Honza Klein unterwegs
17. November 2015

Trüffel, Wein und Schinken von Napoleon Berliner Köche im Piemont

Trüffel, Wein und Schinken von Napoleon | Vier Köche im Piemont

Von Oktober bis Januar gibt es im Piemont einen ganz besonderen Anziehungspunkt: Alba. Die Stadt, die dem Trüffel der Region seinen Namen gab. Die Berliner Köche Kolja Kleeberg, Franz Raneburger, Andreas Klitsch und Markus Herbicht waren zu Gast bei Hartweg.

Kaum dass sie angekommen waren, den ersten guten Wein genossen hatten, ging es auch schon in den Wald. Klar – in Begleitung eine lizenzierten Trüffelsuchers mit seinem Hund. Schließlich darf da nicht jeder einfach so im Wald herumtapern. Kaum war der Hund von der Leine, schnupperte er auch schon. Bis zu zehn Zentimeter tief im Boden liegen die duftenden Knollen. Nach knapp einer Stunden landeten immerhin fünf Stück im Tütchen, die später dann natürlich frisch auf diversen Gerichten landeten.

Trüffel, Wein und Schinken von Napoleon | Vier Köche im Piemont

Doch nicht nur Trüffel machen die Region zum beliebten Gebiet. Gerade im Herbst hat die Landschaft mit dem aus den Tälern ziehenden Nebel etwas magisches. Dann ist da natürlich der Wein an fast jedem Hang. Barolo, Barbaresco, Barbera, Arneis und Nebbiolo sind Namen die einem in den Sinn kommen, Gaja und Giacosa andere. Aber auch Ugo Lequio, der im kleinen Ort Neive seine Weine ganz allein ausbaut. Zwar kommen so nur etwa 30.000 Flaschen pro Jahr heraus, indes von feinster Qualität. 

Trüffel, Wein und Schinken von Napoleon | Vier Köche im Piemont

Gleich um die Ecke findet man eine Legende und kann es eigentlich gar nicht glauben. Nicht viel größer als ein Schuppen ist die Produktionsstätte des vielleicht berühmtesten Grappa der Welt. Der Schreibtisch von Roman Levi steht noch so da, als wolle er gleich wieder eines seiner Etiketten malen. Hier hat er seinen Tresterschnaps hergestellt und für jede Flasche als Etikett ein kleines Kunstwerk geschaffen. Etliche Sammler weltweit hüten die Flaschen mit den unwiederbringlichen Originalen. So etwa auch im Berliner Aigner, aus dem Andreas Klitsch ins Piemont gekommen war. Und noch immer wird der Grappa hergestellt wie eh und je. Nur fehlen eben jetzt die echten Bemalungen. Das schmälert zwar nicht die Qualität der Flüssigkeit, Levi- Fans jedoch wollen alt Flaschen, von den sich immer mal wieder welche ergattern lassen. 

Trüffel, Wein und Schinken von Napoleon | Vier Köche im Piemont

Einfacher ist es jedoch eine gute Küche zu finden. So wiederum gleich um die Ecke die sehr urige Vineria-Osteria La Torre del Monastero. Wenn es in Berlin wäre würde im besten Sinne der Ausdruck "Futtern wie bei Muttern" passen. Traditionelle Gerichte, guter Wein, in der Saison Trüffel. Mehr braucht kein Mensch. Und wenn doch, ist ein paar Kilometer entfernt das San Marco (Ein Michelin Stern) mit seiner Köchin Mariuccia genau das richtige. Sie kocht auf höchstem Niveau, was wohl schon seit Jahrhunderten im Piemont gegessen wird. 

Trüffel, Wein und Schinken von Napoleon | Vier Köche im Piemont

Das macht der ebenfalls mit einem Stern versehene Davide Palluda in seiner Enoteca im wiederum nicht weit entfernten Canale ebenso. Allerdings interpretiert er alles ein wenig modern. Aber das ist dann eben Geschmackssache. 

Trüffel, Wein und Schinken von Napoleon | Vier Köche im Piemont

Viele Geschmacksrichtungen bietet auch Primo Montaldo in Nevigle. Eigentlich mag der kleine freundliche Fleischer nicht, dass seine Adresse geschrieben wird. "Sonst kommen nur ständig irgendwelche Touristen und rauben mir die Ruhe und die Zeit zur Arbeit." Denn Zeit braucht es. Jedes Filet massiert er liebevoll per Hand. Entweder mit Trüffeln, Kräutern, Safran, Knoblauch, Peperoni oder einfach nur mit Salz. Dann wird wochenlang luftgetrocknet. Das Ergebnis ist "Sex auf der Zunge", wie es eine englische Journalisten-Kollegin bei einem unserer früheren Besuche ausdrückte. 

Trüffel, Wein und Schinken von Napoleon | Vier Köche im Piemont

Außer dem Filet bietet Primo Montaldo feinste Salami und einen in einem besonderen Rotweinsud behandelten Schinken. Dieses für die Region untypische Rezept verdankt er der Schlacht bei Marengo im Juni 1800, als Napoleon die Österreicher schlug. Denn der Hof des Fleischers, der seit gut 500 Jahren in Familienbesitz ist, liegt auf einer kleinen Anhöhe. "Das gesamte Gehöft wurde von Napoleon besetzt und diente ihm als Hauptquartier", erzählt Montaldo. "Beim Abzug vergaß der Koch des Franzosen sein Kochbuch und so landete das Rezept mit dem Rotweinschinken in meiner Familie." Dass es offensichtlich ein frankophiler Leckerbissen ist, zeigt die Tatsache, dass auch Gerard Depardieu zu den Kunden des freundlichen Piemontesers gehört. 

Trüffel, Wein und Schinken von Napoleon | Vier Köche im Piemont

Zum Schluss gab es für die Köche aus Berlin noch eine ganz besondere Überraschung. Eine Premiere, der vor allem ihr Regisseur mit Spannung entgegen fieberte. In seinem eigenen Weinberg präsentierte Martin Hartweg die ersten Flaschen seines Weines. Den roten King Crin. Bleibt abzuwerten wann der sich auf einer Berliner Karte wieder findet. Die Köche aus der Hauptstadt jedenfalls waren alle nicht das erste Mal im Piemont. Und eines scheint sicher - auch nicht das letzte Mal.

Bin dann mal wieder unterwegs.