Von Sophia Weimer
Eine herrliche Kruste und eine Krume, die sich gut bestreichen lässt. Ohne zu zerbröseln selbstverständlich. Und lecker muss es sein. So beschreibt der Präsident des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerkes das für ihn perfekte Brot. Der Chef einer Hamburger Bäckerei mit sieben Geschäften heißt - passenderweise - Peter Becker.
Am 5. Mai ist der Tag des Deutschen Brotes und trotz der Vielfalt gibt es noch immer neue Entwicklungen in den Backstuben. Und die Bäcker stehen immer wieder vor neuen Herausforderungen.
DIE TRENDS: In den vergangenen Jahren sei vor allem Brot mit Dinkel immer beliebter geworden, sagt Becker. Auch südamerikanische Samen mögen viele gern. Beispielsweise Chia, Quinoa und Amarant. Wer sich vegetarisch oder vegan ernähre, greife gern zu reichhaltigen Brotsorten - zum Beispiel mit Nüssen, erklärt Lydia Niesel von der Sauerteig-Firma Böcker.
NEUES VOM BROT: In der Firma Böcker in Minden/Westfalen werden neue Brotsorten entwickelt. «Besonders aus südlichen Ländern kommen Gebäck-Ideen und die Sortimente werden breiter», sagt Niesel. So entdeckten manche Bäcker außergewöhnliche Gewürzkombinationen. «Neue Brotsorten entstehen immer mit Blick auf andere Länder und andere Esskulturen», sagt die Sprecherin. «Man denke nur an das Ciabatta, das vor 30 Jahren nur in Italien bekannt war.»
EXPORT-ERFOLG: Die Briten sind eher für weißen Schlabbertoast bekannt als für ihre Brotbackkunst. Aber seit einiger Zeit steht «artisan bread» - also handwerklich hergestelltes Brot - auf der Insel hoch im Kurs. In hippen Vierteln Londons bilden sich vor Bäckereien lange Schlangen, eine deutsche Bäckerei-Kette betreibt seit rund anderthalb Jahren zwei Filialen an der Themse. «Der Trend wird bleiben», sagte die Zeitschrift der britischen Bäcker schon 2013 voraus - und täuschte sich nicht.
NAMENSGEBER: Der Nachname Müller geht auf den Beruf und mittelalterliche Mühlen zurück und ist der wohl häufigste Familienname in Deutschland. Laut der Namensforscherin Rita Heuser aus Mainz hören rund 750 000 Deutsche auf Müller. «Der Name zeigt, wie sehr Brot unsere Geschichte beeinflusst», sagt Andrea Fadani, Direktor des Ulmer Museums der Brotkultur. Übrigens: Becker belegt den achten Platz der häufigsten Namen.
KULTURERBE: Die deutsche Brotkultur hat es 2014 als immaterielles Kulturerbe in das deutsche Unesco-Register geschafft. Und Weltkulturerbe? «Es ist möglich, dass das Brot es über die Jahre auch auf die internationale Liste schafft. Es ist aber noch nicht nominiert», sagt Unesco-Sprecher Farid Gardizi.
SORGEN: «Vor allem die Hysterie um Unverträglichkeiten und Kalorien machen mir Sorgen», sagt Becker. Er hält den Low-Carb-Trend - also eine möglichst kohlenhydratarme Ernährung - für falsch. «Früher haben die Menschen mehr Brot gegessen und waren schlanker. Frisches Brot ist gesund und macht an sich nicht dick.» Viele Kunden setzten auch auf glutenfreie Backwaren - obwohl sie gar keine Unverträglichkeit hätten. Gluten sind Klebeeiweiße. Sie seien für gesunde Menschen wichtig, sagt Becker. Dennoch müsse man natürlich für diejenigen, die sie nicht vertragen, geeignete Brotsorten anbieten. dpa
Zahlen und Fakten rund ums Brot
Die Deutschen sind bekannt für ihre Brotkultur. Einige Zahlen und Fakten:
- Mehr als 90 Prozent der Bundesbürger essen täglich Brot und Backwaren.
- 2014 kauften die privaten Haushalte rund 1,83 Millionen Tonnen Brot, ermittelte die Gesellschaft für Konsumforschung.
- Der Konsum von Brot und Backwaren lag demnach pro Haushalt bei etwa 60 Kilogramm.
- Im deutschen Brotkorb findet sich an erster Stelle Mischbrot (2014: 32,4 Prozent), gefolgt von Toastbrot (18,6 Prozent), Körnerbroten (14,8 Prozent) und Vollkorn-/Schwarzbrot (9,9 Prozent).
- Mindestens 300 Brotsorten soll es in Deutschland geben und noch viel mehr Varianten. Das Brotregister des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks weist schon mehr als 3200 Spezialitäten auf.
- Einige neue Kreationen: Blütenkruste, Braumeisterbrot, Erbsen-Kräuter-Käse-Brot, Lupinenbrot, Maronenbrot, Spargelkrüstchen.
