REISE
06. Februar 2009

Trüffel als Aphrodisiakum

Große Reportage aus dem südfranzösischen Richerenches: Trüffeln haben Hochsaison

Monsieur Astier ist ein Mann der leisen Töne. "Wie viel hast Du?" murmelt er einem alten Mann mit Schiebermütze zu, der ihm eine Plastiktüte hinhält. Er wirft einen Blick hinein und macht eine verächtliche Handbewegung. "Frost. Schlechte Ware", nuschelt er. Zahlen werden geflüstert, für Umstehende nicht hörbar. Astier holt eine schwarze Knolle mit rauer Oberfläche aus der Tüte und kratzt mit dem Fingernagel etwas Erde ab. Ein würziger Duft liegt in der Luft. Es riecht holzig, erdig, leicht süßlich. Auf dem Trüffelmarkt im südfranzösischen Richerenches wird die edle Ware mit größter Diskretion verkauft.

Auf einem kleinen Block notiert Astier ein paar Zahlen, reißt den Zettel heraus und faltet ihn geschickt über dem Zeigefinger zusammen. Der alte Mann kippt den Inhalt seiner Plastiktüte, knapp zwei Kilo schwarze Trüffeln, in den 50-Liter-Sack im Kofferraum des Mercedes E-Klasse. Aufs Nachwiegen verzichtet M. Astier, er vertraut seinen Geschäftspartnern. Der alte Bauer reicht seinen Zettel dem Mann auf dem Fahrersitz des Autos, dem Finanzbuchhalter. 1,9 x 400 steht auf seinem Zettel. Ein paar Sekunden später lässt er einen Umschlag mit 760 Euro in die Tasche seiner Lederjacke gleiten.

Derzeit zahlt der Trüffelgroßhändler etwa 400 Euro pro Kilo, im vergangenen Jahr war es noch das Doppelte. Die Preise sind zurückgegangen, weil es in der aktuellen Saison besonders viele Trüffeln gibt - ein Ergebnis des trüffelfreundlichen Wetters im vergangenen Jahr. Der Sommer war nicht zu heiß, und es hat ausreichend geregnet. Die unterirdisch wachsenden Pilze vertragen weder ausgedehnte Dürre noch übermäßig viel Feuchtigkeit. Die Sommer zuvor waren aus Sicht der Trüffelproduzenten viel zu heiß gewesen - und haben die Angst vor den Folgen des Klimawandels geschürt.

Astier ist einer von etwa zwei Dutzend Großhändlern, die während der Saison jeden Samstagvormittag in Richerenches ihre Geschäfte im Minutentakt abwickeln. Es ist der größte Trüffelmarkt Europas und der Umschlagplatz für die Hälfte der französischen Produktion. Ende Januar wurden dort an einem Tag offiziell etwa 1600 Kilo Trüffeln verkauft. Auf den ersten Blick sieht er allerdings aus wie eine von Platanen gesäumte Dorfstraße, in der ein paar Autos mit geöffneten Heckklappen stehen.

Mit gefärbten Haaren, getönter Brille und Bluetooth am Ohr wirkt Astier wie ein moderner Trüffelbaron, der mit den provençalischen Bauern gewieft um ihre Ware verhandelt. "Ziemlich klein", raunt er missbilligend nach dem Blick in eine weitere Tüte. Dann dreht er sich mit dem Verkäufer zur Wand, nennt ihm verstohlen den Preis und reicht ihm den schnell notierten Zahlschein. Das Geschäft ist gemacht.

An einem guten Vormittag kauft Astier bis zu 200 Kilo auf, einen großen Teil davon bezahlt er bar. Wie groß seine Marge beim Weiterverkauf ist und wie viel er davon der Steuer deklariert, bleibt sein Geheimnis. Bei dem derzeitigen Kilopreis verlässt er den Markt immerhin mit Trüffeln im Wert von 80.000 Euro im Kofferraum.

Die Provence hat die Region Périgord im Südwesten Frankreichs längst als wichtigste Trüffelregion überholt. Aber da Périgord-Trüffeln weltweit einen guten Ruf haben, exportieren die Großhändler die Ware aus der Provence einfach zur Weiterverarbeitung in den Südwesten. Ein Großteil der konservierten Trüffeln geht mittlerweile in den Export, der größte Teil in die USA.

