Genussgipfel Österreich
10. April 2010

Wein trifft Spargel

Spargel Fotos: ÖWM

Spargel Fotos: ÖWM

Tipps liefert die Broschüre Spargel und Wein, die die Österreich Wein Marketing in Kooperation mit Gault Millau herausgibt. Rezept: Gebratener Spargel

Endlich beginnt langsam die heimische Spargelsaison. Neue Rezepte werden erprobt und Altbewährtes aufgetischt, wobei sich immer wieder die Frage nach dem idealen Wein als Spargelbegleitung stellt.

Fest steht: Die richtige Entscheidung steht und fällt mit der Art der Zubereitung. Automatisch greift man zunächst zu den leichten, frischen Frühlingsweinen des neuen Jahrgangs, doch ist das wirklich immer die beste Wahl?

Die Spargelwein-Grundkriterien

Grundsätzlich empfiehlt es sich, bei der Wein-Wahl gewisse Grundkriterien zu beachten. Zumeist sind die passenden Weine weiß und trocken, eher körperreich, doch mit nicht zu viel Alkohol und äußerst eleganter Säure. Neutralere Buketts sind, laut Empfehlung der Spargelbroschüre, unbedingt zu bevorzugen. Die klassischen Botrytistöne, wie Karamell oder Honig sind absolutes Tabu und nur ganz selten liegt man mit dem Hauch einer Holznote richtig. Generell sollten die Aromen im Wein dem delikaten Gemüse den geschmacklichen Vortritt lassen. "Keinesfalls darf man die reiferen, zwei bis drei Jahre gelagerten Weißweine außer acht lassen", sagt Willi Klinger, Geschäftsführer der Österreich Wein Marketing (ÖWM), "ihre feine Säure ist durch die längere Lagerung einfach noch eleganter eingebunden." 

Der Spargel verlangt Weine mit Finesse

Wie so oft ist auch beim Spargel der harmonische, aber finessenreiche Grüne Veltliner ein sicherer Tipp als Speisenbegleiter. Wer gerne Abwechslung mag, der darf auch ruhig zu den kräftigen "Altösterreichern" greifen. Botrytisfreie Neuburger, Rote Veltliner vom Löss und Zierfandler aus der Gumpoldskirchner Gegend und auch der hochwertige Gemischte Satz aus Wien eignen sich hervorragend zu Spargel Vinaigrette, Spargel mit Butterbrösel oder gebackenem Spargel. Bei Fisch mit Spargel bietet sich ein 2-3 Jahre gereifter Sauvignon Blanc aus großer Lage, oder auch der klassisch trocken elegante Weißburgunder an. Natürlich darf auch der klassische Riesling nicht fehlen, denn das edle Gemüse verlangt Weine mit Finesse, die das zarte Aroma stimmungsvoll ergänzen und jedes Spargelgericht raffiniert verfeinern. Rotwein zum Spargel ist die Ausnahme - leichtfüßige, milde Portugieser und Burgunder bieten sich an.

Weinempfehlungen und Rezepte in der Spargel-Broschüre der Österreich Wein Marketing unter www.weinausoesterreich.at/spargelwein/index.html

Rezept - Gebratener Spargel:

In der Pfanne sautiert oder im Wok geschwenkt, trifft man den Spargel immer häufiger auf Speisekarten an. Diese "dynamische" Zubereitung erfordert ebsolche Weine, also Grüne Veltliner Kabinett, ein bis drei Jahre alt, spritzige, rassige Rieslinge ohne zu viel Säure oder mittelgewichtige Weißburgunder und Chardonnays im klassischen Ausbau.

Zutaten für 4 Personen:

Ca. 10 Stangen weißer Spargel Ca. 10 Stangen grüner Spargel 100 g Macadamia Nüsse (im Fachhandel erhältlich) 50 g Pistazien 2 Limetten 2 Zitronen 100 g Zitronenmarmelade (im Handel erhältlich) 1 Chilischote 1 Schalotte 1 Knoblauchzehe Thymian, Salbei, Petersilie Salz, Pfeffer, Kümmel & Muskat Walnussöl

Die Nüsse grob hacken und rösten. Die Zitronen schälen möglichst ohne weißem und in ca. 1 mm dünne Streifen schneiden (julienne) und kandieren: d.h. 500 ml Wasser mit 500 g Kristallzucker aufkochen und die Zitronenstreifen zugeben. Einen Tag ziehen lassen und diesen Vorgang jeweils einmal pro Tag die nächsten drei folgenden Tage wiederholen und dabei jedes mal 100 g Zucker dazugeben.

Die Schalotte und den Knoblauch schälen und in kleine Würfel (brunoise) schneiden.

Butter in einer Pfanne leicht bräunen und die Schalotten- und Knoblauchwürfel kurz anschwitzen. Die Chilischote halbieren und entkernen. So fein wie möglich hacken. Ebenso die Kräuter fein hacken.

Die Spargel vom Kopf abwärts schälen und feinblättrig schneiden.

Mit Traubenkernöl in einer heißen Pfanne langsam rösten und mit Salz würzen.

Alles in einer Schüssel mischen und mit der Marmelade, Zitronensaft, Gewürzen, Kräutern und Öl abschmecken.

Den gebratenen Spargelsalat auf einen Teller anrichten und mit Kräutern garnieren. (Rezept: ÖWM/Joachim Gradwohl und Heinz Reitbauer)

Dazu passt: Grüner Veltliner, Riesling, Weißburgunder, Chardonnay

Zum Weinland Österreich