Food
07. Mai 2012

Wein und Käse vom Käse-Sommelier

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Käse lieber mit Weißwein kombinieren! Wie wird Käse veredelt? Woher kommt der deftige Weißlacker? Wie gestalte ich eine Käseplatte? Die ersten Käse-Sommeliers legen demnächst ihre Prüfungen ab

Von Birgit Klimke

Sorgfältig legt Florian Gerl dreieckige Käsescheiben auf ein großes Holzbrett. Die übereinandergestapelten Scheiben Weichkäse bilden klare Linien, die so angeordnet sind, dass sie am unteren Plattenrand zusammenlaufen. Zwischen die Reihen legt er zur Dekoration ein paar Erdbeeren, Feigen und Walnüsse aus. «Das sieht schon prima aus.

Aber Vorsicht - nicht mit zu viel Garnierung überladen», sagt Roswitha Boppeler, die im Schulungszentrum der Käserei Champignon bei Kempten durch die Tischreihen läuft. Kritisch beäugt die Käse-Trainerin die Arbeit ihrer Schüler und gibt ihnen Tipps. «Platzieren Sie durchaus auch Käse am Stück auf der Platte. Zum Beispiel Bergkäse oder Emmentaler - das wirkt als Blickfang.»

Das kunstvolle Arrangieren von Käseplatten und die richtige Schneidetechnik der verschiedenen Käsesorten sind Bestandteile der Ausbildung zum Käse-Sommelier. Diese wird seit diesem Jahr von der Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft und dem Cluster Ernährung im Kompetenzzentrum für Ernährung angeboten. 16 Männer und Frauen nehmen an dem ersten Lehrgang im Käseland Bayern teil. Die meisten von ihnen kommen aus dem Freistaat. Es sind aber auch Teilnehmer aus anderen Bundesländern dabei.

Der 24-jährige Florian Gerl ist der Jüngste von ihnen. «Ich bin froh, dass es dieses Angebot endlich auch in Deutschland gibt. Darauf warte ich schon lange», sagt Gerl, der in einem Käsefachgeschäft in Gräfelfing bei München arbeitet. Da es keine eigene Ausbildung zum Käsefachverkäufer gibt, habe er alles Wichtige über dieses Produkt bisher von seiner Chefin gelernt. «Sie hat vor ein paar Jahren in Österreich die Ausbildung zur Käse-Sommelière gemacht.»

In sechs Blöcken, die jeweils zwei bis drei Tage dauern, werden die Kursteilnehmer seit Ende Februar in verschiedenen Regionen Bayerns geschult. Käseherstellung, Käseveredelung, Käse in der Sterneküche, Käse im Handel, Käse aus Europa und aus aller Welt - die Themen, die dabei in Theorie und Praxis durchgenommen werden, sind vielfältig. Auch die richtigen Begleiter stehen auf dem Kursprogramm. So erfahren die angehenden Experten in Veitshöchheim Wissenswertes über das Traumpaar Käse und Wein, in Kulmbach geht es rund um die Kombination Käse und Bier.

«Die Kursteilnehmer lernen in erster Linie die verschiedenen Käsesorten und ihren Geschmack kennen. Unsere Dozenten vermitteln ihnen aber auch viel Hintergrundwissen», sagt Regina Rosner, die den Lehrgang zum Käse-Sommelier organisiert hat. Weil die Nachfrage groß ist, soll bereits im Herbst der zweite Kurs stattfinden.

Voraussetzung zur Teilnahme an der 15-tägigen Weiterbildung ist laut Rosner der Nachweis über eine abgeschlossene Lehre im Bereich Ernährung, Gastronomie, Verkauf, Milchwirtschaft oder Handel sowie Berufserfahrung in einem dieser Bereiche. «Von der Vorbildung her sind die Teilnehmer des ersten Kurses bunt gemischt. Aber alle haben in irgendeiner Art und Weise beruflich mit Käse zu tun.»

