Food
27. Juli 2014

Türkei Urlaub So schmeckt der Sommer

Türkei Urlaub | So schmeckt der Sommer, Foto: pitopia / Peter Kaiser

Mezze, Manti, Köfte, Kadayif: Türkisches Lebensgefühl nach Hause holen - die Serie mit Tipps von Sternekoch Ali Güngörmüs aus dem Restaurants "Le Canard" in Hamburg

Von Nina C. Zimmermann

Wer in der Türkei Urlaub macht, sollte nicht nur im Hotel essen, sondern auch dort, wo die Einheimischen hingehen. Nur so kommen Reisende der authentischen, landestypischen Küche auf die Spur. Vieles ist auch zu Hause gut nachzukochen.

Ein eisgekühlter Joghurtdrink, ein erfrischender Salat und gut gewürzte Hackfleischbällchen: Wer türkisches Essen genießen will, muss nicht unbedingt in dem Land zwischen Mittelmeer und Schwarzem Meer unterwegs sein. Denn viele typische Gerichte lassen sich auch hierzulande gut zubereiten. Praktisch ist es natürlich, Reisemitbringsel zum Beispiel in Form von Gewürzen oder Einkäufe beim türkischen Konditor zu nutzen, um daheim den Sommerurlaub in der Türkei kulinarisch zu verlängern.

"Die richtige türkische Küche: Das ist nicht Döner, sondern super-normales Essen, eigentlich Hausmannskost", sagt der Sternekoch Ali Güngörmüs, Inhaber und Küchenchef des Restaurants "Le Canard" in Hamburg - er bleibt übrigens in Hamburg und geht nicht nach München. "Es ist eine frische, leichte, mediterrane Küche, in der viel Gemüse, Kräuter und Joghurt zum Einsatz kommt." Saisonale, auf den Punkt gereifte Produkte bilden dabei die Basis.

Die Alltagskost sei vor allem vegetarisch und Fleisch ein Luxus, ergänzt die in Stuttgart lebende Kochbuchautorin Semiha Stubert. "Die türkische Küche bietet die Möglichkeit, mit Zutaten aus dem Supermarkt um die Ecke leckere Gerichte zuzubereiten." Hackfleisch werde oft nur in kleinen Mengen wegen des Geschmacks zugefügt, Hülsenfrüchte, Gemüse und Obst spiele dagegen eine sehr große Rolle.

"Es ist eine sehr einfache Küche ohne großes Brimborium." Das fängt bei den Suppen an: Ein türkischer Klassiker ist Linsensuppe, die aus roten Linsen zubereitet wird. "Man sollte die Linsen sehr gut waschen, bis das Wasser klar ist", erläutert Levent Arkar, Koch im Restaurant "Osmans Töchter" in Berlin. Die Hülsenfrüchte werden mit gewürfelten Zwiebeln und Karotten in Gemüsebrühe gekocht und anschließend püriert. Geschmolzene Butter hebt das Aroma. Minze, etwas Zitrone und Paprika bringen Würze. Ali Güngörmüs rät, je nach persönlicher Vorliebe die Suppe auch mit Kreuzkümmel, Chili und Cayenne-Pfeffer abzuschmecken.

Als eine Art türkische Tapas lassen sich die beliebten Mezze umschreiben. Sie kommen in verschiedenen Varianten als kalte Vorspeisen auf den Tisch und dienen laut Stubert als Appetitanreger. Levent Arkar serviert zum Beispiel gekochte Lauch- und Möhrenstücke in einer Soße aus Olivenöl, Zwiebelstückchen, Tomatenmark, Zitronensaft, Weinessig, etwas Reis, Zucker und Gemüsebrühe. Für hochsommerliches Wetter empfiehlt Güngörmüs einen Melonen-Gurken-Salat, der mit Ziegenjoghurt angerichtet wird.

"Gefüllte Weinblätter dürfen bei den Mezze nicht fehlen", ergänzt Stubert, die am Fuße des Taurusgebirges zur Welt gekommen ist. Grundlage der Füllung ist Reis oder Bulgur. "Bulgur hat mehr Biss und Aroma, Reis ist relativ neutral." An der türkischen Mittelmeerküste werden Stubert zufolge oft Walnüsse, im Osten des Landes Pistazien, im Süden Mandeln und Pinienkerne zugefügt. Korinthen oder Cranberrys und Gewürze wie Piment und Zimt runden die Mischung ab.

