Von Christiane Meister-Mathieu
Auch wenn die tropischen Temperaturen zum Sommerstart etwas anderes vermuten lassen - weinbautechnisch zählt Deutschland zur «Cool Climate»-Zone. In der gelingt es den Winzern, Weine mit intensiven Aromen, aber dennoch filigraner Eleganz und Leichtigkeit hervorzubringen - ganz im Sinne des Mottos, mit dem auch das Deutsche Weininstitut (DWI) auf Messen wirbt: «Keep it Light! Enjoy Wines Made in Germany».
Während in wärmeren Regionen viele Weine mit höherem Zuckergehalt gelesen werden, was zu 13 bis 15 Volumenprozent Alkohol führt, können hierzulande Weine qualitativ mithalten, die es nur auf 12 Volumenprozent - und oft sogar noch niedrigere Alkoholwerte - bringen. «Solche Weine mit moderaten Alkoholgehalten sind ein Alleinstellungsmerkmal für den deutschen Weinbau», sagt Ernst Büscher vom DWI.
Noch befinden wir uns laut dem Experten am nördlichen Ende des weltweiten Qualitätsweinbaus, der vor allem zwischen dem 30. und 50. Breitengrad liegt. Das half uns bei dem Ruf, Könner von schlanken Weinen mit frischer Säure und moderatem Alkohol zu sein. Denn mit steigenden Temperaturen und mehr Sonnenstunden weiter südlich reifen Trauben schneller und bilden mehr Zucker – und damit potenziell mehr Alkohol.
Sorgen Hitzewellen nun auch für kräftigere Weine?
Drohen angesichts aktueller Hitzewellen auch bei uns kräftigere Weine mit mehr Alkohol? Büscher, der auch Winzer gelernt und Weinbau studiert hat, sieht dafür keine allzu große Gefahr. Es gebe verschiedene Möglichkeiten, trotz der zunehmenden Erwärmung durch den Klimawandel die Trauben langsamer reifen zu lassen und so weiterhin schlanke Weine herzustellen. Vorübergehende extreme Hitzephasen würden erst später im Jahr zum Problem, wenn die Trauben reifer werden, dann könnten sie bei Extrem-Temperaturen Sonnenbrand bekommen.
Dabei lagen kräftige Weine lange im Trend, hoher Alkohol galt vielen als Qualitätsmerkmal. «Als sich das Klima in Deutschland erwärmt hat, versuchten viele Weingüter, solche Weine zu erzeugen», erinnert sich Büscher. Inzwischen sieht er eine Gegenbewegung: «Winzer achten wieder stärker darauf, dass die Trauben nicht zu viel Zucker entwickeln. Die leichteren, für unsere Anbaugebiete typischen Weine sind heute gefragt.»
Ein Grund: Vor allem Jüngere achten stärker auf Gesundheit. «Und zur angesagten leichten Küche passen auch frische Weine mit weniger Alkohol», so Büscher.
Lebendigkeit im Wein
«Für mich bringen diese Weine immer eine Leichtigkeit mit, eine Frische und eine Lebendigkeit», sagt Christine Pieroth. Die Winzerin von der Nahe, eine eher kühle deutsche Weinbauregion, produziert dort Naturweine mit etwa 10,5 Volumenprozent Alkohol. «Wenn ich wollte, könnte ich gerade in warmen Jahren aber auch Weine mit 14, 15 Prozent machen.» Doch sie kennt Mittel, das zu verhindern.
Schon im Weinberg lässt sich der Zuckergehalt der Trauben beeinflussen, etwa durch den Laubschnitt. Die Blätter spenden den Trauben Schatten – gleichzeitig entsteht dort der Zucker. «Mit dem Laubschnitt beeinflussen wir die Säurestruktur, aber auch die Zuckerproduktion der Traube», erklärt Pieroth.
«Der wichtigste Faktor ist aber der Erntezeitpunkt. Je früher man erntet, umso weniger Alkohol haben wir später im Wein.» Werden die Trauben zu früh gelesen, fehlt es an reifen Aromen. «Wir müssen hier den Sweetspot finden. Deshalb gehen wir mehrmals durch den Weinberg und ernten nur das, was gerade richtig schön reif ist.»
Alkohol als Geschmacksträger
Jan Philipp Bleeke nennt sich selbst einen «Winzer ohne Weingut». 2017 hat der gebürtige Bielefelder in seiner Wahlheimat an der Mosel seinen ersten eigenen Wein gemacht. Sein Stil: Weine mit wenig Alkohol. Dabei geht es ihm nicht darum, Trends zu bedienen. «Das ist ein Stil, der die Weine aus kühleren Gegenden wie Mosel und Saar einzigartig macht», sagt er. Und ergänzt: «Ein Wein mit 10 Prozent aus wärmeren Regionen schmeckt für mich komisch, das passt nicht zum Terroir.»