Am Ende der Ausbildung, die 1500 Euro kostet, stehen schriftliche und mündliche Prüfungen. Wer sie besteht, hat das Zertifikat zum Käse-Sommelier in der Tasche. Marianne Lang aus Freising freut sich schon darauf, wenn es Ende Mai soweit ist. «Ich denke, es ist schon etwas Besonderes, wenn man sich als Käse-Sommelier bezeichnen kann und dieses Zertifikat in den Händen hält.» Seit 15 Jahre betreibt sie einen kleinen Feinkostladen, in dem sie auch Käse verkauft. «Durch diesen Lehrgang intensiviere ich mein Wissen über Käse. Das tut mir gut. Ich merke, dass ich seit dem ersten Block schon viel selbstbewusster hinter der Theke stehe», sagt die 53-Jährige.

Auch Laurenz Woltering aus Versmold in Nordrhein-Westfalen ist von dem Kurs begeistert. «Man wiederholt vieles, lernt aber auch neue Aspekte hinzu. Wenn man sich intensiver mit Käse beschäftigt, ist das eine sehr sinnvolle Weiterbildung.» Woltering ist in einem Großhandel für den Ein- und Verkauf von Käse zuständig. «Ich freue mich, dass ich die Fragen der Kunden künftig noch besser beantworten kann.» dpa

Käse lieber mit Weißwein kombinieren

Zum Käse einen Rotwein, ist doch klar. Oder? Von wegen, meinen die Experten der Genießervereinigung Slow Food. «Es ist nicht der Fall, dass Rotwein immer zu Käse geht. Viele Weißweine funktionieren besser», sagte Slow-Food-Mitglied Andreas Luik. Das hänge sehr vom Käse ab. «Käse hat eine große geschmackliche Bandbreite, von fruchtig-mild wie bei einem Frischkäse über erdig und salzig bis hin zu Bitternoten.» Hinzu komme, dass unterschiedliche Milchsorten unterschiedliche Aromen haben - ein Ziegenkäse schmeckt eben anders als einer aus Kuhmilch.

«Ein fruchtiger Weißwein lässt sich wesentlich besser mit Ziegenkäse kombinieren als ein Rotwein», erläutert Luik. Das könne zum Beispiel ein Sauvignon blanc sein. Zu einem «sahnig-schmelzigen» Käse schlägt er einen Chardonnay, einen Weiß- oder Grauburgunder vor. Seine persönliche Lieblingskombination sei ein farmproduzierter Stilton zu Port.

Grundsätzlich ließen sich Blauschimmelkäse gut mit Süßweinen oder Rieslingen mit Restsüße paaren. Liegt der Blauschimmel allerdings auf einer Scheibe Pumpernickel und wird von einem karamellisierten Apfelspalt gekrönt, sollte man unbedingt einen Schaumwein dazu kosten, der nicht brut ist. «Ein Riesling-Sekt zum Beispiel», schlägt Luik vor. Die Kombination eines «knackig-trockenen Rieslings» mit Käse sei dagegen eher schwierig.

Ein kräftiger Rotwein passe am ehesten zu relativ salzigen Käsen. So empfiehlt Luik die Kombination Parmesan und piemontesischer Barbera oder Barolo. Zu einem Manchego könnte es ein Navarra oder Rioja sein. Ein harter Käse vertrage auch einen Wein mit deutlichem Tanninrückgrat. Oft passten Wein und Käse aus der selben Region zueinander.

Dass so viele Menschen davon ausgehen, dass Käse und Rotwein immer gute Partner seien, hängt Luiks Ansicht nach damit zusammen, dass Käse häufig erst am Ende eines mehrgängigen Mahls serviert wird. «Da ist die Aufmerksamkeit nicht mehr so groß, vor allem wenn man vorher vielleicht schon drei, vier verschiedene Weine getrunken hat.» Er rät daher, «mit frischen Sinnen» Wein zu Käse zu verkosten und bewusst auf Harmonie oder Kontraste zu achten.

Grundsätzlich empfiehlt der Slow-Food-Fachmann zu mildem Käse milden Wein. Ein cremiger, fetter Käse vertrage Säure im - jungen - Wein. Habe der Käse selbst schon viel Säure, dürfe der Wein nicht auch noch sauer sein, sondern sollte lieber fruchtig, reif, halbtrocken oder richtig süß sein.

Stehen mehrere Käsesorten auf dem Tisch, gilt es Luik zufolge einen guten Mittelweg zu finden. Eher sollte man einen trockenen Wein wählen. Am besten orientiere sich der Wein am kräftigsten Käse, ansonsten gehe er zwischendrin unter. dpa