Feinschmecker, die in Richerenches für die eigene Küche einkaufen wollen, werden eine Straße weiter bedient. Vor den Steinhäusern mit blauen Fensterläden bauen die Händler ihre Stände auf. Es gibt Wintergemüse, eingelegte Oliven, Lavendelpflanzen, Setzlinge von Trüffeleichen und jede Menge Trüffel. Dort liegt der Kilopreis derzeit bei etwa 500 Euro.

Christian Allègre, ein Mittfünfziger mit gegerbtem Gesicht und grauem Schnäuzer, hält den Kunden seine schwarzen Knollen zum Schnuppern entgegen. Der angenehme Duft ist allgegenwärtig. Wonach riechen Trüffeln eigentlich? Christian kann es auch nicht erklären. "Der Geruch ist einzigartig", sagt er und legt einen der Trüffeln zum Abwiegen auf eine elektronische Küchenwaage.

Die Händler heben ihre Ware in Plastikdosen mit etwas Küchenpapier auf, das die Feuchtigkeit aufsaugt. "Etwa eine Woche lang lassen sich frische Trüffeln im Kühlschrank lagern", sagt Christian. Vom Einfrieren hält er nichts. "Dann sind sie beim Auftauen ganz labbrig", meint er. Die nuss- bis faustgroßen, unregelmäßig geformten Knollen haben eine mit winzigen Pocken besetzte Schale. Schneidet man sie durch, zeigt sich eine feine helle Maserung, die an Muskatnüsse erinnert. Trüffeln sind ebenso trocken wie Pilze, aber etwas härter.

"Wenn die Maserung besonders fein ist, dann handelt es sich um den berühmten "Mélano", den schwarzen Diamanten", erläutert Christian. Der Pilz mit dem lateinischen Namen "Tuber melanosporum" gilt als der feinste unter den Trüffeln. Die ebenfalls in Richerenches verkaufte Sorte der "brumales" ist weniger aromatisch, aber auch nur halb so teuer. Und Trüffeln, die aus China importiert werden, sind ihm allenfalls ein Naserümpfen wert. "Flummis ohne Aroma", meint Christian. Er räumt allerdings ein, dass sie den Mélano täuschend ähnlich sehen und der einheimischen Ware durchaus Konkurrenz machen.

Während der Trüffelsaison, die von November bis Februar dauert, geht Christian fast jeden Tag mit seinen beiden Hündinnen auf Trüffelsuche. Nur wenige Trüffelzüchter sind wie er bereit, Fremden zu zeigen, wo und wie sie die teuren Stücke finden. "Unter Trüffelzüchtern herrscht immer eine Atmosphäre des Misstrauens. Niemand würde jemandem einen Tipp geben, der nicht zur Familie gehört", erzählt Christian mit seinem südfranzösischen Akzent.

Chouchou ist ein quirliges schwarzes Bündel, eine Mischung aus Labrador und Setter, gerade mal 14 Monate alt und schon eine ausgebildete Trüffelsucherin. Im Eichenhain, den Christians Großvater neben den Lavendelfeldern angebaut hat, fühlt sie sich sichtlich zu Hause, springt und läuft und schlägt Haken. «Hep, hep, hep, Chouchou», ruft Christian ihr aufmunternd zu. «Ab jetzt ist die Hündin die Chefin, entweder sie findet etwas oder nicht», sagt er und lächelt.

Plötzlich scharrt Chouchou unter einer Eiche aufgeregt im Boden. Christian ist schnell bei ihr und stochert mit einer gebogenen Eisenstange in der Erde. Bevor sich irgendwas erkennen lässt, hat er eine erdige, schwarze Kugel in der Hand, die äußerlich an trockenen Tierkot erinnert. Schätzungsweise 20 Euro wert, nicht schlecht für den Anfang. Die Hündin wedelt eifrig mit dem Schwanz und bohrt ihre Nase in die lederne Umhängetasche, in der die Belohnung steckt: Hundekroketten.

«Wir nehmen keine Schweine mehr zum Trüffelsuchen, weil sie die Trüffel so gerne selber fressen», erklärt Christian und tätschelt Chouchouc den Kopf. Hunde mögen Trüffel zwar auch, lassen sich aber auch mit anderen Leckereien abspeisen. Um Trüffelhunde abzurichten, reiben manche Züchter sogar die Zitzen des Muttertieres mit Trüffelöl ein.

