Von Christiane Gläser
Sabrina Bausewein hält das Weißweinglas prüfend gegen das Licht. Aus dem Handgelenk schwenkt sie es gekonnt und hält anschließend ihre Nase tief hinein. Sie schließt die Augen und atmet ein. «Kräftige gelbe Frucht, harmonisch», lautet ihr erstes Fazit. Die 32-Jährige besitzt ein Weingut in Iphofen (Landkreis Kitzingen). Mit vergorenem Traubensaft kennt sie sich also aus. Dennoch will sie noch dazulernen. «Ich will Wein richtig beurteilen können», sagt die Winzertochter.
Die Finessen dafür vermittelt ein Fachmann des Bezirks Unterfranken. Einmal im Jahr führt Weinfachberater Hermann Mengler Interessierte und Profis in Würzburg in die hohe Kunst des Weinverkostens ein. Zu dem Weinsensorik-Seminar reisen manche sogar aus anderen Bundesländern an.
Mengler gilt als Koryphäe auf dem Gebiet. Er ist einer der Experten, die alle bayerischen Qualitätsweine auf ihren Geschmack hin prüfen. In dem zweitägigen Seminar bringt er den Teilnehmern vor allem eines bei: «Die Leute sollen sich selbst kennenlernen. Sie sollen erkennen, was sie gut schmecken können und wo sie noch Defizite haben», sagt Mengler.
Und so ist ein Teil des Seminars der Wattestäbchen-Test. Diese werden in bitteres, salziges, süßes und saures Wasser gehalten. Mit den getränkten Stäbchen tupfen die Teilnehmer anschließend auf ihre Zunge. Damit erkennen sie, wo sie welchen Geschmack besonders intensiv erleben. «Das ist wichtig, wenn ich später den Wein beurteilen soll. Jeder hat seine empfindsamen Stellen woanders», sagt der Fachmann. Für den reinen Weingenuss dagegen sei der Wattestäbchentest irrelevant.
Später liegt eine Nasenklammer auf dem Tisch, außerdem stehen dort verschiedene Getränke in schwarzen Gläsern. Nun muss erschmeckt werden: Was ist drin? In den Bechern verstecken sich Weinbrand, Cola und Aprikosensaft. Konsistenz und Grundgeschmacksarten zu erkennen, ist für den Laien nicht schwer. Aber in vielen Fällen macht eben erst das Aroma das Getränk aus. Viele Nahrungs- und Genussmittel leben von der Aromatik. Und die kommt über die Nase. Mit zugehaltener Nase schmeckt Kaffee zum Beispiel nach nichts», erläutert Mengler.
Im Laufe der zwei Tage lernen die Teilnehmer zudem Aromenkategorien wie fruchtig, blumig, balsamisch oder würzig kennen. Sie schätzen die Frische, den Duft, die Süße und die Säure von fränkischen Rot- und Weißweinen ein und bilden sich dazu eine Meinung. Und sie trainieren ihre Sinne. «Was wir einmal bewusst gerochen haben, geht nie wieder weg. Es ist im Gehirn verankert. Man bleibt also Sensoriker ein Leben lang», sagt Experte Mengler.
Seit fast 20 Jahren bietet der Bezirk Unterfranken diese Weinsensorik-Seminare an. Einst nur für Profis auf dem Weg zum Prüferzertifikat, mittlerweile auch für Halbprofis und interessierte Laien. Lebensmittelchemiker Michael Zänglein von der Bayerischen Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau sieht darin vor allem für Winzer einen großen Vorteil. «Es ist wichtig, dass die Winzer rauskommen und auch andere Weine als ihre eigenen probieren. Man wird sonst betriebsblind», sagt der Lebensmitteltechniker.
Landauf, landab beschäftigen sich Sensorik-Seminare mit den einzelnen Sinnen. Ob Schmecken, Sehen, Riechen oder Fühlen - jeder Sinn sagt etwas über das Getränk oder das Essen aus. «Dabei sind vor allem Geruchs- und Geschmackssinn untrennbar miteinander verbunden», sagt Anne Brockhoff vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung im brandenburgischen Nuthetal. Beide beeinflussten das Ernährungsverhalten ganz erheblich.
