True Italian Taste V Venetien

Leider werden nämlich diese begehrten Produkte häufig gefälscht, in dem man ihnen wohlklingende italienische Namen verpasst oder sie mit einer italienischen  Fahne ziert, um dem Verbraucher beste Qualität aus «bella Italia» zu suggerieren. Die EU-Kennzeichnungen DOP, IGP oder das Euro-Biosiegel garantieren die Echtheit von «Made in Italy». Zudem empfiehlt es sich, die Etiketten genauer anzusehen: Wer nichts zu verbergen hat, gibt er seine Adresse an. Mehr über echte Produkte aus Italien (True Italian Taste)  und ihre Hersteller unter www.italcam.de

 

Genussreise durch VENETIEN

Venetien - die Region im Nordosten Italiens - ist an landschaftlicher Vielfalt kaum zu überbieten. Vom höchsten Berg in den Dolomiten, der Marmolada mit 3343 m, über die sanften, mit Weinreben bestückte Hügellandschaften Prosecco, Soave oder Valpolicella, die zauberhafte Ostküste des Gardasees bis hin zur Adriaküste mit den unzähligen Lagunen. Magischer Anziehungspunkt für Touristen sind die zahlreichen Kunst- und Kulturstädte, allen voran die weltberühmte Lagunenstadt Venedig und Verona mit dem römischen Amphitheater im Zentrum der Altstadt und den berühmten Opernfestspielen. Sehenswert sind aber auch Städte wie Vicenza mit den prachtvollen Palladio-Villen, die traditionsreiche Universitätsstadt Padua, die von Kanälen durchzogene reizende Kleinstadt  Treviso und die pittoresken Dörfer entlang des Gardasee-Ostufers. Hinzu kommen die vielen kulinarischen Köstlichkeiten, die hier ihren Ursprung haben und die unterschiedlichen Weinbauregionen mit 29 DOC Gebieten. 20 Prozent aller italienischer DOC Weine stammen aus dem Veneto, denn hier hat man früh verstanden Qualität und Quantität zu vereinen. Eine kleine Auswahl an Produkten und Weinen aus dem Veneto stellen wir Ihnen nachfolgend vor. Haben wir Sie neugierig gemacht? Dann besuchen Sie Venetien, es lohnt sich der Landschaften, der köstlichen Produkte, der unterschiedlichen Weine und der sympathischen Menschen wegen.

 

Creme aus Borlotti-Bohnen von Lamon mit Mais und Radicchio Precoce IGP

Rezept von Health Chef Stefano Polato (www.stefanopolato.com)

Stefano Polato ist  Mitglied der Health Chefs, eine Marke von Venicepromex (www.vepromex.it). Die Organsation Helth Chef (www.healthchef.it) setzt sich aus Köchen, Diätspezialisten und Ärzten zusammen mit dem Ziel die Konsumenten auf die Bedeutung einer gesunden Küche und auf wertvolle Lebensmittel hinzuweisen, die ausschlaggebend sind  für das persönliche Wohlbefinden. Sein Leitspruch lautet: «Wir leben nicht um zu essen, wir essen um zu leben, und zwar gut zu leben.»

 

200 g Borlotti-Bohnen von Lamon, getrocknet

2 Strauchtomaten

16 Datteltomaten

3 EL Olivenöl, extra vergine  Garda DOP

1 Prise getrockneter Origano

1 EL Stangensellerie, in Würfel geschnitten

1 EL Karotten, in Würfel geschnitten

1 EL Zwiebel, in Würfel geschnitten

1 kleiner Rosmarinzweig

1 Prise Zimt

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

200 g Radicchio precoce IGP

50 g gegarte Maiskörner

 

Die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag auf einem Durchschlag abtropfen lassen. In einem Topf mit kaltem Wasser zum Kochen bringen und in etwa 90 Minuten weich kochen.

Die Haut der Strauch- und Datteltomaten kreuzförmig einritzen und in kochendem Wasser kurz blanchieren. Dann die beiden Tomatensorten häuten und die Haut aufbewahren.

1 Esslöffel Olivenöl Garda DOP in einer Pfanne erwärmen und die Datteltomaten darin anschwitzen,  mit Origano würzen, mit 2 Esslöffel Wasser beträufeln und einköcheln lassen. Die Strauchtomaten halbieren, die Kerne entfernen und in schmale Streifen schneiden. Die Kerne aufbewahren.

