FOOD
27. November 2009

Walnüsse zum Backen und zum Braten

Walnüsse in der Küche: Tradition im Gebäck und Experiment am Braten

Sie sind knackig, lecker und gesund: Walnüsse haben in der Vorweihnachtszeit Hochsaison. Jetzt ist die frische Ernte da. Die kleinen Kraftpakete eignen sich aber nicht nur als roher Knabbergenuss. «Walnüsse schmecken köstlich zusammen mit Fleisch, Pasta oder Salat, aber natürlich auch im Müsli, in Brot, Gebäck oder als Zutat in Desserts», fasst Michelle McNeil von der California Walnut Commission in Folsom (USA) zusammen.    

Hierzulande stehen vor allem süße Walnuss-Rezepte hoch im Kurs - zumal in der Weihnachtszeit: als dekorative Krönung von Pralinen oder Plätzchen, als Topping auf dem Obstsalat oder als Zutat im Muffin-Teig. «Typisch deutsche Walnussrezepte sind Walnusskuchen und -torten und Bratäpfel mit Walnüssen», beobachtet die Expertin.    

Walnüsse harmonieren mit vielen Partnern. «Klassische Kombinationen sind mit Zimt, Vanille, Honig, Schokolade und Marzipan», erläutert Gabi Kaufmann, Ökotrophologin beim Verbraucherinformationsdienst aid in Bonn. «Allzu viel ist allerdings kontraproduktiv. So sollte man beispielsweise für den Nusskuchen nicht Walnüsse mit anderen Nüssen vermengen.»    

Mit einem kleinen Küchentrick lässt sich das typische, leicht bittere Aroma noch intensivieren: «Klein gehackte Walnüsse werden bei mittlerer Hitze ohne Zugabe von Fett in der Pfanne angeröstet, bis sie gleichmäßig mittelbraun verfärbt sind», verrät Kaufmann. Allerdings dürfen die Kerne nicht zu heiß werden, sonst wird ihr Geschmack zu bitter.    

In der pikanten Küche gilt ebenfalls nahezu freie Partnerwahl. So geben Walnussstückchen beispielsweise herbstlichen Salaten zusätzlichen Biss. «Besonders gut passen sie zu Salaten mit Chinakohl und Obst, gerne etwa mit Orangenfilets», sagt Kaufmann. Auch Radicchio oder Chicorée sind gute Begleiter.    

Zusammen mit würzigem Käse machen sich ganze Walnüsse gut als Abschluss eines Menüs. Oder die beiden finden sich gemeinsam in einer Füllung, einem Pesto oder einem Dip wieder. «Eines meiner Lieblingsrezepte ist eine Paprika-Walnuss-Paste mit Joghurt, Knoblauch, Peperoni und Chili», erklärt Erica Bänziger, Ernährungsberaterin und Fachbuchautorin aus Verscio im Tessin. «Das schmeckt sowohl auf frischem Brot als auch zum Lamm hervorragend.»    

Geflügel lässt sich gut mit Walnuss-Trockenobst-Variationen füllen. Eine ungewöhnlichere Zubereitungsform sind Geflügelbrustfilets in einer Walnuss-Kräuter-Kruste. Alternativ kann diese auch Schweine-, Kaninchen- oder Lammbraten und sogar Fisch umhüllen. Kurz: Walnüsse lassen sich mühelos regelmäßig in den Speiseplan einbauen.    

Mit den leckeren Kernen zu experimentieren, ist auch aus gesundheitlicher Sicht sinnvoll. Mit 670 Kilokalorien pro 100 Gramm haben sie zwar einen hohen Nährwert. Den verdanken sie einem Fettgehalt von über 60 Prozent. Aber: «Walnüsse enthalten als einzige Nusssorte eine signifikante Menge an Alpha-Linolensäure, einer wertvollen Omega-3-Fettsäure», sagt Bänziger. Diese schützt nachweislich das Herz, senkt Cholesterinspiegel und Blutdruck und hemmt Entzündungen. Vitamin B und E, Kalium, Kalzium, Magnesium, Eisen und Fluor vervollständigen die Liste.    

Der gesundheitliche Wert ist umso höher, je besser die Qualität ist. «Bei Walnüssen in Schalen ist entscheidend: Die Schale muss unverletzt sein», betont Kaufmann. «Offene Nüsse sollten genauso wenig verzehrt werden wie solche, die dem Verbraucher irgendwie komisch vorkommen: Sie könnten gefährliche Aflatoxine enthalten.» Wenn möglich, sollte der Käufer kosten: Ein dicker, fester, knackiger Kern mit einem appetitlich hellen Innern verspricht vollen Geschmack und Frische.    

Wer sich die Arbeit des Knackens sparen und die Walnüsse ohnehin zum Beispiel im Kuchenteig verarbeiten möchte, der wird zu einer Tüte mit gemahlenen Kernen greifen. Auch halbe Kerne gibt es abgepackt und damit in garantiert dekorativem Zustand. Die Packungen dürfen keinesfalls beschädigt sein. Außerdem sollten sie nicht aus dem Vorjahr stammen. Frische Walnüsse werden getrennt von anderen Lebensmitteln dunkel, kühl und trocken gelagert. Ganze oder halbe Kerne kommen am besten in einer Frischhaltedose luftdicht verschlossen in den Kühlschrank. (Eva Neumann, dpa)   

Walnüsse sind schädlingsanfällig    

Walnüsse sind auch bei der Kupferroten Dörrobstmotte oder der Speichermotte höchst beliebt. Meist sind ihre Eier schon beim Kauf in der Packung. Wandert diese unkontrolliert in den Vorratsschrank oder Keller, so können sich die Schädlinge in aller Ruhe entwickeln. Die Larven fressen und verschmutzen die Nussvorräte durch Spinnfäden, Kot und tote Tiere. Außerdem übertragen sie oft Mikroorganismen, die Krankheiten erregen. Sichere Anzeichen dafür, dass sich gefräßige Motten eingenistet haben, sind sogenannte Gespinste oder zusammen geklumpte Produkte. Befallene Lebensmittel gehören sofort in den Müll. Sie können Reizungen der Haut, Augenentzündungen, Darmbeschwerden und Allergien auslösen.