Aber auch mit seinen Moselweinen geht er im Alkohol nicht zu weit nach unten: «Ich habe auch mal einen Wein mit 8,5 Prozent Alkohol probiert. Das schmeckt meistens nicht.» Denn Alkohol ist ein Geschmacksträger – genau wie Zucker. Deshalb wird bei entalkoholisiertem Wein zum Ausgleich oft mit Süße gearbeitet.
Junge Leute mögen Kabinettsweine
«Wenn Menschen zu uns kommen, die etwas Leichteres trinken möchten, empfehlen wir oft unseren Kabi, der nur neun Prozent Alkohol hat», sagt Benjamin Leonberger, Kellermeister auf dem Karthäuserhof. Das Weingut liegt an der Ruwer, einem Nebenfluss der Mosel – auch bekannt für kühles Klima.
Kabinettswein, kurz Kabi, erlebt als Weinstil ohnehin eine Renaissance. Kabinett ist die erste Prädikatsstufe im deutschen Weinrecht. Oft wird der Most aus diesen Trauben nicht vollständig vergoren. Das Ergebnis: ein Wein mit wenig Alkohol (meist unter zehn Prozent) und moderater Restsüße. Im Zusammenspiel mit einer frischen Säure ist der Wein gut ausbalanciert. «Damit treffen wir oft den Nerv der jüngeren Zielgruppe», sagt Leonberger.
Aber auch andere Weine auf dem Karthäuserhof sind alkoholmoderat. Das werde auch erstmal so bleiben, sagt Leonberger: «Wir kämpfen ja heute noch teilweise mit der Reife der Trauben. Ich glaube nicht, dass es absehbar so heiß wird, dass wir plötzlich zu viel Zucker haben.»
Leonberger hat entdeckt, dass durchaus auch andere Regionen leicht können: «Ich war kürzlich im Douro-Tal in Portugal. Da haben wir fantastische Weine verkostet, die auch super niedrig im Alkohol waren – die waren mineralisch, hatten eine tolle Salzigkeit.» Als Grund sieht er die Nähe zum Atlantik, der immer auch kühle Luft über die Berge brächte: «Die Weingüter dort setzen bewusst darauf, keine schweren Weißweine zu machen.»
Alkoholärmere Weine im Rest der Welt
Frederico Falcão, Präsident von ViniPortugal, bestätigt das. Auch Regionen wie Lisboa, Bairrada und Vinho Verde sind vom Atlantik geprägt. «In diesen Regionen ist es für Weingüter einfach, Weine mit einem Alkoholgehalt um die elf Prozent zu produzieren», erklärt er. Vor allem Vinho Verde, der oft etwas Kohlensäure mitbringt, stehe für einen frischen Weinstil. «Viele Menschen haben schwere Weine satt und suchen mehr Leichtigkeit», sagt Falcão.
Auch Prosecco, Exportschlager aus dem Nordosten Italiens, steht für leichten Genuss – oft um die 11 Volumenprozent Alkohol. Auf der Weinmesse ProWein präsentierte das Prosecco-DOC-Konsortium sogar drei Schaumweine mit etwa 9 Prozent. Sie seien das Ergebnis jahrelanger Forschung - mit dem Ziel: Schaumweine, die den regionalen Stil auch mit weniger Alkohol bewahren.
Die präsentierten Beispiele hatten drei Weingüter als Prototypen produziert. Bis zur Marktreife wird es aber noch dauern. Derzeit sind dafür mindestens elf Volumenprozent vorgeschrieben. Über eine Änderung müsse erst das Konsortium abstimmen, danach könne die Spezifikation für Prosecco auf nationaler und EU-Ebene geändert werden.
Auch in der «Neuen Welt», wie in der Weinkultur Weinbauländer außerhalb Europas genannt werden, zeigt sich der Trend zu alkoholärmeren Weinen. So ahmt ein Weingut aus Südafrika den Vinho Verde-Stil aus Portugal nach.
