FOOD
09. April 2009

Unser Oster-Menü zum Silvaner

Fotos: DWI

Das Menü zu Ostern: Möhrensuppe mit Ingwer und Jakobsmuschel, Kalbsrücken mit Morchelrahm und Spargel und Mousse von Minze und Erdbeeren. Und als Wein dazu Silvaner

Das Ostermenü zum Silvaner mit Weintipps vom Deutschen Weininstitut. (Zutaten für 4 bis 6 Personen):

Möhrensuppe mit Jakobsmuscheln

1 EL Butterschmalz, 2 Schalotten, 1 kg Möhren (Bundmöhren), 1 Stückchen Ingwer, 1 Liter Gemüsebrühe oder Hühnerbrühe, Wein (Silvaner), Sahne, Salz

Zubereitung: Möhren schälen und würfeln. Schalotten schälen, klein würfeln und in Butterschmalz glasig dünsten. Möhren dazu geben und kurze Zeit mit andünsten. Ingwer schälen, in kleine Würfel schneiden, zugeben. Das Ganze mit der Gemüsebrühe ablöschen und auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis die Möhren gar sind. Einen kräftigen Schuss Silvaner dazugeben und noch einmal aufkochen. Das Ganze pürieren. Nach Bedarf Sahne dazu geben und mit Salz abschmecken. Die Suppe vor dem Servieren durch ein Sieb passieren und im Suppenteller anrichten.

Die Jakobsmuscheln von beiden Seiten kurz in Butterschmalz scharf anbraten (jede Seite max. 1 Minute) und in der Mitte des Suppentellers platzieren. Servieren.

Tipp: Alternativ zur Jakobsmuschel lassen sich auch Miesmuscheln, Lachsstücke oder Saibling verwenden. Die Möhrensuppe erhält eine fruchtigere Note, wenn man eine reife Tomate mitkocht.

Weinempfehlung: Ein leichter, fruchtiger Silvaner, der gerne auch einen zarten Hauch Restsüße mitbringen darf. Sie harmoniert bestens mit der zarten Süße der Frühlingsmöhren und dem feinen Ingweraroma.

 

Gebratener Kalbsrücken mit Morchelrahm und grünem sowie weißem Spargel

Zutaten: ca. 1 kg Kalbsrücken ca. 30 Frühlingsmorcheln (getrocknet) 1 Schalotte, 200 ml Geflügelbrühe Weißwein (Silvaner), Madeira und weißer Portwein (alternativ: Weinbrand) Sahne, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Muskat, Cayennepfeffer

Zubereitung: Den Kalbsrücken von Sehnen und der feinen weißen Haut befreien (parieren). In Butterschmalz leicht anbraten (jede Seite max. 1 Minute). Im Backofen bei 100-120 °C für ca. 50 Minuten rosa garen.

Die Morcheln eine Stunde lang in warmem Wasser einweichen, so dass die Morcheln gerade bedeckt sind. Danach gut ausdrücken. Das Morchelwasser durch einen Kaffeefilter sieben (Morcheln sind oft noch sehr sandig).

Die Schalotte in Butterschmalz glasig dünsten, mit etwas Geflügelbrühe, dem Morchelwasser und einem Schuss Weißwein (Silvaner) ablöschen. Leicht köchelnd auf etwa die Hälfte der Flüssigkeit reduzieren. Einmal mit dem Pürierstab aufmixen. Sahne und je einen Schuss Madeira und Portwein hinzufügen, erneut ca. 8-9 min. reduzieren. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Muskat und Cayennepfeffer abschmecken. Zum Servieren aufmixen. Danach erst die Morcheln dazugeben und noch einmal aufkochen.

In der Zwischenzeit den grünen und weißen Spargel schälen und auf die gewünschte Länge einkürzen. Wasser mit je einer Brise Zucker und Salz und den Zitronenscheiben zum Kochen bringen und den Spargel darin bissfest garen. Danach mit kaltem Wasser abschrecken. Den Kalbsrücken rechtzeitig aus dem Backofen nehmen und in Alufolie gewickelt noch einen Moment ruhen lassen.

Den grünen und weißen Spargel kurz in der Pfanne in Butter schwenken und dann auf dem Teller abwechselnd anrichten. Scheiben vom Kalbsrücken darauf anrichten, ein wenig Morchelsauce darüber geben und servieren.

Tipp: Als Beilage eignen sich Petersilienkartoffeln oder Gnocchi.

Weinempfehlung: Ein kräftiger, gehaltvoller Silvaner aus Franken oder eine Silvaner Selection-Rheinhessen. Hier spielen die erdigen Aromen der Pilze und der Spargel mit den ausgeprägten Silvanernoten.

 

Mousse von Minze und Erdbeeren

Zutaten: 1 Bund frische Pfefferminze 200 g Becher cremiger Joghurt (mind. 3,5 Prozent) 200 ml Sahne, 3 Blatt Gelatine, 1 Schuss Minzlikör Läuterzucker (Wasser und Zucker im Mengeverhältnis 1:1 aufkochen, erkalten lassen; wird für beide Dessertteile benötigt) 1 kg Erdbeeren, tiefgefroren Grenadine, Himbeergeist, Läuterzucker 2-3 Blatt Gelatine, 200 ml Sahne Frische Erdbeeren zum Garnieren, Puderzucker

Zubereitung: Minzmousse: Minzblätter abzupfen und mit dem Joghurt und Läuterzucker (nach Geschmack) sowie einem kleinen Schuss Minzlikör so lange pürieren, bis die Masse eine homogene, grüne Farbe erhält. Danach die Masse durch ein Sieb drücken. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und anschließend in etwas warmen Minzlikör auflösen. In die Joghurtmasse gleichmäßig einrühren. Erst wenn die Masse zu stocken beginnt, die geschlagene Sahne unterheben. Als erste Schicht in die Dessertgläser füllen und kalt stellen.

Erdbeermousse: Die Erdbeeren mit einem Schuss Grenadine und Läuterzucker (nach Bedarf) pürieren. Die Masse durch ein Sieb drücken. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, im warmen (nicht kochenden) Himbeergeist auflösen und gleichmäßig in die Masse einrühren. Wiederum erst wenn die Masse zu stocken beginnt, die geschlagene Sahne einrühren. Als zweite Schicht auf die kalte und feste (!) Minzmousse schichten.

Zur Garnitur die frischen Erdbeeren halbieren und auf einen Holzspieß stecken. Mit Puderzucker bestäuben und auf das Glas setzen.

Tipp: Hier ist das Timing wichtig. Am Besten die Mousse für die zweite Schicht erst beginnen, wenn die erste bereits im Glas fest geworden ist. Als Alternative zu den Erdbeeren kann man auch Himbeeren oder schwarze Johannisbeeren verwenden.

Weinempfehlung: Eine fruchtsüße Silvaner Auslese ist ein idealer Partner zu diesem erfrischenden Dessert. Die feine Süße der Auslese spielt sehr schön mit den Fruchtaromen des Desserts.