Der Geschmacksforscherin zufolge bringen Sensorikseminare auch im kulinarischen Alltag Vorteile: «Bei einem solchen Seminar wird die Wahrnehmung geschärft. Zudem führt es meist dazu, dass man sich wieder mehr mit den Themen Essen, Geschmack, Geruch und der Wahrnehmung beim Essen auseinandersetzt.»
Dabei bleibt stets alles subjektiv. Und das soll es auch sein. Während also Weingutsbesitzerin Bausewein beim Testen eines Weißweines eine «kräftige gelbe Frucht» erschmeckt, riechen andere Teilnehmer vielleicht Rosenblüten, Litschi, Seife oder Marmelade. Für Mengler ist das ganz natürlich: «Bei der Sensorik liegt man nie falsch. Wenn man es empfindet, dann empfindet man es. Wein ist eben keine Mathematik.» dpa
Wissenswertes für die Verkostung von Wein
Der Fachmann schwenkt das Weinglas in der Hand. Natürlich hält er das Glas am Stiel. So kann er zum einen aus dem Handgelenk drehen und lässt den Wein zum anderen nicht schneller warm werden. Worauf ist beim Verkosten eines Weines noch zu achten?
- Das Glas: Im besten Fall passen Glas und Wein zusammen. Rotwein sollte also aus bauchigen und Weißwein aus schlankeren Gläsern getrunken werden. Aber selbst Fachleute sagen: «Lieber ein guter Wein in einem schlechten Glas als umgekehrt.»
- Das Riechen: Wer die Nase tief in das Weinglas hält und die Luft einsaugt wie kurz vorm Tiefseetauchen, steigert nicht die Empfindung. Experten raten stattdessen, ganz normal zu atmen. Auch so werden mindestens 200 Milliliter Luft pro Sekunde eingesogen.
- Das Schlürfen: Keine Angst vor Knigge-Regeln. Beim Weinverkosten darf geschlürft werden. Es muss sogar. Denn beim Einsaugen über die Zunge kommt auch Sauerstoff in die Mundhöhle. Wird der Wein dann über die Zunge bewegt und es wird dabei ein wenig geschmatzt, werden die sensorischen Eindrücke enorm intensiviert.
- Die Nasen: Nach dem Schwenken laufen oft sogenannte Nasen am inneren Glasrand nach unten. Je extremer diese Nasen sind, desto kräftiger, hochkarätiger und alkoholbetonter ist der Wein.
- Die Temperatur: Natürlich spielt es eine Rolle, ob der Weißwein kalt getrunken wird oder nicht. Bei höheren Temperaturen sind Süße und Aroma intensiver, bei niedrigen dagegen Säure und Bitterstoffe.
Geruchs- und Geschmackssinn
Der Geruchssinn des Menschen ist im Vergleich zu Tieren nicht besonders ausgeprägt. Dennoch kann der Mensch mehr als 1000 Gerüche unterscheiden. Diese werden in unterschiedliche Duftklassen wie blumig, schweißig, faulig oder stechend einsortiert. Ab wann ein Geruch wahrgenommen wird, ist bei jedem anders. Das Erkennen kann jedoch trainiert werden. Parfüm- und Weintester tun das zum Beispiel. Wer nicht riechen kann, leidet unter Anosmie.
Den Geschmackssinn braucht der Mensch, um sein Essen auszuwählen. Damit wird etwa verhindert, dass er Verdorbenes oder Giftiges isst. Die menschliche Zunge hat rund 2000 Geschmacksknospen. Diese arbeiten wie winzige Detektoren. Beim Geschmack gibt es die vier bekanntesten Grundempfindungen: süß, sauer, salzig und bitter. Eine fünfte nennt sich umami und beschreibt Glutamat-, Eiweiß- und Fleisch-Geschmack. Wer nichts mehr schmeckt, leidet unter Ageusie.
