27. Oktober 2009

Wein zu Meeresfrüchten

Kein Zweifel, zu Muscheln und Krustentieren passt kein Getränk besser als Wein. Trotzdem ist es nicht ganz einfach, den passenden Tropfen zu wählen. Rot oder Weiß: Wer sich ein bisschen schlau macht, wird mit tollen kulinarischen Erfahrungen belohnt

Dass Austern nach Champagner verlangen, wissen wir spätestens seit der Belle Epoque. In gewissen Etablissements in Berlin, London oder Paris, wo der Mann von Welt ein und aus ging, galten sie als Gipfel des Genusses schlechthin. Und das ist bis heute so geblieben, obwohl es nicht immer Champagner sein muss, ein Cava oder ein Rieslingssekt vermitteln denselben kulinarischen Höhenflug: Die prickelnde Säure des Champagners und der leicht salzige Geschmack der Austern, der an Meer und frischem Seetang erinnert, verbinden sich im Mund zu einem geradezu unerhört sinnlichen Erlebnis.

In der Lagune von Arcachon, sozusagen an der Quelle, wo sich Hunderte von Austernbänke befinden, wird zum Austernfrühstück kein Prickel-Cuvée, sondern ein schlichter Entre-Deux-Mer, ein fruchtiger, trockener Weißwein aus dem Hügelland zwischen Dordogne und Garonne serviert und auch das ein kulinarisches Liebespaar. Als eher eleganter Begleiter empfiehlt sich ein Chablis, der edle Chardonnay aus dem Burgund. Und in Bordeaux trinken die Winzer ungeniert sogar einen leichten Rotwein zu frischen Austern.

Je mehr man über das komplexe Zusammenspiel von Wein und Speisen weiß, desto klarer wird, dass unsere gängigen Regeln (Weißwein zu Fisch, Rotwein zu dunklem Fleisch) viel zu rigide sind und die kulinarischen Abenteuer erst beginnen, wenn man sie bricht. Was nicht bedeuten soll, sich im Chaos der Beliebigkeit zu verlieren, sondern eher ermutigen soll, die Regeln kritisch anzuwenden, Wein und Speisen kreativ zu kombinieren.

Trotzdem, es gibt sie, die idealen und bewährten Verbindungen, zum Beispiel: ein Muscadet, der Klassiker von der Loire zu Miesmuscheln. Sein leicht mineralisch-salziger Geschmack mit zarten Apfel- und Zitronenaromen verbindet sich perfekt mit den, nach Merrwasser schmeckenden Muscheln. Besonders dann, wenn sie im gleichen Wein gegart wurden. Werden Mies- oder Venusmuscheln mit Kräutern der Provence zubereitet, passt als reizvoller Kontrast auch ein fruchtiger Rosé aus derselben Gegend dazu.

Zu Jakobsmuscheln, selbst wenn sie vom Grill kommen, sollten Sie jedoch immer einen Weißwein, am besten einen Chablis, servieren. Seine fruchtige Säure bringt die milden Aromen der Jakobsmuscheln erst richtig zur Geltung.

Zu Venusmuscheln mit Spaghetti, ein Evergreen der norditalienischen Küche, wiederum mundet ein weißer Tocai di Friuli ausgezeichnet. Sind sie im eigenen Sud mit Tomaten, Kräutern, Knoblauch und Olivenöl gedünstet, schmeckt auch ein Bardolino hervorragend dazu.

Muschelgerichte der mediterranen Länder sind vielfältig und Sie sind immer auf der richtigen Seite, wenn Sie einen gut gekühlten jungen Weißen oder einen Rosé der jeweiligen Umgebung dazu reichen. Das gilt für alle Küstengebiete Wein anbauender Länder. Zu den köstlichen Varianten von frischen Meeresfrüchten, die beispielsweise entlang der nordspanischen Atlantiküste serviert werden, schmeckt nichts besser als der frische Albariño, der eben dort gekeltert wird. Und wenn man in einem New Yorker Seafood-Restaurant Clam Chowder (Muschel-Suppe) bestellt, dann wird ein gut gekühlter Riesling von den Fingerlakes (Weinanbaugebiet im Norden des Staates New York) dazu empfohlen.

