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25. März 2015

Warum essen wir, was wir essen Rach über Geschichte des Essens

Fotos © ZDF / Axel Lischke

Sternekoch Christian Rach begibt sich auf eine Reise durch die Kulturgeschichte des Kochens und Essens

 

Die Furcht vor der Kartoffel, gefüllter Schwan mit Flamingo, Kaffeepolizisten und Suppe im Felltopf: Die Geschichte des Essens ist reich an Anekdoten, Skurrilitäten und Wissenswertem. Denn die Geschmäcker waren zu allen Zeiten sehr verschieden. "Die Geschichte des Essens" ist eine Reise in drei Gängen durch Küchen, Gärten, Bäckereien, durch Paläste und Hütten, zu Köchen, Käsern und Weinbauern, zu Erfindern und zu Visionären.  

Fotos © ZDF / Axel Lischke

Der Mensch ist das einzige Lebewesen, das kocht. Und seine Fähigkeit, Speisen auf dem Feuer zuzubereiten, ist so alt wie die Menschheit selbst. Doch durch die Jahrtausende haben sich die Kochkünste verändert und verfeinert. Bis ins 18. Jahrhundert war es üblich, den Tisch komplett mit Schüsseln einzudecken, aus denen sich die Leute gegenseitig bedienten. Um 1800 tauchte dann, ausgehend von der russischen Botschaft in Paris die Idee des "Service à la Russe" auf. Von jetzt an wird in mehreren Gängen aufgetragen, sodass die Mitte des Tisches frei für Dekorationen bleibt und die Speisenden sich der gepflegten Konversation widmen können. Auch wenn aus den Dienern heute meist Kellner geworden sind, hat sich die Tradition erhalten, in Gängen zu speisen.

Christian Rach nimmt die Zuschauer mit auf eine Zeitreise durch die Küchen Deutschlands und Europas. In den drei Folgen "Vorspeise", "Hauptspeise" und "Dessert" berichtet er von Zutaten und Zubereitungen, von Sitten und Unsitten. Er erlebt und erleidet, was es zu allen Zeiten hieß, eine schmackhafte Speise auf den Tisch zu bringen.

Dreiteilige Dokumentarreihe mit Christian Rach, Folge 1: Vorspeise
Samstag, 28. März 2015, 16.30 Uhr, ZDFneo und Sonntag, 5. April 2015, 19.30 Uhr, ZDF

Der erste Gang, die Vorspeise, besteht in Deutschland in der Regel aus Brot und Suppe. Das Brot ist das Erfolgsrezept unter den Nährmitteln. Auf ihm gründete der Erfolg des römischen Weltreiches, das mit haltbaren Broten seine Soldaten ernährte und mit "Brot und Spielen" das Volk bei Laune hielt. Bis in die Neuzeit ist Brot unser einziges Grundnahrungsmittel. Auf Kartoffeln und Reis müssen die Europäer lange warten. Christian Rach lernt im Brotmuseum Ebergötzen, wie Steinzeitmenschen und Römer ihr Brot zubereiteten: aus Einkorn, Dinkel oder Emmer, inklusive des Steinabriebs der Handmühlen. Das Knirschen zwischen den Zähnen begleitete über Jahrhunderte den Brotgenuss.

Fotos © ZDF / Axel Lischke

Küchenarbeit ist Schufterei, das erfährt Christian Rach auch in einer Mittelalterküche, in der bis zu 50 Gerichte gleichzeitig für hunderte Speisende zubereitet werden mussten. Vom Rupfen des Geflügels über das Kneten des Teiges von Hand und der Schlepperei der Zutaten. Immer wieder muss er "einen Zahn zulegen", was nichts anderes hieß, als den Topf über der Feuerstelle am gezahnten Metall abzusenken, um die Hitze zu erhöhen. Erst die Jahrhunderte erleichterten das Leben der Hausfrauen und -männer. Die "Frankfurter Küche" wurde Anfang des 20. Jahrhunderts entwickelt, um auf gerade einmal acht Quadratmetern die Wege in der Küche zu verkürzen und zu rationalisieren. Instantprodukte wie die Trockensuppe, die eigentlich für Seefahrer und Entdecker erfunden wurde, hielten Einzug auch in die Alltagsküche.

Fotos © ZDF / Axel Lischke

In Italien eröffnet noch heute in der Regel die Nudel das Menü. In der Emilia Romagna testet Christian Rach seine Pastazubereitung im Wettstreit gegen die lokalen Nudelköniginnen und schlägt sich tapfer. Aber wie isst man die Nudel am besten? Auch hier haben die Zeiten und Regionen ganz unterschiedliche Sitten hervorgebracht. Am schwersten hatte es die Gabel, sich durchzusetzen, hielt man sie doch lange für ein Werkzeug des Teufels. Noch Ludwig XIV. schlürfte seine Ragouts am liebsten durch die Finger. Doch der Siegeszug der Gabel war im Zuge der Verfeinerung der Tischsitten unaufhaltsam.

Fotos © ZDF / Axel Lischke

Auch unfeine Geräusche bei Tisch waren schließlich verpönt. Andere Neuerungen waren nur kurze Zeit Trend, wie das rabiate Überwürzen von Speisen, um den eigenen Reichtum unter Beweis zu stellen. Christian Rach testet eine mittelalterliche Würzpaste. Ein Erlebnis, das nicht unbedingt zur Nachahmung empfohlen ist. Doch der menschliche Gaumen erträgt einiges, wenn er sich nur daran gewöhnt. Denn schließlich ist der Mensch, neben Ratte und Schwein, auch das einzige Lebewesen, das eigentlich alles essen kann. Wenn es denn will.

Folge 2: Hauptspeise
Samstag, 11. April 2015, 16.30 Uhr, ZDFneo und Sonntag, 12. April 2015, 19.30 Uhr, ZDF

Folge 3: Dessert
Samstag, 18. April 2015, 16.30 Uhr, ZDFneo und Sonntag, 19. April 2015, 19.30 Uhr, ZDF