Das Weingut Coppola aus Kalifornien hat eine eigene Produktlinie dafür entwickelt: «In den USA suchen vor allem junge Menschen zunehmend leichtere Weine. Viele achten auf Kalorien», sagt Maximilian Grimm, der das Weingut in Europa vertritt. Die Linie wirbt mit «Low Carb», «80 Calories» und «8 Prozent Alc». Um den Alkohol niedrig zu halten, werden die Trauben früh gelesen, dann trocken ausgebaut. Eine Stilistik, die in den USA gut ankommt – in einem Markt, in dem auch Leichtbiere seit Jahren etabliert sind. dpa
Damit's nicht so dreht: Tipps für die perfekte Weinschorle
Klar, alkoholfreie Drinks sind an heißen Tagen die vernünftigste Idee. Doch wer bei einer Verabredung zum Sundowner nicht auf etwas gänzlich Alkoholfreies setzen mag, der ist mit einer Weinschorle ganz gut unterwegs. Im Idealfall ist sie leichter, erfrischender und bei Affenhitze bekömmlicher als reiner Wein.
Bei der Zubereitung eines «Gespritzten», wie die Schorle in Österreich auch genannt wird, kann doch nicht so viel schiefgehen, oder? Leider doch! Das ist zwar meist nicht gefährlich, aber kann zu einem geschmacklichen Fehlgriff werden. Ist zu viel Wasser im Spiel, wirkt die Schorle dünn, wässrig und langweilig. Zu wenig Wasser lässt den Weniger-Alkohol-Vorteil schwinden. Und auch bei der falschen Wahl des Weins oder Wassers kann die Weinschorle zur Geschmacks-Niete werden.
Ernst Büscher, Sprecher des Deutschen Weininstituts, hat Tipps für die Zubereitung der perfekten Weinschorle:
Die Konzentration des Weins
«Fifty-Fifty beim Mix von Mineralwasser und Wein ist eigentlich ein gutes, normales Maß», sagt Büscher. Ein Mix von 60 Prozent Wein und 40 Prozent Wasser gehe auch, dann werde es ein bisschen kräftiger. Die Stärke der Schorle sollte man aber auch der Temperatur anpassen, rät der Weinexperte. «Bei wirklich hohen Temperaturen setzt man besser auf einen Anteil von 40 Prozent Wein und 60 Prozent Wasser.» Auf noch weniger Wein würde Büscher aber nicht gehen.
Die Wahl des Weins
Ernst Büscher rät zu einem Wein mit intensivem Aroma. «Auf keinen Fall sollte man irgendeinen Wein nehmen, wo man denkt: Der hat schon etwas gestanden und muss weg», so der Experte. Der schmeckt dann meist schon alt und oxidiert. Und durch die Kohlensäure des Sprudelwassers werden diese Noten verstärkt. Der Effekt, der dahintersteckt: «Die aufsteigenden Kohlensäurebläschen transportieren die Duftstoffe aus dem Wein noch schneller an die Oberfläche und bringen so die Aromen richtig kräftig hervor», erklärt Büscher.
Diesen Effekt könne man allerdings auch positiv nutzen: «Wählt man einen tollen Riesling, Müller-Thurgau oder Rosé, bringt die Kohlensäure deren schöne Aromen besonders gut zur Geltung», so Büscher.
Riesling bringe ein bisschen Fruchtsäure mit und spiele dann mit der Kohlensäure des Wassers. Wer einen Wein mit weniger Säure mag, kann zu Müller-Thurgau oder Silvaner greifen. «Was immer beliebter wird, sind auch Rosé-Schorlen», sagt Büscher.
Für Schorlen aus Rotwein empfiehlt der DWI-Sprecher, zu Trollinger oder leichten Spätburgundern aus Edelstahltanks zu greifen. Weine mit viel Gerbstoffen, die im Holzfass gereift sind, etwa Cabernet Sauvignon oder Merlot, eignen sich dagegen nicht für die Schorle: Gerbstoffe und Kohlensäure harmonieren nicht.
Wer lieber auf Alkohol verzichten will, aber eine Schorle mag, kann dafür ohne Probleme auch zum alkoholfreien Wein greifen. Büscher: «Dann hat man ebenfalls den Weingeschmack im Glas und in der Regel wegen höherer Restzuckergehalte auch etwas lieblichere Noten, aber eben keinen Alkohol.»
Die Wahl des Wassers
Beim Mineralwasser rät Büscher zur richtig sprudelnden Klassik-Variante. Medium sei nicht so geeignet - dann bliebe bei einem hälftigen Anteil kaum noch Sprudel übrig, um die Schorle aufzufrischen.
Wie bekomme ich unkompliziert die gewünschten Anteile ins Glas?
Wer für eine 50:50-Schorle nicht mit Messbecher und Co. hantieren will, kann irgendein Behältnis wählen - etwa eine kleine Tasse. «Die füllt man einmal bis zum Rand mit Wein und dann mit Wasser und gießt beides nacheinander in ein passendes Glas», schlägt Büscher vor.