Für Hummer und Languste lohnt es sich immer eine Flasche Champagner zu köpfen, doch für die Symbole der Haute Cuisine, sind noble weiße Burgunder wie oder Mersault ebenso adäquate Begleiter.

Werden die Krustentiere allerdings gegrillt oder flambiert reicht der Kenner einen Pinot noir dazu, weil die Röststoffe, die beim Grillen oder Flambieren entstehen nach einem kräftigeren Partner verlangen. Das gilt auch für Kaisergranat, bzw. Scampi, wie man sie in Italien nennt. Häufig werden diese auch gedünstet und mit raffinierten Saucen serviert, dann tut man sich leicht, wenn man einen Pinot blanco aus Italien oder einen Chenin blanc aus Südafrika dazu reicht, weil diese Weine sehr anpassungsfähig sind. Kommen sie vom Grill servieren Sie mal einen Sherry Fino dazu. Einfach göttlich!

Ähnliches ist auch für Flusskrebse, Taschenkrebse und Königskrabbe gültig, wie Hummer hat ihr Fleisch einen feinen, fast süßlichen Geschmack. Ein spritziger Prosecco aus dem Veneto oder ein Sauvignon Blanc, der auch aus Chile oder aus Südafrika stammen darf, hilft den eher milden Aromen auf die Sprünge. Wenn die Flusskrebse allerdings aus der asiatischen Küche kommen, öffnen Sie lieber eine Flasche Rosé, mit viel Frucht, zum Beispiel aus dem Penedes oder Languedoc.

Für Garnelen oder Shrimps gelten im Grunde dieselben Empfehlungen. Werden sie jedoch in Thai-Gerichten verwendet, dann überrascht Sie ein Gewürztraminer mit einem kleinen kulinarischem Aha-Erlebnis. Seine Aromen von Litschi, Nelken, Passionsfrucht und Zimt setzen die passenden Akzente zur Schärfe der fernöstlichen Küche. Die eher salzigen Nordseekrabben vertragen sich hingegen gut mit einem grasigen Sauvignon blanc von der Loire oder einem Weißburgunder aus der Pfalz.

Und dann gibt es da noch Calamar, Octopus und Tintenfisch. Nicht jedermanns Geschmack und für uns etwas ungewohnt in der Zubereitung. Doch ihr feines, ganz eigenes Aroma entfaltet sich wunderbar, wenn Sie beispielsweise einen sardischen Weißwein aus der Vermentino-Traube dazu trinken. In seinem Duft finden sich Anklänge an mediterrane Kräuter, wie Thymian und Lorbeer und auf der Zunge werden Erinnerungen an frische Ananas wach.

Bei gegrilltem Tintenfisch, dessen Roststoff leicht bitter schmecken, ist man jedoch mit einem jungen gekühlten Lemberger zum Beispieloder einem Frühburgunder von der Ahr besser bedient.

Der Weine gibt es viele und den richtigen Wein mit den jeweiligen Meeresfrüchten zu paaren ist von vielen Faktoren abhängig, nicht zuletzt vom individuellen Empfinden. Soll heißen, die richtige Kombination, ist in jedem Fall die, die schmeckt.

 

Eure Gabriele Redden

 

Kombinationen zum Ausprobieren:

Austern: Champagner, Cava, Rieslingsekt, Entre-Deux-Mers, Chablis

Miesmuscheln: Entre-Deux-Mers, Muscadet, Rosé

Jakobsmuscheln: Chablis, Chardonnay aus dem Stahltank, Sauvignon blanc, Semillon

Venusmuscheln: Tocai friulano, Chenin Blanc, Pinot blanco

Hummer und Languste: Champagner, Blanc de Blanc Cremant, Cava, Rieslingsekt, Mersault, Montrachet, Chardonnay aus dem Stahltank, Pinot noir

Kaisergranat: Pinot blanco, Chenin blanc, Sherry fino

Flußkrebse, Taschenkrebse, Königskrabbe: Prosecco, Sauvignon Blanc, Rosé

Garnelen: Pinot Blanc, Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, Gewürztraminer

Nordseekrabben: Sauvignon Blanc, Weißburgunder

Flusskrebse, Taschenkrebse, Königskrabbe: Prosecco, Sauvignon blanc, Rosé

Calamar, Tintenfisch und Octopus: Vermentino aus Sardinien, Sauvignon blanc, Pinot noir, Lemberger