Die fertigen Röllchen müssen dann noch kurz in einer Brühe gegart werden. Das Einwickeln der Füllung in die gut gewaschenen Weinblätter sei aber "eine Kunst für sich", sagt Arkar. "Das klappt nicht auf Anhieb." Sein Rat für wenig fingerfertige Hobbyköche in Deutschland lautet daher: lieber fertig im türkischen Feinkostladen kaufen.

Das gilt auch für einen weiteren Klassiker, der manchmal als türkische Maultaschen bezeichnet wird: Manti - winzige, von Hand geformte Teigtaschen, die der aus Izmir stammende Koch mit einer Mischung aus Hack, Zwiebeln und Petersilie füllt. Sie werden in Salzwasser gegart und mit einer Joghurt-Knoblauch-Soße serviert, die mit getrockneter Minze, rotem Paprikapulver und Sumach, das sind gemahlene, säuerlich schmeckende rote Beeren, aromatisiert wird.

Im Handumdrehen gemacht sind dagegen viele Fleischgerichte (Kebap). "Alle Kebap, die man in der Türkei essen kann, kann man auch hier zu Hause machen", sagt Stubert. Güngörmüs empfiehlt zum Beispiel, halb Lamm-, halb Kalbshackfleisch mit gewürfelter Schalotte, gehacktem Knoblauch, Minze und Bergthymian zu mischen. "Bergthymian kann man hier gut in türkischen Supermärkten kaufen", sagt der in Tunceli in der Osttürkei geborene Küchenchef. "Die Masse formt man dann wie Fleischpflanzerl und brät sie in der Grillpfanne." Zu den als Köfte bezeichneten Frikadellen passt Gurkenjoghurt, wilder Rucola mit Tomaten und Fladenbrot. "Das reicht, hm, lecker", sagt Güngörmüs.

Viele Türkeiurlauber schwärmen nach Stuberts Beobachtung von Auberginengerichten. Das Gemüse lässt sich zum Beispiel gegrillt und mariniert für Mezze, aber auch halbiert und mit Hackfleisch gefüllt als warme Speise verwenden. Etwas gewöhnungsbedürftig ist dagegen der Geschmack von Okraschoten. "Ich höre immer, dass viele Leute Angst vor Okraschoten haben", sagt Güngörmüs. Dabei seien sie vielfältig einsetzbar und wegen ihres hohen Vitamingehalts sehr gesund. Er rät, als Beilage die Schoten in Wasser zu kochen und dann in Olivenöl zu schwenken. Eine andere Möglichkeit ist, sie gegen Ende in einem Lammragout mitzugaren.

Wer ein erfrischendes Getränk sucht, greift am besten zu Ayran. "Das ist mit Wasser verdünnter Joghurt, der schaumig aufgerührt und mit Salz abgeschmeckt wird", erklärt Stubert. Ayran erfrischt nicht nur, sondern macht durch seine Säure viele Speisen bekömmlicher, insbesondere wenn sie etwas fetthaltiger sind. Mittlerweile bieten auch viele deutsche Supermärkte das Getränk im Milch-Kühlregal an.

Nicht fehlen darf ein süßer Deckel: Baklava, Schnitten aus hauchdünn geschichtetem, mit Zuckerwasser getränkten Teig, kauft man am besten fertig in einer türkischen Patisserie. Selber machen sei sehr aufwendig, sagt Stubert. Sehr leicht gelingt dagegen ein Grießkuchen.

Wie Güngörmüs empfiehlt sie außerdem Kadayif, Engelshaar. Das sind feine Teigfäden, die es im türkischen Feinkostladen gibt. Sie kommen mit Butter in eine Auflaufform, werden zum Beispiel mit Rosinen, Pistazien und Walnüssen beschichtet und mit einer weiteren Schicht Teigfäden abgedeckt. Nach dem Backen gießt Güngörmüs Läuterzucker darüber, um das Dessert saftiger zu machen. "Dazu eine Kugel Vanilleeis - köstlich", sagt er. Na dann: Afiyet olsun - guten Appetit! dpa

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