Die gegarten Bohnen in einem weiteren Esslöffel Olivenöl etwa 4 Minuten anschwitzen, dann die Gemüsewürfel, die Haut und die Kerne der Tomaten  dazugeben und kurz köcheln lassen. Mit einem Stabmixer fein pürieren und dabei einige fein gehackte Rosmarinnadeln und Zimt dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Radicchio precoce IGP in Streifen schneiden, und in einer Sauteuse im restlichen Olivenöl kurz andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. 

Nun die Bohnencreme in einen tiefen Teller geben, mit Maiskörnern bestreuen, in die Mitte den gewürzten Radicchio geben und mit den Datteltomaten und den Tomatenstreifen hübsch dekorieren. Zum Schluss mit etwas Olivenöl Garda DOP beträufeln.

 

Riso Vialone Nano Veronese IGP

Der Reisanbau unterscheidet sich erheblich von den Anbaumethoden anderer Getreidearten. Voraussetzung ist ein flaches Gelände und viel Wasser. Das Gebiet südlich von Verona, entlang des Mincio-Flusses bis Mantua, ist seit Jahrhunderten prädestiniert für großflächigen Reisanbau. Die erste Reismühle wurde laut alter Chroniken 1644 in der Nähe des Städtchen Isola della Scala erbaut, das heute umgeben ist von Reisfeldern und kleinen und großen Reisproduzenten.

Die international berühmteste Riseria wird in der vierten Generation von der Familie Ferron betrieben. Das liegt vor allem auch an dem unermüdlichen Engagement von Gabriele Ferron, der mit Leidenschaft dieses veronesische Produkt mit Vorträgen und Kochshows weltweit bewirbt. Sehenswert ist seine uralte Reismühle aus dem 17. Jahrhundert in der «Pila Vecia», was im veronesischen Dialekt «alter Hof» bedeutet. Sie wird heute noch eingesetzt für die Herstellung einer speziellen Reissorte. Gabriele lädt immer wieder Schulklassen in die Pila Vecia ein, um ihnen zu zeigen wie gesunde Lebensmittel entstehen.

Sympathisch sind auch die biologischen Kriterien im Reisanbaugebiet. Nach der Aussaat im Frühjahr werden junge Karpfen in die überfluteten Felder eingesetzt als biologische Schädlingsbekämpfer, da sie den Sommer über das unliebsame Ungeziefer fressen. Sobald das Wasser abgeleitet wird, werden die ausgewachsenen Karpfen, die mittlerweile ein Gewicht von etwa einem Kilo erreicht haben, abgefischt und entweder weiter in einen Teich umgesiedelt oder genussvoll – am besten mit einem Risotto – verspeist.

Ein Sprichwort im Veneto heißt: Es gibt kein Lebewesen auf dem Land, im Meer, im Fluss und in der Luft, das nicht irgendwann einmal in einem Risotto geendet hätte. 

Mehr Info über Riso Ferron unter: risoferron.com

 

Monte Veronese DOP

Nördlich von Verona erstrecken sich die Berghänge der Lessinia mit ihren fruchtbaren Almen auf denen Kühe grasen und aus der aromatischen Milch wird der Monte Veronese Käse gemacht. Der Monte Veronese wird derzeit von 9 Käsereien ausschließlich auf der Lessinia produziert. Seit 1993 trägt der Käse das italienische DOP Siegel und seit 1996 auch das EU Zeichen g.U.  für geschützte Ursprungsbezeichnung

Der Name Monte Veronese bezieht sich auf die veronesische Bezeichnung «monta» für «melken». Im 11. Jahrhundert  besiedelten die Zimbern, ein deutschsprachiger Volksstamm, das bis dahin unbewohnte Lessinia-Gebiet und betrieben, unter anderem, Milchwirtschaft.
Monte Veronese DOP aus Vollmilch wird als Monte Veronese DOP Latte Intero vermarktet und aus teilentrahmter Milch als Monte Veronese d´allevo. Dieser wird ausschließlich aus Milch von den Almen in der Zeit vom Mai bis Oktober hergestellt und ist ein Presidio Slow Food.

Der junge Monte Veronese hat eine relativ dünne Rinde, der Teig ist elastisch mit wenigen gleichmäßigen Löchern. Er schmeckt sehr mild,  fast sahnig.

Der Monte Veronese invecchiato reift mindestens bis zu einem Jahr und begeistert mit kräftigen Aromen und einem ausgeprägten würzigen Geschmack. Ideal um Gerichte wie einen Risotto oder eine Polenta eine würzige Note zu verleihen.