Trüffeln sind für viele Winzer in der Provence ein willkommenes Zusatzeinkommen in den Wintermonaten. «Jaja, die anderen machen nach der Weinlese Urlaub, und wir müssen seltsame Pilze an den Wurzeln der Eichen suchen», sagt Christian und grinst dabei. Schließlich hat er sich von dem Trüffelgeld mittlerweile ein hübsches neues Backsteinhaus gebaut. Sorgen macht er sich allerdings, ob sein 20-jähriger Sohn Vincent dieses Erbe antreten wird. «Ich habe ihm beigebracht, wie man Trüffeln sucht, aber im Moment hat er nur Rugby und Mädchen im Kopf», meint er.

Während Trüffeln anderswo auf der Welt als purer Luxus gelten, leisten sich in der Provence auch normale Menschen die edlen Pilze - einfach, weil sie so gut schmecken. Wenn in Richerenches Markttag ist, dann gibt es mittags im Dorfsaal Trüffel-Omelette für alle. Jede Woche ist ein anderer Verein mit Eierbraten dran, einmal die ehrenamtlichen Bücherei-Helfer, das nächste Mal die Eltern der Schulkinder.

«Drei Eier und zehn Gramm Mélano pro Nase», betont Claude Valayer, die Tante des Bürgermeisters, die zu einer der beiden großen Trüffel-Dynastien in Richerenches gehört. Jedes Omelett wird in einem leeren Marmeladenglas angerührt und stockt dann auf kleiner Flamme so lange, dass es noch ein wenig feucht ist. Dann sind die hauchdünnen Trüffelspäne gerade warm geworden und geben ihr Aroma am besten ab. Gegessen wird an langen Holztischen, den Côtes du Rhône dazu gibt es im Plastikbecher.

Natürlich redet jeder über Trüffeln - die Preise, die Saison, den Geschmack und vor allem: die Rezepte. "Am besten fein gehobelt in lauwarmem Kartoffelsalat", schwärmt eine alte Dame mit Perlenkette. "Noch besser: die geschälte Trüffel mit etwas Butter und grobem Salz in einen Glasbehälter geben und 20 Minuten bei 200 Grad in den Ofen", sagt ihr Gegenüber. "Ich mag sie am liebsten mit Olivenöl auf frischem Brot", mischt sich eine Frau ein, die eindeutig aus der Region kommt: "bon pain" (gutes Brot) spricht sie wie "bong peng" aus. Noch ein anderer schwärmt von Bitterschokolade mit Trüffeln.

Das kräftige Trüffelaroma passt in der Tat besonders gut zu schlichten Speisen wie Kartoffeln, Eiern oder Nudeln, die nur einen dezenten Eigengeschmack haben. Wer die Trüffeln nicht gleich verarbeiten kann, legt sie oft in einen Behälter mit Reiskörnern oder Eiern, damit diese etwas von dem Aroma annehmen.

Obwohl Trüffeln schon seit der Antike geschätzt werden, hat bis heute niemand ihr Rätsel vollständig gelöst. "Trüffeln lassen sich nicht anbauen, nur suchen", erläutert Gilbert Espenon, Vizepräsident des Verbands der französischen Trüffelproduzenten, bei einer "Fête de la Truffe" im benachbarten Carpentras. Man könne allenfalls günstige Bedingungen schaffen. Doch eine Garantie, dass sich an Baumwurzeln Trüffeln bildeten, gebe es trotz aller Forschungen nicht.

Seit den 70er Jahren wurden in Frankreich und anderen Ländern mittlerweile eine Million Bäume gepflanzt, deren Wurzeln vorher mit Trüffelsporen geimpft worden sind, damit sie nach einigen Jahren Trüffeln produzieren. Espenon hält diese Methode aus eigener Erfahrung für relativ unzuverlässig. "Das klappt bei höchstens 15 Prozent", meint er.

"Es kommt vor allem auf den Boden an", sagt der rüstige 85-Jährige. "Und der ist bei uns eben so wie sonst nirgendwo." Der Erfolg der Trüffeln liege übrigens nicht nur im Geschmack, sondern auch in ihrer Eigenschaft als Aphrodisiakum, erklärt der alte Trüffelzüchter. "Casanova und der Marquis de Sade haben mit ihren Geliebten auch gerne Trüffel gegessen", raunt er und zwinkert dabei verschwörerisch. (Ulrike Koltermann/dpa)