Wein
18. Juni 2009

Wein und sein Geschmack

Wein-Universität: Geschmackskurse an der südfranzösischen Université du vin auf der Burg von Suze-la-Rousse. Die Reportage

Vier Gläser Wasser stehen auf dem Tisch, in den auf der Seite ein Spucknapf eingelassen ist. Das hatten die Weinliebhaber, die sich für den Wochenendkurs an der südfranzösischen Université du vin eingeschrieben hatten, nun nicht erwartet. Der Unterrichtsraum erinnert mit seinen ansteigenden Pultreihen an einen Chemiesaal. «Vier Gläser für vier Geschmacksrichtungen», erklärt Marie-José Richard, die energische Dozentin. «Süß, sauer, salzig, bitter - bitte testen Sie!» Das allgemeine Gegiggel verstummt schnell, so einfach ist das Spielchen gar nicht. Diese Probe da schmeckt merkwürdig - aber ist das nun bitter oder sauer?

Etwa 20 Lernwillige haben sich am Samstagmorgen an der trutzigen Burg von Suze-la-Rousse eingefunden, die das Dörfchen inmitten der Weinberge überragt. Die Gegend heißt Drôme, was außerhalb Frankreichs kaum einer kennt, und sieht aus wie die Provence ohne Touristen: Olivenbäume, Lavendelfelder, Platanenalleen. Sie ist bekannt für ihren weichen Nougat aus Montélimar, eine Köstlichkeit aus Eischnee, Honig und Nüssen, und für Anne-Sophie Pic, die derzeit einzige weibliche Drei-Sterne-Köchin aus Valence.

Die Wein-Universität wurde vor gut 30 Jahren gegründet, weil die Winzer der Region sich weiterbilden wollten. Heute ist es eine staatlich anerkannte Hochschule, die Weinexperten aus Frankreich und aller Welt ausbildet und über ein eigenes Labor verfügt. Neben dem offiziellen Lehrprogramm werden auch Seminare und Weinproben für Amateure angeboten. Auf Anfrage gibt es auch Kurse auf Englisch und Deutsch.

«Puh, ich habe bloß das Salzwasser herausgeschmeckt, wie soll das erst beim Wein werden?», sorgt sich ein Herr aus Toulouse, der kurz zuvor noch mit seinem umfangreichen Weinkeller geprahlt hatte. Marie- José füllt unterdessen die ausgespülten Gläser mit Rotwein auf. Aufs Etikett zu schielen hilft nicht, die Flasche steckt in einem grünen Strick-Kondom. «Es geht jetzt nicht darum, ob Sie den Wein mögen oder nicht, sondern nur darum, ihn zu beschreiben», mahnt Marie-José.

«Cahors 2006, schätze ich», ruft ein vorwitziger Kursteilnehmer und wird freundlich von Marie-José ausgebremst. Die erfahrene Oenologin setzt auf eine schrittweise Analyse: erst die Augen, dann die Nase, dann der Gaumen. «Welche Farbe hat der Wein? Rot, gut. Aber welche Nuance?», fragt sie in den Raum. «Ins Violette spielend, rubinrot, granatrot, ziegelrot, bräunlich-rot?» Und die Farbe ist längst nicht alles, was das Auge erkennen soll. «Ist er klar oder trüb? Strahlend oder stumpf? Flüssig oder sirupartig?»

Der ein oder andere erkennt Tränen oder Kirchenfenster, wenn der Wein im Glasinneren herabläuft, aber davon lässt Marie-José sich nicht beeindrucken. «Das sagt mehr über den Zustand des Glases und die Qualität des Spülmittels als über den Weins», meint sie trocken.

Dann dürfen die Teilnehmer immerhin schon mal ihre Nase ins Glas stecken. Die «erste Nase», wie das bei den Experten heißt, soll die Aromen herausfinden, die sich schnell verflüchtigen. Erst danach wird das Glas geschwenkt, damit sich durch die Wärme und den Sauerstoff weitere Aromen entfalten können. «Die Farbnuance zu beschreiben war ein Kinderspiel im Vergleich zum Aroma», seufzt einer der Wein- Novizen und schließt die Augen, um sich besser konzentrieren zu können. «Mir fehlen schlicht die Worte», resigniert er.