Mehr unter: www.monteveronese.it

 

Radicchio di Treviso IGP

Die verschiedenen Varianten des Radicchio Treviso:

Radicchio tardivo di Treviso IGP, ist ein leuchtend rotes Wintergemüse mit lanzenförmigen Blättern, das es nur kurze Zeit gibt. Es ist der König aller Radicchio-Sorten, ausgezeichnet seit 1996 mit dem Siegel für geschützte Herkunft (IGP). Er darf nur in 24 genau festgelegten Gemeinden im Veneto, davon 17 in der Provinz Treviso,  kultiviert werden.

Mindestens genauso wichtig wie die geschützte Herkunft ist die traditionelle,  arbeitsintensive Verarbeitung.  Die zarten Pflänzchen kommen zwischen dem 20. Juli und Mitte August auf die Felder und wachsen dort bis Anfang November. Durch die Kälte werden die äußeren Blätter braun und unansehnlich, der richtige Moment für die Ernte. Gleich danach werden die Gemüsestauden in einem  10 bis 12 Grad temperierten Wasserbad in einem dunklen Raum wiederbelebt. Innerhalb von  15 Tagen bilden sich neue, schön anzusehende, weinrote Triebe mit kräftigen, schneeweißen Adern.  Noch einmal gründlich waschen und putzen, dann dürfen sie mit ihrer Schönheit, ihrer Knackigkeit und dem zartbitteren Geschmack Gourmets erfreuen.   

Radicchio tardivo di Treviso IGP ist ein klassisches Wintergemüse. Die krossen Blätter schmecken köstlich in einem winterlichen Salat mit Zitrusfrüchten, geschmort auf Polenta oder vermischt mit al dente gekochter Pasta oder Risotto.

Radicchio di Treviso Precoce IGP

Diese Radicchio-Sorte findet immer mehr Verbreitung. Die Herstellung ist weniger aufwendig, weil die Köpfe auf dem Feld zusammengeschürt werden, um sie vor Licht zu schützen und das für 15 bis 20 Tage. Die Ernte beginnt bereits Anfang September.

Radicchio Precoce IGP hat einen angenehm bitteren Geschmack und ist vielseitig in der Küche verwendbar. 

Radicchio variegato di Castelfranco IGT

Diese Version des Radicchios sieht aus wie eine aufblühende Rose. Die gelben Blätter sind mit rosaroten Adern durchzogen, sind knackig und schmecken zart aromatisch mit dezent bitteren Noten. Der Radicchio variegato di Castelfranco IGT ist bestens geeignet für erfrischende Wintersalate angereichert mit Zitrusfrüchten, Nüssen, Käse- und Schinkenwürfel.

Mehr unter: www.radicchioditreviso.it

 

Borlotti-Bohnen von Lamon IGP

Diese kleinen, rundlichen Bohnenkerne mit den lila Streifen sind weit über Italiens  Grenzen hinaus berühmt für die beste Qualität der Borlotto Bohne. Sie gedeihen im Gebiet um Belluno im Veneto und dort wird zu Ehren dieser schmackhaften Bohne alljährlich Ende September ein Fest organisiert. Die klimatischen Bedingungen auf der Hochebene zwischen Lamon und Feltre sind optimal, das erkannte man bereits 1532 als der Humanist Piero Valeriano, ein Bediensteter von Papst Clemens VII, den Samen in seiner Heimat in der Nähe von Belluno anbaute. Die Bohnen waren damals ein Segen für die arme Bergbevölkerung, weil sie nährreich waren und vielseitig in der Küche einsetzbar. Überaus beliebt ist im gesamten Veneto das schmackhafte Gericht «Pasta e fagioli» und im Trentino begleiten die Bohnen von Lamon die «Carne salada». Sie sind aber auch eine schmackhafte Gemüsebeilage und bereichern knackige Salate. 1996 erhielt die Bohne von Lamon das Prädikat IGP (g.g.A.) als geografische Herkunftsbezeichnung.

Mehr unter www.fagiolodilamon.it

 

Prosecco DOCG

Das Ursprungsgebiet des Prosecco DOCG liegt zwischen den Städtchen Valdobbiadene und Conegliano, in der Provinz Treviso, eine traumhaft schöne Landschaft die seit 2019 ein Weltkulturerbe ist. Teilweise wurden die Hügel von den Gletschern der Dolomiten geformt die gleichzeitig auch verschiedene Sedimente mitgebracht haben. Das DOCG Gebiet besteht aus unterschiedlichsten Bodenarten, zudem spielt die Ausrichtung und die Höhe der Hügel eine bedeutende Rolle für die Spumante. In diesem Gebiet ist die Ernte der Glera-Rebe stets Handarbeit und wegen der Steillagen auch mühsam. Die Prosecchi Spumante munden von Winzer zu Winzer ein wenig anders und das macht einen Besuch bei den Winzern der zauberhaften Weinregion besonders reizvoll.

