FOOD
07. August 2009

Tomaten: Von Rispen- und Fleischtomaten

Tomaten gibt es in unterschiedlichsten Formen, Größen und Farben. Immer öfter finden Kunden auf Wochenmärkten gelbe, orange oder grüne Exemplare

«Während es früher hierzulande nur wenige Sorten gab, hat vor ungefähr zehn Jahren ein regelrechter Tomatenboom eingesetzt», hat die Tomatenbuch-Autorin Brunhilde Bross-Burkhardt aus Langenburg bei Schwäbisch-Hall beobachtet. «Dadurch wurde die Aufmerksamkeit auch auf viele andere spannende Sorten gelenkt.»    

Grundsätzlich lassen sich die Tomaten in unterschiedliche Gruppen einteilen. «Neben den ganz kleinen Johannisbeer-, sowie den etwas größeren Cherry- und Cocktailtomaten, die sich gut zum Garnieren eignen und nebenbei naschen lassen, gibt es vor allem die normalen Stabtomaten und schließlich die großen Fleischtomaten», erklärt Klaus-Wilfried Meyer vom Verband der Köche Deutschlands in Frankfurt.    

Alle diese Tomaten haben einige wichtige Gemeinsamkeiten: «Sie haben mit rund 17 Kalorien auf 100 Gramm besonders wenig Kalorien und sind auch noch sehr gesund», betont Meyer. Der Verzehr von 100 Gramm Tomaten am Tag decke nicht nur ein Viertel des täglichen Vitamin-C-Bedarfs. «Tomaten senken nachweislich das Risiko von Herz-Kreislauf-Krankheiten und beinhalten in hohen Konzentrationen das sogenannte Lycopin, das Krebserkrankungen vorbeugen soll.» Nur der grüne Strunk sollte stets herausgeschnitten werden, da er das krebserregende Solanin enthalte.    

Tomaten haben meist einen eher säuerlichen Grundgeschmack. Nur Fleischtomaten schmecken insgesamt etwas milder, auch wenn sie in den vergangenen Jahren etwas außer Mode gekommen sind. «Sie haben nicht so einen hohen Säuregehalt», erklärt der Tomatenproduzent Theo Germes aus Geldern (Nordrhein-Westfalen). «Allerdings haben sie, wie der Name bereits verrät, mehr Fruchtfleisch und sind dementsprechend weniger flüssig, wodurch sie sehr gut zu schneiden sind.»    

Unterschiede liegen dagegen häufig im Zuckergehalt, erläutert die Agraringenieurin Bross-Burkhardt: «Manche Sorten sind sogar fast honigartig süß.» Das sei vor allem bei Cocktailtomaten der Fall. Auch der Saftgehalt ist sehr unterschiedlich und reicht von recht trocken bis hin zu sehr saftig.    

Damit Verbraucher beim Einkauf aber auch wirklich frische Tomaten erwischen, sollten bestimmte Hinweise beachtet werden. «Wenn die Tomaten dunkelrot und weich sind, sich eindrücken lassen und die Haut dabei Falten bildet, dann sind sie mindestens schon mehr als eine Woche alt», erklärt Germes. Außerdem sollten bei Rispentomaten die grünen Teile des Geästs nicht trocken und verdorrt sein.

Die Rispentomaten sind laut Germes seit einigen Jahren äußerst beliebt. Sie werden noch an der verzweigten Rispe hängend verkauft. Das hat durchaus Vorteile: «Die Frucht ist dabei länger an der Pflanze, wodurch sie einen fortgeschrittenen Reifezustand und einen intensiveren Geschmack hat», sagt der Landwirt. Weil sie aber schon deutlich reifer in den Handel kommt, ist sie unter Umständen nicht ganz so lange haltbar wie lose Tomaten.    

Es müssen allerdings nicht immer nur die herkömmlichen Tomaten auf den Tisch kommen. Schließlich werden laut Bross-Burkhardt mehr als 10 000 Sorten und zahlreiche Sonderformen gezüchtet. Dazu zählen beispielsweise auch die gelb-orange gesprenkelte Zebra-Tomate oder das sogenannte Andenhorn, das aussieht wie eine rote, spitze Paprika und so trocken ist, dass nichts heraustropft, wenn es aufgeschnitten wird. «Diese besonderen Formen bekommt man allerdings nicht überall», erklärt die Expertin. Wochenmärkte oder Bioläden sind gute Adressen.    

Für zahlreiche Gerichte müssen Tomaten in Scheiben geschnitten werden. «Es ist aber nicht sinnvoll, die Tomaten zu halbieren und mit der Fruchtseite nach unten aufs Brett zu legen, weil dann das Gehäuse raus fällt», warnt Koch Meyer. Besser sei es, die Tomate als Ganzes mit dem Stielansatz zur Seite zu legen, sie oben fest zu halten und sie so von einer Seite zur anderen in Scheiben zu schneiden. «Wem das zu sehr wackelt, kann die Tomate unten etwas anschneiden.»    

Für manche Gerichte muss die Tomatenhaut abgezogen werden. «Dafür übergießt man sie mit kochend heißem Wasser, wartet drei Sekunden und schreckt sie dann mit kaltem Wasser ab, da sonst der Garprozess einsetzt», verrät Meyer. Allerdings nehme das Abziehen der Tomate auch gesunde Ballaststoffe, die wichtig für die Darmtätigkeit sind. «Deshalb macht man das heute nicht mehr so häufig.» (Aliki Nassoufis/dpa)