Best of Donhauser
19. Dezember 2009

Weihnachtsmenü mit Rose Marie Donhauser

Das 2. Weihnachtsmenü in drei Gängen: Fruchtiger Kressesalat, Bayerisches Böfflamot und Afelpizza mit Marzipan

Fruchtiger Kressesalat mit Rotweinessig

1 Babyananas, 1 Papaya, 1 Sternfrucht (Karambole), 200 g Brunnenkresse, 2 Schalotten, 1 TL Dijonsenf, 5 EL Olivenöl, 4 EL Rotweinessig, 50 ml kalte Hühnerbrühe (Instant), Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Die Babyananas schälen, vierteln, entstrunken und das Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden. Die Papaya schälen, halbieren, mit einem Löffel die Kerne herauskratzen und das Fruchtfleisch passend zur Ananas schneiden.

Die Sternfrucht waschen und quer in dünne Scheibchen schneiden. Die Brunnenkresse verlesen, gründlich waschen und trockenschwenken. Die Schalotten schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Für den Dressing Dijon Senf, Olivenöl, Rotweinessig und Hühnerbrühe kräftig aufschlagen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die vorbereiteten Salatzutaten mit dem Dressing locker vermengen und auf vier Teller verteilen.

Tipp: Die Kombination Früchte, Gemüse und Salate harmonisieren durch das Zusammenspiel von Würzigkeit, Herbe, Frische und Süße. Der Rotweindressing gibt dem Ganzen einen fundierten Würzetouch.

Bayerisches Böfflamot

1 Bund Suppengemüse bestehend aus Knollensellerie, Möhren, Lauch und Petersilie, 1 Zwiebel, 2 Gewürznelken, 2 Lorbeerblätter, 10 Wacholderbeeren, 5 schwarze Pfefferkörner, 1/4 l Rotweinessig, 1/4 l Rotwein, 1 kg magere Rinderbrust (oder Rindfleisch zum Kochen Ihrer Wahl), Salz, 50 g Butter, 1 Saucenlebkuchen (für Sauerbraten), 1 TL Zucker, 1 EL Mehl, 100 g Sahne, 50 g Kräuter-Créme-fraîche

Das Suppengemüse putzen, waschen, Knollensellerie und Möhren schälen. Alles Gemüse klein schneiden, die Petersilie inklusiver Stängel. Die Zwiebel schälen, halbieren und mit den Gewürznelken spicken. Die vorbereiteten Zutaten zusammen mit den Lorbeerblättern, den Wacholderbeeren und den Pfefferkörnern mit 1 Liter Wasser, Rotweinessig und Rotwein in einem Topf aufkochen.

Das Rindfleisch waschen und in eine größere Schüssel legen. Die kochende Gemüsebrühe über das Rindfleisch gießen. Kurz ausdampfen lassen, die Schüssel abdecken und in den Kühlschrank stellen.

Das Fleisch sollte mindestens 1 Tag, besser 2 Tage in der Beize liegen. Zwischendurch das Fleisch zwei- bis dreimal wenden. Das Fleisch aus der Beize nehmen und rundherum mit Salz würzen. Die Beize in einem größeren Topf aufkochen und dann das Fleisch einlegen. Die Hitze zurückdrehen und das Fleisch bei schwacher Hitze und geschlossenem Topf in 1 bis 1 1/2 Stunden fertig garen.

Das fertig gegarte Fleisch aus dem Topf nehmen, in Alufolie wickeln und zum Nachziehen beiseite stellen. Die Kochflüssigkeit durch ein Sieb passieren.

Die Butter erhitzen und den Saucenlebkuchen einbröseln. Zucker darüberstreuen und unter ständigem Rühren das Mehl einsieben. Alles mit 1/2 Liter Kochflüssigkeit aufgießen und etwa 10 Minuten offen kochen lassen. Inzwischen das Fleisch in Scheiben schneiden und den entstandenen Bratensaft in der Folie in den Topf gießen. Die Sauce mit Sahne und Kräuter-Créme-fraîche verfeinern, nochmals abschmecken und die Fleischscheiben einlegen.

Tipp: Ein fast vergessenes Gericht aus Bayern, allerdings wieder sehr en vogue, weil es zu den Sonntagsessen wieder findet. Der Name Boeuf (Rindfleisch) und das Gericht stammt aus Frankreich, ein Relique aus der französisch besetzten Zeit in Bayern. Bouf a la mode wurde kurzerhand dialektisch verbayert.

Apfelpizza mit Marzipan

500 g Äpfel, Saft von 1/2 Zitrone, 100 g Aprikosenmarmelade 2 runde Blätterteigpizzaböden (Durchmesser etwa 32 cm, Kühltheke), 200 g Marzipanrohmasse, 100 g Puderzucker, 100 g Mascarpone, 2 Eier, 1 EL Zucker, 1 Msp. gemahlener Zimt Außerdem: Backpapier

Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in dünne Spalten schneiden; mit Zitronensaft beträufeln. Die Aprikosenmarmelade in einem Topf unter ständigem Rühren erwärmen. Die Teigböden auf zwei, mit Backpapier ausgelegte, Backbleche geben und mit 50 g Aprikosenmarmelade bestreichen.

Die Marzipanrohmasse mit Puderzucker verkneten, in zwei Portionen teilen und jedes Stück zu einem kleinen Teigplatte auswellen. Diese Marzipanplatten auf die Blätterteigmitten legen. Darauf die Apfelscheibchen von der Mitte ausgehend dachziegelartig verteilen. Diese mit der restlichen Aprikosenmarmelade bestreichen.

Den Mascarpone mit den Eiern, dem Zucker und dem Zimt glatt rühren und die beiden Pizzen löffelweise überziehen. Je ein Backblech auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Backofens bei 220°C (Umluft 200°C) schieben und in 15 bis 20 Minuten goldgelb backen.

Tipp: Diese wunderbaren, süßen Pizzen sind schnell zubereitet und bestimmt Gesprächsstoff bei jedem Kaffeeklatsch.

Eure

Rose Marie Donhauser

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