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29. Dezember 2009

Trends 2010: Kochen und Restaurants

Das kommt nach der Asien-Welle: Heimat, Vegetarisches und Supper Clubs

Julian und Trey schälen gerade gerösteten Knoblauch. Der Teller mit dem Hähnchen-Taco duftet nach Koriander, Zitronen und Anato-Gewürz. «Wenn ich etwas von zu Hause vermisst habe, dann das Essen», sagt Ramses, der aus Mexiko kommt. Die drei jungen Männer haben im Juli im Prenzlauer Berg einen mexikanischen Imbiss eröffnet, der auf authentische Gerichte setzt, serviert auf bunten Emaille-Tellern. Bei «Maria Bonita» gibt es selbstgemachte Chips und Tortillas. Das hat sich schnell herumgesprochen, im Bordmagazin eines Billigfliegers war der Imbiss schon erwähnt.    

«Maria Bonita» ist eines von 26 000 neuen Restaurants, die allein von Januar bis August 2009 in Deutschland öffneten. Die mexikanische Küche feiert anscheinend ein kleines Comeback, nachdem sie von der Asia-Welle ins Abseits gedrängt worden war. Auch in anderen Städten sind Burrito, Enchillada und Co. wieder öfter auf der Karte zu sehen.

In der Restaurantszene hat sich viel verändert: Früher aßen die Deutschen im Westen beim Griechen, beim Italiener oder beim Jugoslawen, im Osten waren Soljanka und Toast Hawaii der Gipfel der Exotik. Ende der 90er Jahre kam mit der Globalisierung die Asia- Welle, die bis heute anhält. Spezialitäten wie Curry, Sushi oder Pho- Suppe werden in Hamburg, Frankfurt oder Berlin mittlerweile an fast jeder Ecke verkauft.    

Daneben entdecken viele die deutsche Küche neu. «Man isst und trinkt wieder Heimat», heißt es beim Hotel- und Gaststättenverband Dehoga. «Die gehobene Küche geht immer mehr zum Regionalen», sagt Stefanie Theile, Vize-Chefredakteurin der Zeitschrift «Essen & Trinken». So servieren Köche aus dem Ruhrgebiet Kohlrouladen mit Wachtel und Stopfleber oder Blutwurststrudel mit Linsen und Kartoffelschaum.    

«Hinter dem Comeback der deutschen Küche steht auch die Suche nach Vertrautheit, Sicherheit und Durchschaubarkeit», erklärt Gretel Weiß, Herausgeberin des Fachmagazins «Food Service». Dabei gelte es, die Rezepte unserer Großmütter der Zeit anzupassen. Laut Weiß mögen es die Deutschen heute leichter, knackiger und frischer. «Was die Gäste suchen, ist trendige Tradition.» Was kommt: Vegetarisches und Supper Clubs    

«Die kulinarische Vielfalt in Deutschland ist einzigartig», glaubt Dehoga-Chefin Ingrid Hartges. Eine These, die nicht jeder unterschreiben würde, der schon mal in London oder New York war. Aber es hat sich viel getan, müssen selbst chronische Nörgler feststellen. Auch dank der Fernsehköche wie Tim Mälzer und Johann Lafer: Früher wollten die meisten jungen Leute Hotelfachfrau/-mann werden, heute gibt es laut der Dehoga-Daten mehr Anwärter für den Beruf des Kochs.    

Während der Boom der Promi-Köche abgeflaut scheint, zeichnen sich auch neue Gastro-Trends ab: vegetarische Gerichte zum Beispiel. Der «Feinschmecker» war angetan von dem, was im «Cookies Cream» in Berlin aufgetischt wird, das ohne Fleisch auskommt. Dazu passt, dass der US- Bestsellerautor Jonathan Safran Foer sich im gerade erschienenen Buch «Eating Animals» über das Essen von Tieren seine Gedanken macht.    

«Essen & Trinken»-Expertin Theile erwartet, dass die sozialen Netzwerke im Internet künftig eine größere Rolle spielen und sich die Leute nicht im Restaurant, sondern via Facebook verabreden werden. In Großstädten sind «Supper Clubs» der letzte Schrei. Ähnlich wie in Underground-Clubs meldet man sich per E-Mail an und wird in Privatwohnungen bekocht.

In Berlin tischt ein amerikanisches Männerpaar im «Palisaden Supper Club» Lamm mit Wurzelgemüse, Dinkeleintopf und Apfelkuchen mit Ingwereis auf. Und Ramses, Julian und Trey, die Jungs vom Mexikaner «Maria Bonita», denken schon über einen Ableger ihres Imbisses nach. (Caroline Bock, dpa)