Von Lena Klimkeit
Mit einem alternativen Verfahren machen Forscher Wein auch ohne die Zugabe von Schwefeldioxid haltbar. Wissenschaftler des Fraunhofer Instituts für Grenzflächen- und Bioverfahrenstechnik IGB in Stuttgart haben die sogenannte «kalte Pasteurisierung» auf Wein übertragen.
Dabei werde der Wein mit Stickstoff oder dem Edelgas Argon vermischt, der Druck erhöht und dann schlagartig entspannt, erklärte die IGB-Lebensmitteltechnologin Ana Lucía Vásquez-Caicedo. Der Druckwechsel schädige die Zellen von Mikroorganismen mechanisch und zerstöre sie. Die Forscher wollen nun eine mobile Anlage bauen, damit Kellereien das Verfahren testen können.
Die Druckwechseltechnologie entwickelte eine Dresdner Firma ursprünglich für die Konservierung von Fruchtsaft. Mit dem neuen Verfahren wollen die Fraunhofer Forscher Winzern eine Alternative zur gängigen Praxis bieten, sagte Vásquez-Caicedo. Denn in Wein gelöste Sulfite können je nach Konzentration bei Menschen Allergien hervorrufen. Deshalb müssen sie innerhalb der EU auch als Inhaltsstoff auf der Weinflasche angegeben werden und dürfen einen bestimmten Grenzwert nicht überschreiten.
Die Schwefelung wirkt sich in zweierlei Hinsicht positiv auf die Haltbarkeit von Wein aus: Auf der einen Seite hemmen Sulfite Mikroorganismen wie Hefen, Essigsäure- und Milchsäurebakterien. Auf der anderen Seite schützen sie empfindliche Aromastoffe vor der Zerstörung durch Oxidation. Enthalte ein Wein viel Zucker, sei er empfänglicher für Gärungsprozesse, erklärte Vásquez-Caicedo. Deshalb müsse Süßweinen auch mehr Schwefeldioxid zugegeben werden als anderen Weinen.
Alternative Verfahren seien aber ein umstrittenes Thema in der Weinindustrie. «Jeder Winzer hat seinen eigenen Herstellungsprozess», sagte Vásquez-Caicedo. Sie betonte, dass ihr Forscherteam mit der neuen Technik keine Negativpropaganda gegen Sulfite hervorrufen, sondern den Winzern helfen wolle.
Bevor das Verfahren in der Praxis angewendet werden kann, muss es erst von der Internationalen Organisation für Rebe und Wein (OIV) geprüft und zugelassen werden. dpa
