FOOD
19. April 2008

Verjus: Alternative zu Essig und Zitrone

Das Weingut Fuchs stellt Verjus her, eine sehr alte Spezialität, die in Europa fast in Vergessenheit geraten ist. In Europa wurde der Agrest mit zunehmender Verbreitung der Zitrone aus den Küchen verdrängt. In den Küchen der Arabischen Welt ist der Verjus bis heute eine beliebte Würze.

Was ist Verjus?

Verjus (franz. grüner Saft), Agrest oder Verjuice heißt der Saft von grünen Trauben, der in der feinen Küche anstelle von Essig oder Zitrone verwendet wird. Verjus schmeckt aromatischer als Zitrone, seine Säure ist dabei mild und bekömmlich. Spitzenköche lieben ihn.

Kochen mit Verjus

Verjus eignet sich vorzüglich für Salatsaucen, denen er ein ausgewogenes, harmonisches Aroma gibt. Besonders lecker: Feldsalat mit Verjus-Dressing und alle Blattsalate. Für Geflügel, Fleisch, Wild und Fisch eignet sich Verjus als Marinade und als Saucengrundlage ebenso wie für Gemüse- und Pilzgerichte. Verjus verfeinert auf ungeahnt raffinierte Art und hebt Geschmacksnuancen heraus, ohne selbst aufdringlich zu schmecken oder zu übersäuern. Mit Verjus zubereitete Gerichte harmonieren sehr gut mit Wein als Begleiter, da sie in ihrer Säure verwandt sind.

Verjus als Getränk

Ein Schuß Verjus macht aus Mineralwasser ein fruchtig-herbes Erfrischungsgetränk. Heißer Verjus statt heiße Zitrone schmeckt mit und ohne Honig lecker, trotz seines sehr sauren (aber auch sehr aromatischen) Geschmacks läßt der Verjus sensible Mägen keineswegs sauer reagieren, sondern scheint eher etwaige Verstimmungen zu glätten. Als Zutat zu Mixgetränken sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt!

Herstellung des Verjus

Zur Verjus-Gewinnung werden die Trauben im Sommer geerntet, wenn sie noch sehr fest sind und fast keinen Zucker eingelagert haben. Die Ernte ist nur von Hand möglich, die technischen Anforderungen bei der Verarbeitung sind hoch und die Saftausbeute sehr gering.

Das Weingut Fuchs stellt den Verjus von der Huxelrebe her. Er zeichnet sich durch gehaltvolle, milde Säure und die fruchtige Aromatik dieser Rebsorte aus. Der Verjus wurde von der Spitzenköche-Vereinigung Euro-Toques zum Offiziellen Lieferanten ernannt.

Weingut Fuchs, Burggasse 1, 67592 Flörsheim-Dalsheim, Tel: 06243-213, www.weingut-fuchs.de