José-Marie hilft auf die Sprünge: «Fruchtig? Blumig? Würzig? Holzig? Rauchig?» Und dann legt sie eine Analyse hin, die erstaunt- amüsiertes Gemunkel auslöst: «Er gewinnt an Intensität, hat eine gewisse Finesse, duftet nach Schwarzkirsche, Crême brûlée, Unterholz, Farn, leicht moosig und rauchig...» Zwanzig Nasen senken sich in die bauchigen Weingläser und versuchen, die Beschreibung nachzuempfinden. «Ein etwas nervöser Wein, der noch etwas reifen sollte», urteilt Marie-José im Tonfall einer Klassenlehrerin beim Elterntag.

«Sind die Geruchsstoffe eigentlich chemisch nachweisbar, oder sind das bloß Assoziationen?», fragt eine kritische Verkosterin. Marie- José lächelt, sie kennt die Einwände gegen die poetischen Beschreibungen, die oft prätentiös klingen. Natürlich sei der Geschmack individuell, nicht jeder schmecke dasselbe, manche Aromen ließen sich verwechseln, sagt sie. Aber es gebe tatsächlich Duftmoleküle, die sich sowohl im Wein als auch in ganz anderen Dingen wie etwa Bananen oder Toastbrot wiederfänden. «Man muss sich ein Koordinatensystem erarbeiten, um Aromen wiederzuerkennen und einzuordnen», fügt sie hinzu.

Endlich der erste Geschmackstest. Halt, nicht runterschlucken, auch wenn der Reiz noch so stark ist. Zur Not nur im Rachen schlucken, so dass der Wein in der Mundhöhle bleibt. Und dann schlürfen - auch wenn es halb peinlich, halb angeberisch klingt. «So kommt der Wein in Kontakt mit Luft, und gasförmige Duftmoleküle erreichen die Riechrezeptoren», erläutert Marie-José. «Es ist eine Art von Riechen, die vielen nicht bewusst ist.»

Aufmerksam bewegen die Kursteilnehmer den Wein im Mund, suchen nach Adjektiven, notieren ihre Eindrücke, spucken den Wein in das Alubecken und spüren dem Geschmack nach, den er hinterlässt. Säure macht den Wein spritzig und regt die Speichelproduktion an, Gerbstoffe bewirken, dass die Zunge sich trocken anfühlt. Allmählich scheinen die Geschmacksnerven aufzuwachen, die Eindrücke werden präziser, die Beschreibungen sicherer.

Mittags gibt es in einem Dorfbistro im Schatten von Platanen Entenbrust mit Avocado und honigglasierte Schweinekoteletts. Man isst gut in der Drôme. Dazu natürlich einen lokalen Rotwein vom Weingut Rochegude. «Tschin, tschin», sagt Jacques Avril und hebt sein Glas. Schon haben sich die Konsumgewohnheiten geändert: Erst anschauen, dann riechen, dann schmecken. Der quirlige Franzose mit grau meliertem Vollbart ist einer der Mitgründer der Wein-Uni und so etwas wie ein Trendforscher unter den Winzern.

«Der Knackpunkt ist: In Frankreich wird Wein in erster Linie zum Essen getrunken. Ich würde mir zum Beispiel nie eine Flasche nach der Mahlzeit aufmachen», sagt Avril. «Anderswo wird Wein auch zu anderen Gelegenheiten getrunken. Und dann sind eben andere Aromen gefragt.» Schwere Rotweine, die viele Gerbstoffe enthalten, passten eben besser zu einem deftigen Essen als zu Knabberzeugs vor dem Fernseher, meint Avril, der sich als einen «Geschmacksaktivisten» bezeichnet. Kein Wunder, dass Marie-José zum Abschluss jeder Probe fragt: «Zu welchem Essen würde dieser Wein passen?»