Prosecco gibt es in drei Versionen die sich durch den Restzuckergehalt unterscheiden:

Brut  (0 bis 12 g/l)

Extra dry (12 bis 17 g/l)

Dry (17 bis 32 g/l)

Prosecco wird vorwiegend nach Charmat Methode produziert, das bedeutet, der Wein wird im Drucktank (Autoclave) ein zweites Mal vergoren.

Seit 2020 ist die Herstellung von Prosecco Rosé DOC offiziell genehmigt. Er muss zu 85 Prozent aus Glera  bestehen und mindestens 10 Prozent Pinot Nero enthalten.

Mehr unter:

www.prosecco.it/de/

 

Die Powerweine der Valpolicella (DOCG und DOC)

Auf den sanften Hügeln, die sich nördlich von Verona erstrecken, wird einer der größten Rotweine Italiens vinifiziert: der Amarone. Die Valpolicella ist eine sehr reizvolle und fruchtbare Landschaft zu Füßen der Berge der Lessinia.

Das Mikroklima ist hier von Weinberg zu Weinberg grundverschieden und das spiegelt sich in den Weinen wider. Nur die Kirsche ist allgegenwärtig: als weiß blühender Baum im Frühjahr in der Landschaft, als Frucht im Frühsommer und als typisches Aroma in allen drei Weinen der Valpolicella: im Valpolicella classico, Valpolicella superiore, im Amarone, im Ripasso und im edelsüßen Recioto. Die Basis für diese Weine bilden die autochthonen Traubensorten Corvina, Corvinone, Rondinella und Molinara, mit je unterschiedlichen Anteilen in den einzelnen Weinen. Corvina und Corvinone geben dem Wein Struktur und Fülle, Rondinella sorgt für das Bukett, Molinara tritt in letzter Zeit immer mehr in den Hintergrund.

Die Trauben für den Amarone werden Ende September, Anfang Oktober geerntet, in kleine Kisten gelegt und dann zum Trocknen, dem sogenannten Appassimento,  in die Fruttaio gebracht. Diese Räume sind meist in den gut durchlüfteten Dachgeschossen der Kellereien untergebracht, die heute größtenteils klimatisiert sind.

Drei bis vier Monate bleiben die Trauben in der «Fruttaio». Durch die Verdunstung verlieren sie bis zur Hälfte ihres Gewichtes und gleichzeitig steigt die Zuckerkonzentration um 25 bis 30 Prozent. Die getrockneten Beeren werden schonend gepresst und langsam vergoren. Ausgebaut wird der Amarone mindestens zwei Jahre, meist jedoch erheblich länger, traditionell in großen Holzfässern. Einige Winzer bevorzugen heute Barriquefässer.

Der Amarone präsentiert sich mit einer überschwänglichen Fruchtfülle und großer Konzentration. Begeisternd sind die intensiven, süßen Kirscharomen, vielschichtige Noten von Trockenfrüchten vereint mit würzigen Aromen und kräftigen, weichen Gerbstoffen. Es sind Weine mit einem enormem Entwicklungs- und Reifepotential.

Für den Ripasso DOC – derzeit der gefragte Trendwein der Valpolicella - kommen die Traubentrestern des Amarone erneut zum Einsatz. Die jungen frisch fruchtigen Valpolicellaweine, häufig Valpolicella superiore, werden mit den Amarone-Trestern vermischt und ein zweites Mal vergoren. Diese Ripasso-Methode machen die Rotweine opulenter und verleihen ihnen einen Touch von Trockenfrüchten.

Recioto DOCG ist ein Süßwein und der Vorreiter des Amarone, der eigentlich aus Zufall entstand, weil ein Winzer den Wein einmal durchgären ließ und dieser dadurch «amaro» also bitter wurde. Recioto leitet sich von recia ab, dem Ohr. Früher wurde dieser kraftvolle Süßwein nämlich ausschließlich aus dem beiden oberen, überhängenden Traubenteilen, den sogenannten Ohren, gekeltert. Es gehört zur Tradition dass jeder Winzer im Valpolicella einen Recioto vinifiziert. Der beeindruckende Süßwein erfreut den Gaumen mit einem finessenreichen, tiefgründigen Fruchtspektakel.

www.consorziovalpolicella.it

 

True Italian Taste:

Teil 1 Kampanien und  Pizza

Teil 2  Emilia Romagna

Teil 3 Friaul Julisch Venetien

Teil 4 Die Marken