Best of Donhauser
04. Dezember 2009

Weihnachtsrezepte: Gans mit Kalbsbrätfüllung

Kochen mit Rose Marie Donhauser zu Weihnachten: Gans mit Kalbsbrätfüllung

Gans mit Kalbsbrätfüllung - Mal Gans was anderes

Für 4 Portionen:

1 junge Gans von etwa 3 kg Salz Für die Füllung: 150 g entrindetes Weißbrot vom Vortag 150 g Sahne 20 g getrocknete Steinpilze 100 ml Rotwein 50 g geräucherter Speck 1 EL Butter 50 g frische Champignons 1 Bund glatte Petersilie 1 säuerlicher Apfel (z.B. Boskop) 1 EL Apfelschnaps 1 Schalotte 1 Knoblauchzehe 1 Lorbeerblatt 3 Wacholderbeeren 1 EL Butter 1 EL Weinbrand 300 g Kalbfleisch (z.B. Nuss) 50 g gekochte Rinderzunge 150 g Gänselebermus 3 Eier Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 1 Prise getrockneter Thymian 1 Prise geriebene Muskatnuß geriebene Schale von 1/2 unbehandelten Zitrone

1 Die Gans innen und außen waschen und abtrocknen; innen und außen salzen. Für die Füllung das Weißbrot in Würfel schneiden und mit Sahne begießen. Die Steinpilze mit Rotwein begießen. Den Speck fein würfeln.

2 Die Champignons putzen und feinblättrig schneiden. Die Petersilie waschen, trockenschwenken und die Blättchen fein hacken. Den Apfel schälen, klein würfeln und mit Apfelschnaps vermischen. Die Schalotte und die Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. Das Lorbeerblatt und die Wacholderbeeren im Mörser zerdrücken.

3 Die Butter in einer Pfanne erhitzen und darin die Speckwürfel kurz auslassen. Schalotten, Knoblauch sowie Champignons einstreuen und 1 Minute andünsten. Mit Apfelwürfel, Weinbrand und den Mörser-Gewürzen verrühren; abkühlen lassen.

4 Weißbrot fest ausdrücken und die Steinpilze durch ein Sieb gießen. Kalbfleisch in grobe Stücke schneiden und mit der Petersilie durch den Fleischwolf drehen. Die Rinderzunge würfeln und zusammen mit dem Kalbsbrät, dem Pfanneninhalt, den Steinpilzen, dem Weißbrot, dem Gänselebermus und den Eiern verrühren. Alles mit Salz, Pfeffer, Thymian, Muskatnuß und Zitronenschale würzen.

5 Den Backofen auf 240°C (Umluft 220°C) vorheizen und eine entsprechende Bratform bereitstellen. Die Gans mit der Kalbsbrätmischung füllen und entweder zunähen oder mit Nadeln zustecken.

Die Bratdauer beträgt knappe 2 Stunden. Zubereitungszeit: 3 Stunden

Profitipp: Die Zutaten für die Füllung lesen sich ein bisschen aufwändig, aber es lohnt sich wirklich. Der Genuss dieser Gans war außergewöhnlich, die Füllung war sofort "verputzt". Falls Sie über keine Küchenmaschine verfügen, so können Sie auch das Brät bei Ihrem "Fleischer des Vertrauens" bestellen. Die gekochte Rinderzunge wird fast überall in dünnen Scheiben geschnitten in der Wursttheke angeboten. Das Gänselebermus gibt es in Feinkostläden, abgefüllt in Dosen, falls es bei der Besorgung ein Problem geben sollte, dann nehmen Sie einfach 150 g mehr Kalbsbrät - allerdings mit einem entgangenen Genuss-Verlust.

Beilagenempfehlung: Rosenkohl mit Speckkrusteln, Marillenknödel oder Kartoffelklöße, Rotkohl

Eure

Rose Marie Donhauser

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