 Avril schimpft auf die «neo-prohibitive Tendenz», die er in Frankreich ausmacht. Die Gesundheitslobby trage dazu bei, dass die Franzosen ihre Wein-Tradition immer weniger zu schätzen wüssten. Erst kürzlich wurde knapp ein Gesetzentwurf verhindert, der Weinproben illegal gemacht hätte. Der Text wurde schließlich präzisiert, so dass nur sogenannte Flatrate-Partys verboten wurden, bei denen unbegrenzt Alkohol ausgeschenkt wird. Aufsehen erregte in Frankreich auch eine Broschüre des Krebsverbandes, in der es hieß, bereits ein Glas Wein stelle eine Gefahr dar. «Genussfeindlicher Unsinn», meint Avril. «Wir müssen mehr dafür tun, intelligente Verbraucher auszubilden.»

Am Nachmittag scheint trotz artigen Ausspuckens - wozu sich alle schriftlich bei der Anmeldung verpflichten - der Alkoholspiegel in der Gruppe zu steigen. Es wird viel gelacht, die Aromabeschreibungen werden immer fantasievoller. «Zerhackte Kirschkerne, die drei Tage im Kühlschrank gelegen haben», urteilt ein weißhaariger Elsässer und unterdrückt nur mühsam ein Kichern.

Marie-José ist nachsichtig, die harten Theoriebrocken hebt sie sich für den nächsten Tag auf. Am Ausgang hängt ein Alcotest, um Autofahrer von Fehleinschätzungen ihrer Fahrtüchtigkeit abzuhalten. Ins Dorf hinunter kommt man zum Glück auch gut zu Fuß, vorbei am Botanischen Garten mit seinen Dutzenden verschiedenen Rebsorten.

Am Sonntagmorgen wird kräftig gepaukt. Die Welt der französischen Weine ist komplex: Da gibt es zunächst mal rund 100 Rebsorten, die in Frankreich hauptsächlich verwendet werden, viele von ihnen haben eine weiße und eine rote Variante. Dann gibt es die Anbaugebiete mit ihren unzähligen Weingütern. Dann kommt es auf die Qualität eines Jahrgangs an. Und schließlich werden die meisten französischen Weine im Unterschied zu deutschen aus mehreren Rebsorten verschnitten. «Selbst für gute Sommeliers ist es schwer, Herkunft und Alter eines Weines beim Blindtest genau zu bestimmen», tröstet Marie-José.

Ihr Vortrag über die Herstellung von Wein versetzt die Kursteilnehmer mental zurück in ihre Chemiestunden der Schulzeit. Der Projektor wirft komplizierte Zellstrukturen an die Leinwand. Aber eigentlich ist alles ganz einfach. Weintrauben enthalten schon alles, was zur Gärung gebraucht wird: den Zucker im Fruchtfleisch, die Hefe auf der Schale und die Gerbstoffe in den Kernen. Und weil die Farbstoffe sich lediglich in der Schale befinden, kann man auch - wie beim Blanc des Noirs - weißen Wein aus roten Trauben gewinnen.

Es folgt ein aufschlussreicher Schnellkurs über Weinetiketten, die in Frankreich stärker reglementiert sind als anderswo. Manche jungen Winzer verzichten sogar bewusst auf die begehrte AOC-Auszeichnung, die auf ein kontrolliertes Anbaugebiet verweist. Sie produzieren stattdessen lieber Tischweine, bei denen weniger Regeln zu beachten sind. Die Kategorien für Weine sollen noch in diesem Sommer europaweit vereinheitlich werden.

Ein Fazit des Kurses ist, dass der Genuss von Wein ausgesprochen subjektiv ist. Die meisten lassen sich in ihrer Geschmackswahrnehmung eben doch vom Etikett, vom Preis, vom Image oder von einer persönlichen Erfahrung («bei meinem Winzer in der Provence gekauft») leiten. Einer der Kursteilnehmer gestand kleinlaut, seinen Lieblingswein im Blindtest nicht wiedererkannt zu haben. Ein anderes Ergebnis sind die frisch aktivierten Geschmacksnerven. Beim Abschlussessen im Château von Rochegude nimmt sich jeder Zeit, das Aroma des Weins zu erfassen. Und da ist es, das Aha-Erlebnis: «Ich rieche Banane!», ruft eine Teilnehmerin begeistert. «Glückwunsch», sagt Marie-José und hebt das Glas zum Anstoßen. (Ulrike Koltermann, dpa)