28. Juli 2014

Tomatenbrotsalat Felicitas in der Rotisserie Weingrün

Fotos: Then/TV-Berlin

TV-Köchin Felicitas Then stellt ihre Lieblingsrestaurants in Berlin vor und interpretiert die Rezepte auf ihre Art

Ich liebe meinen Job. Vor allem dann, wenn ich spannende und inspirierende Menschen treffe. Dennis Löchel, Chefkoch in der Rotisserie Weingrün in Mitte ist einer von ihnen. Bei den Dreharbeiten für meine kommende „Berlin kocht“-Sendung (heute um 17.45 Uhr) war er mein Gast, abends war ich dann seiner.

 

Im Lokal an der Friedrichsgracht gibt es keine Pülverchen und keine Gelees, dafür zarte Rippchen, knusprige Hähnchen und eine verdammt große Weinkarte. Vor der offenen Küche der Rotisserie Weingrün steht der namensgebende Ofen, in dem Paderborner Hähnchen an lodernden Glasfasern rotieren, draußen am Wasser sitzen Gäste und zupfen schon einmal Artischockenblätter zur Vorspeise.

"Wir machen ehrliche, leckere Küche", erklärt Chefkoch Dennis, während er einen US-Beef-Burger mit Taleggio und Panchetta belegt. "Unser Tomatensalat etwa ist pur, frisch und überzeugt durch hochwertige Produkte. Schischi gibt es bei uns nicht."

Tatsächlich, der Brotsalat ist knusprig und aromatisch, kleine Hähnchenstücke und Kapern liefern eine angenehme Salzigkeit.

Danke Dennis, denn nun weiß ich, was ich der Hochzeitsgesellschaft beim Wedding-BBQ auftischen werde, nämlich ein ehrliches Gericht mit feinen Zutaten: Tomatenbrotsalat aus rustikalem Bauernbrot. Dazu gibt es für das Brautpaar ein argentinisches Roastbeef, Hochzeit ist schließlich nur einmal im Leben.

Tomatenbrotsalat

Zutaten für 8-10 Personen:

Für das Roastbeef: 2,5 kg Roastbeef am Stück, 3 EL Pflanzenöl, 2 Knoblauchzehen, angedrückt, 5 Zweige Rosmarin, 50 g Butter, Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung: Den Backofen auf 80 Grad Ober/-Unterhitze vorheizen. Das Roastbeef von Sehnen befreien. Dann das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Knoblauchzehen, den Rosmarin und das Roastbeef hineinlegen. Bei starker Hitze rundherum braun anbraten. Anschließend zusammen mit den Aromaten auf ein Backblech geben und ca. 3 Stunden lang im Ofen zartrosa garen. Nach Ende der Garzeit (zur Sicherheit ein Fleischthermometer verwenden) das Fleisch nochmals in einer Pfanne in heißer Butter wenden, heraus nehmen und weitere fünf Minuten ruhen lassen. Zum Servieren in feine Scheiben schneiden und mit Fleur de Sel und Pfeffer bestreuen.

Für den Salat: 1/2 Laib Graubrot, 1 kg verschiedene Tomaten (rote, gelbe), 2 rote Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen, Salz, 150 g Parmesan am Stück, 20 EL Olivenöl, schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen, 5 bis 6 EL dunkler Balsamico, 1 TL Zucker, 4 EL Kapern, 2 Handvoll frische Basilikumblätter

Zubereitung: Den Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Das Graubrot in dünne Scheiben schneiden und diese auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech verteilen.

2 Knoblauchzehen schälen, hacken und auf den Brotscheiben verteilen.

10 EL Olivenöl über die Brotscheiben träufeln und im vorgeheizten Backofen ca. 15–20 Minuten rösten, bis sie schön kross sind. Dabei die Brotscheiben zwischendurch einmal durchmischen. Das Brot aus dem Ofen nehmen und kurz abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit den Parmesan auf einer großen Reibe grob raspeln.

In einer großen Schüssel den Essig, den Zucker, Salz, frischen Pfeffer und 10 Esslöffel Olivenöl verrühren. Die roten Zwiebeln und die restliche Knoblauchzehe schälen, beides fein würfeln und mit in die Schüssel geben. Die Tomaten in dünne Scheiben schneiden und ebenfalls dazu geben.

Dann das geröstete Brot unter die Tomaten heben. Die Kapern leicht andrücken und das Basilikum grob hacken, beides darunter mischen. Alles durchmengen und den Parmesan dazugeben. Den Salat kräftig mit Salz, Pfeffer und eventuell noch etwas mehr Essig abschmecken.

Tipp: Ich finde, der Brotsalat schmeckt am besten, wenn er etwa 15 Minuten durchgezogen ist.

Grüße aus der Hauptstadt, Felicitas Then

TV-Tipp: Berlin kocht, Montag um 17.45 Uhr auf TV-Berlin