Die Wertschätzung saisonaler Gemüsesorten und deren vielfältige Verarbeitungsmöglichkeiten in der Küche steigt in der Wahrnehmung der Konsument*innen. „Gemüse hat sich erfolgreich von der reinen Beilage zum Hauptakteur auf dem Teller entwickelt“, betont Sascha Hoffmann vom Restaurant Schubert in Wien. Zu seinen Gemüsekreationen empfiehlt er gerne Wein aus Österreich. Jede Zubereitungsart verlangt nach einer eigenen Weinauswahl.
Österreichische Weine erweisen sich aufgrund ihrer Komplexität als spannender Partner beim Food Pairing mit der neu interpretierten Gemüseküche. „Oft schmeckt ein Gang für mich schon perfekt und wenn wir dann noch den passenden Wein dazu finden, entdeckt man nochmal ganz neue Geschmacksnoten. Der Wein gibt dem Gericht quasi den letzten Kick. Das geht aber nur mit Teamgeist“, so Paul Ivić, Restaurant TIAN.
Saisonale Gemüsespezialitäten werden von Konsument*innen immer mehr als kostbare Zutaten wahrgenommen. Knollen, Blätter, Stängel und frische Kräuter sind die neuen Stars auf vielen Speisekarten. Was die passende Weinbegleitung zur Gemüseküche betrifft, so spielt die Zubereitungsart eine entscheidende Rolle: Grüne, knackige Aromen werden gerne mit jugendlichen, frischen Weinen kombiniert; die Säure sollte dabei harmonisch sein, damit der Gaumeneindruck nicht spitz oder bitter wird. Eintöpfe mit Hülsenfrüchten, Pilzen und deftigen Kräutersaucen vertragen kräftigere und auch gereiftere Weißweine sowie Rotweine. Aromatische Weißweine mit feiner Säure, wie z. B. Sauvignon Blanc, Grüner oder Roter Veltliner, aber auch heimische Sekte empfehlen sich zu schonend gegarten Gemüsespezialitäten. Zu gegrilltem Gemüse mit leichten Röstaromen trinkt sich gut ein trockener Rotwein oder ein fruchtiger Rosé. Zu Salaten passen frische, leichte Weißweine.
MEHR ALS „NUR“ GEMÜSE: VEGETARISCHE UND VEGANE KÜCHE
„Gemüse ist bei uns natürlich der Hauptakteur. Je nach Saison verwenden wir Produkte, die unsere Partner in der Region frisch vom Feld zu uns bringen. Im TIAN experimentieren wir gerne mit Gar- und Fermentationsmethoden. Auch um die Produkte haltbar zu machen und oft erst Monate später darauf zurückzugreifen“, beschreibt Paul Ivić aus dem Restaurant TIAN in Wien seine Faszination für Gemüseküche. Sein Sommelier André Drechsel empfiehlt gerne Weine aus Österreich: „In erster Linie findet man bei uns österreichische Natural Wines im Weinkeller. Letztendlich sehen wir es auch als unsere Verantwortung, regionale Kleinbetriebe, mit denen wir unsere Philosophie teilen und deren Qualität uns überzeugt, zu stärken.“
Als Universalgenie in der Begleitung von Gemüsekreationen erweisen sich Sekte aus Österreich und Weißwein. Österreichs Paradesorte Grüner Veltliner in all seinen „Gewichtsklassen“ ist auch in der fleischlosen bzw. veganen Küche ein äußerst vielseitiger Speisenbegleiter. Rosé oder Orange Wine können aufgrund der Gerbstoffe ebenfalls sehr gut funktionieren. Kommt proteinreiches Gemüse, wie zum Beispiel Kichererbsen, Linsen, Erbsenschoten oder Pilze und Kartoffeln, auf den Teller, dann greifen Sommelières und Sommeliers gerne zu leichtem Rotwein. Das gilt auch für gegrilltes Gemüse – die Röstaromen harmonieren gut mit klassisch ausgebauten, fruchtbetonten Sorten, wie z. B. Zweigelt vom Neusiedler See oder Sankt Laurent aus Niederösterreich.
KOHLGEMÜSE MAG GERBSTOFFE
Gemüsesorten aus der Kohlfamilie weisen ebenfalls einen hohen Proteingehalt auf. Dazu passen gut Weine mit ausgewogenen Gerbstoffen, wie zum Beispiel Rosé, Orange Wine oder leichte Rotweine. Wichtig bei Kohlrabi, Karfiol, Kohlsprossen & Co. ist ein Wein mit einer kräftigen „Nase“, da diese Gemüse sehr geruchsintensiv sind. Eine gute Wahl sind etwa ein kräftiger Chardonnay aus dem Burgenland oder ein gereifter Sauvignon Blanc aus dem Vulkanland. Zu klassischen Gemüseaufläufen passt gut ein Riesling aus den Gebieten entlang der Donau oder ein Weißburgunder aus der Südsteiermark.
BITTERSALATE UND JUNGES, GRÜNES GEMÜSE
Die Bitterstoffe in Chicorée, Radicchio und anderen Bittersalaten sind eine wichtige Komponente bei der Weinauswahl. Werden sie geschmort, verflüchtigt sich die bittere Note. Bitter-süße Kreationen vertragen gut kräftigere Weißweine mit Extrakt- oder Restsüße, etwa einen Rotgipfler aus der Thermenregion oder einen Riesling. Zu grünen, jungen Gemüsesorten wie z. B. Blattspinat oder Mangold passt hervorragend ein gereifter Weißer vom Leithaberg.
VEGAN & VEGANER WEIN: MEHR ALS EIN TREND
„Immer mehr Weine werden mit dem V-Label (Anm.: europäisches Gütesiegel; www.v-label.eu) als vegan gekennzeichnet. Das liegt nicht nur an den fast 160.000 Veganer*innen im Lande. Auch unter den sogenannten Flexitarier*innen – also Menschen, die weniger Fleisch essen wollen – wächst die Nachfrage nach solchen Weinen“, betont Felix Hnat, Obmann der Veganen Gesellschaft in Österreich. Unter „veganem Wein“ versteht man, dass bei der Vinifizierung keine Hilfsmittel auf tierischer Basis (wie z. B. Gelatine, Eiklar von Hühnern, Milcheiweiß etc.) verwendet werden. „Viele unserer Winzer*innen setzen bereits auf vegane Weinerzeugung. Beim Kauf sind solche Weine leicht am Etikett zu erkennen, und als Speisenbegleiter sind sie sehr vielseitig einsetzbar – nicht nur in der Gemüseküche!“, schließt Chris Yorke, Geschäftsführer der ÖWM (Österreich Wein Marketing GmbH).
