10. Juli 2009

Walnüsse und Schwarze Nüsse

Schwarze Nüsse (F: Barth)

Grün hängen sie noch am Baum, die Walnüsse. Damit wir im Winter nicht wieder wie die Weltmeister knacken müssen um uns einen Omega-3 Schock zu unterziehen, gehen wir schon im Sommer einer Pfälzer Spezialität nach: den "Schwarzen Nüssen", die früher als Ersatz für Trüffel galten

Heute verwendet man sie als Liaison zu Wildgerichten, Desserts aber auch zur Pralinen- und Gebäckherstellung. Bevor sich ein fester Kern unter der grünen Schale gebildet hat, werden die Nüsse geerntet.

Die aufwendige Prozedur der Herstellung, die Dank der Gerbsäure mit gefährlichen dunklen Flecken verbunden sein kann, dauert ca. 6-10 Tage und damit ist noch nicht genug: frühestens zur Weihnachtszeit können wir eine erste Kostprobe genießen. Mehr aber nicht, denn der wirkliche Reifegrad der Schwarzen Nüsse ist erst nach fünf weiteren Jahren gegeben.

Für die Zubereitung von 1 kg unreifen Walnüssen benötigen Sie folgende Zutaten und Zubehör:

1 paar Gummihandschuhe

1 Stopfnadel Einweckgläser (Größe je nach Bedarf frei wählbar)

700ml Läuterzucker

2 Stk. Muskatblüte

3 Gewürznelken

1 Vanillestange

1 Lorbeerblatt

1 Zweig Zitronenthymian

 

Handschuhe angezogen und los geht es:

Die Nüsse mit der Nadel einstechen und wässern. Zehn Tage lang und täglich das Wasser wechseln.

Am letzten Tag werden die Nüsse mit kochendem Wasser übergossen, damit auch hoffentlich der letzte Rest der Gerbsäure entfernt ist. Den Läuterzucker aufkochen und die Nüsse darin kochen bis sie schwarz und einigermaßen weich sind. Die Einweckgläser werden mit den Gewürzen bestückt, Walnüsse beigeben und mit dem Sirup übergießen. Glasdeckel schließen und an einen ruhigen dunklen Ort zum Reifen stellen.

Dies ist eines von vielen Rezepten zum Thema Schwarze Nüsse. Sie können auch mit diversen Essigsorten oder anderen Gewürzen die Zubereitung aufwerten. 

Viel Spaß bei der Einpflege der Nüsse!

Kulinarische Grüße

Jan-Göran Barth

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