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17. Februar 2011

Vollmond Salami von der Metzgerei Ludwig

Am heutigen Freitag um 9.35 Uhr ist Vollmond: In der Metzgerei Ludwig wird durchgearbeitet

Der Familienbetrieb wurde bereits vom Food-Magazin Der Feinschmecker unter die 400 besten Metzgereien Deutschlands gewählt. Und zum Unternehmen des Monats in Hessen gekürt.

Kein Wunder, die Metzgerei hat zwei Spitzenprodukte, die es in sich haben - und die es auch bei Perfetto - Karstadt gibt. Ich hatte die Gelegenheit, beide Produkte im Restaurant Rutz in Berlin zu verkosten - einfach köstlich!

Die Lammsalami vom Öko-Rhönschaf besteht zu 100 Prozent aus dem wertvollen Fleisch des Original Öko-Rhönschafes, sanft geschmacklich ergänzt durch einen Schuss hochwertigen Apfel-Sherry, der, in Whiskey-Fässern gereift, ebenfalls ein reines Produkt der Rhön ist.

Die Vollmondsalami: Wenn alle 28 Tage der Erdtrabant am Himmel steht, dann arbeiten Metzgermeister Dirk Ludwig und sein Team an einem kulinarischen Mysterium - der Vollmondsalami.

Extraschicht bei Vollmond: Während die Stadt Schlüchtern schläft, wird in der hellerleuchteten Fleischerei Schweine- und Rindfleisch durch den Wolf gedreht, gewürzt und für die Lagerung vorbereitet. Rund 500 Salamis entstehen in einer solchen Schicht. Seit vier Jahren produziert Dirk Ludwig die Vollmondsalami und hält sich in punkto Mondkalender stets auf dem Laufenden. "Ich bin praktisch immer up to date, was den Vollmond und besondere Mondkonstellationen angeht", bemerkt Dirk Ludwig und ergänzt spitzbübisch: "Vielleicht sollte ich sogar ein paar Salamis für zwei Jahre im Keller lagern und dann als Vollmondsalami Grand Reserva verkaufen."

Doch die Vollmondsalami ist bei Ludwig begehrt und in der Regel schnell vergriffen. Manchmal muss Dirk Ludwig die Salamis sogar ein paar Tage früher als geplant aus dem Lager holen, damit er die Nachfrage decken kann.

Aber was macht das vollmondnächtlich zusammengemengte Schweine-Rinder-Mett, die traditionelle Basis der Salamiherstellung, so besonders? Tatsächlich entscheiden sich Ludwigs Kunden in Blindverkostungen fast immer für die Salami, die im Zeichen des Vollmonds entstanden ist.

Dabei sind die Zutaten für die Salami die gleichen wie bei den herkömmlichen Würsten. "Abgesehen von den zusätzlichen Arbeitszeiten bleiben Rezeptur und Herstellungsweise gleich", sagt der kreative Metzger, "es muss also der Einfluss des Mondes sein, der die Vollmondsalami im Geschmack so besonders macht."

Dass Lunas Kräfte zumindest Wasser bewegen können, zeigt schon das Naturschauspiel von Ebbe und Flut. Genauso scheint der Mond auch Einfluss auf den Wasserentzug und Reifeprozess der Rohwürste zu nehmen. So geben die Vollmondsalamis ihr enthaltenes Wasser in dieser Nacht offenbar besonders gut an die Reifekammer ab, wo sie im Buchenholzrauch zwei Wochen lang sanft geräuchert und ihren mystisch guten Wurstgeschmack entwickeln.

Das Ergebnis: eine deutlich intensivere und aromatischere Salami. Über den Einfluss der totalen Mondfinsternis auf die Wurst im Dezember 2010 gibt es bei Ludwig bisher noch keine Erfahrungsberichte. 

Die Idee zur besonderen Salami kam dem kreativen Metzger ganz spontan: "Ich war überrascht, dass man mit Vollmondprodukten wie Bier, Käse und Brot fast schon den Tisch decken kann. Das Angebot wollte ich vervollständigen - so kam ich auf die Vollmondsalami."

Ludwig durchforstete alte Aufzeichnungen über die Kraft des Mondes bei der Ferkelaufzucht und Wurstherstellung zu Zeiten der Jahrhundertwende und fand Anhaltspunkte, dass sich der Erdtrabant auch auf Salami auswirken könnte. Erste Tests waren so erfolgreich, dass Ludwig gleich in die Produktion einstieg. Selbst an den kleinen Salami-Hunger zwischendurch hat der Metzger dabei gedacht. Schließlich will keiner in geselliger Runde oder unterwegs an dem handelsüblichen 400-Gramm-Stück nagen. Deshalb gibt es den Vollmond-Beißer im praktischen Taschenformat. Natürlich ist der genauso aromatisch wie sein großer Bruder.

In seinen Reifekammern hängt neben Vollmond- und einer ganz besonderen, weil 100%igen Lammsalami mit Apfel-Sherry auch Räucherschinken, auf dem er den Namen des Bauern, das Schlachtdatum und das Teil des Tieres vermerkt, aus dem der Schinken stammt. So hat der Käufer immer genaue Informationen, wo sein Fleisch herkommt. "Unsere Kunden fordern heute einfach mehr Transparenz", sagt Ludwig. Um diesem Wunsch gerecht zu werden, hat Ludwig für alle Produkte einen Produktpass eingeführt. Damit kann sich seine Kundschaft über Inhaltsstoffe, Fett- und Kaloriengehalt der gewählten Waren informieren.

Dass die zur Mondfinsternis hergestellte Vollmondsalami weniger Kalorien und Fett hat als die normale, ist wohl ein Mythos. Aber der Ruf eines intensiveren Aromas und kräftigen Geschmacks eilen ihr voraus. Wer möchte, kann übrigens auch den Würsten aus der Mondfinsternis-Nacht live unter www.meine-wurst.de beim Reifen zusehen und seinen Favoriten online bestellen.

Zur Metzgerei DER LUDWIG

Dirk Ludwig unterstützt, fördert und steht mit seinem Namen für regionale Produktkreisläufe und ökologisches Handeln. Seine Schlachttiere kommen direkt von den Wiesenlandschaften der Rhön. Durch diese Regionalität sind frische Erzeugnisse von hoher Qualität garantiert, und gleichzeitig wird eine lückenlose Rückverfolgung der Nahrungskette von der Fütterung über die Aufzucht bis hin zum Endprodukt ermöglicht. Lange Transportwege werden zum Wohle der Tiere und der Umwelt vermieden. Das verhindert Stress beim Vieh und verbessert gleichzeitig die Fleischqualität.

DER LUDWIG, Fuldaer Straße 2, 36381 Schlüchtern, Telefon 06661-2133, der-ludwig.de