagen. Nach der Reifezeit wird der Laib geformt, der dann nochmals eine Stunde lang ruhen soll.

Reifen sollte der Teig in einer Schüssel, die mindestens das doppelte Volumen des Teigs hat. Geißler empfiehlt, die Schüssel mit einem bemehlten Leinentuch auszulegen, damit nichts anklebt. Der geformte Laib sollte dann in einem Gefäß ruhen, das ungefähr der Brotgröße entspricht. Ideal dafür ist Geißler zufolge ein Gärkorb aus Holzschilf, in dem der Laib die Form hält, nicht anklebt und besonders gut aufgeht. Danach kann das Brot in den heißen Ofen und wird für etwa 45 Minuten gebacken.

Wichtig sei gerade für Hobbybäcker eine sehr genaue Waage, betont Rezeptentwickler Geißler. Denn bei einem Teig für ein Kilogramm Brot fällt eine kleine Ungenauigkeit etwa in der Hefemenge deutlich stärker ins Gewicht als in einer großen Bäckerei.

Zu viel Hefe ist auch nach Ansicht von Bäckermeister Jörg Schmid aus Gomaringen (Baden-Württemberg) ein typischer Anfängerfehler, der aus dem Wunsch heraus entsteht, dass der Teig schnell und gut aufgehen soll. Der Hefeanteil sollte aber nicht mehr als zwei Prozent des Mehlanteils ausmachen, sagt der Bäcker und ausgebildete Brot-Sommelier. Sonst übergäre der Teig, das Brot werde flach und bekomme ein unerwünschtes Hefearoma.

Prinzipiell könne der Hobbybäcker ein genauso gutes Brot backen wie der Profi, betont Schmid. Wichtig sei ein hochwertiger Backofen mit guter Isolation, der die Hitze nicht so schnell verliert. Schmid empfiehlt außerdem, das Brot auf einem Backstein zu backen, der eine besonders gute Hitzeübertragung hat. Ein Backofen, der 250 Grad heiß wird, eine Schüssel und zwei kräftige Arme zum Kneten - viel mehr Ausstattung ist auch nach Ansicht vom Wagenstaller nicht nötig, um ein gutes Brot zu backen.

Da jedes Mehl anders ist und auch die jeweilige Raumtemperatur eine Rolle spielt, setzt die Mühlenchefin jedoch vor allem auf Gespür und Erfahrung. Auch Anfängern rät sie, sich nicht sklavisch an Rezepte und Mengenangaben zu halten, sondern einfach immer wieder auszuprobieren, wie der Teig reagiert. "Entscheidend ist es, den Teig ausreichend zu kneten", sagt Wagenstaller. "Geschmeidig wie Kaugummi" müsse er werden und sich "ein wenig wie ein Ohrläppchen anfühlen". Beim Falten sollte der Teig dann gegen einen arbeiten, sich also selbstständig in die andere Richtung bewegen, sagt die Brot-Expertin.

Schmid empfiehlt Einsteigern, zunächst ein Weizen- oder Roggenmischbrot zu backen. Dabei gelingt ein Brot mit aufgeplatzter Kruste, etwa ein Bauernbrot, leichter als ein Laib mit glatter Oberfläche. "Fertig ist das Brot, wenn es beim Klopfen auf den Boden hohl klingt", sagt Wagenstaller. Dann muss es abkühlen und schmeckt frisch auch ohne jeden Belag. Die Qualität eines Brotes zeigt sich dann auch darin, dass es nach einigen Tagen noch schmeckt. dpa

Lutz Geißler: Das Plötz-Prinzip! Brot backen in Perfektion, Becker Joest Volk. 192 Seiten, Euro 29,95, ISBN 9783954531042

Annelie Wagenstaller: Brot-Zeit! Backgeheimnisse der Müllermeisterin Annelie Wagenstaller, BLV Buchverlag, 192 Seiten, Euro 19,99, ISBN 9783835411722

Annelie Wagenstaller, Julia Fiona Waldmann: Brot & Aufstrich, BLV Buchverlag, 144 Seiten, Euro 19,99, ISBN 9783835414914

Jörg Schmid, Johannes Hirth: Wildbakers: Von zweien, die auszogen, das perfekte Brot zu backen. Gräfe und Unzer. 192 Seiten, Euro 19,99 ISBN 9783833855269