Reise
18. Februar 2009

Weißwurst-Krieg in Bayern beendet

Der Weißwurststreit in Bayern ist gegessen: Es gibt keinen besondern Schutz für die Münchner Weißwurst - eine überraschende Entscheidung des Bundespatentgerichts für die Münchner Metzger, war doch die kleinere Nürnberger Bratwurst schon vor Jahren als geografische Angabe geschützt worden. Zum Feature

Die Münchner Weißwurst hingegen können nun alle Metzger in der ganzen Welt produzieren und auch als Münchner Weißwurst verkaufen - die Wurst gehört jetzt allen.

Über Jahre hatten sich die Metzger im Freistaat einen erbitterten Streit durch die Instanzen geliefert. Hersteller und Wirte in München und im Landkreis beanspruchten für sich, alleine die Münchner Weißwurst herstellen zu dürfen. Das ergebe sich schließlich schon aus dem Namen. "Die Münchner Weißwurst darf nur in München hergestellt werden", argumentierte Markus Brandl, Vorsitzender der Schutzgemeinschaft Münchner Weißwurst und Geschäftsführer einer Münchner Metzgerei-Kette vor der mündlichen Verhandlung des Bundespatentgerichts im vergangenen Dezember.

Die Metzger im Umland, in Altbayern und Schwaben sahen das anders. Schließlich verlaufe der "Weißwurstäquator" keineswegs durch München, sondern etwa entlang der Donau, erklärte Georg Kleeblatt Landesinnungsmeister des bayerischen Fleischerhandwerks damals. Außerdem werde die Weißwurst keineswegs nur in München gerne verzehrt. "Ich habe Verständnis für die Münchner - aber ich habe auch Verständnis für die Kollegen außerhalb von München", sagte der Vizepräsident des Deutschen Fleischerverbandes damals.

Bereits seit Jahrzehnten ist die Beschaffenheit der Münchner Weißwurst behördlich festgeschrieben. Weil sie durch Billig-Importe von Verwässerung oder auch Verfettung bedroht war, erließ die Stadt München 1972 mit der Weißwurstverordnung quasi ein "Reinheitsgebot". Danach muss die "Original Münchner Weißwurst" mindestens 51 Prozent mageres Kalbfleisch enthalten, mehr als 30 Prozent Fett sind verboten. An dieser Rezeptur ändert sich nichts - so werde die Weißwurst nicht nur in München, sondern in ganz Bayern hergestellt, betont Kleeblatt, der in Holzkirchen (Landkreis Miesbach) eine Metzgerei betreibt.

Nach dem Urteil will die Schutzgemeinschaft Münchner Weißwurst erst einmal keinen Kommentar abgeben. Kleeblatt hingegen äußerte sich erleichtert. "Wir sind froh"», sagte er. Die Auseinandersetzung sei nun endlich ausgestanden, "das schafft Ruhe".

Die Entscheidung kam überraschend. Denn nach Auffassung des Deutschen Patent- und Markenamts als erster Instanz hatte die Bezeichnung Münchner Weißwurst die Voraussetzungen für die Eintragung einer geschützten geografischen Angabe durchaus erfüllt. Demnach hätten nur noch die Würste "Münchner"» heißen dürfen, die im Stadtgebiet oder im Landkreis München hergestellt werden. Doch dagegen hatten Metzger aus anderen Gebieten Bayerns Beschwerde eingelegt.

Das Bundespatentgericht kam zu einem anderen Schluss. Es beruft sich auf neueste Entscheidungen der Europäischen Gerichtshofs, nach denen es auf die aktuellen Marktverhältnisse ankommt. Diese hat das Gericht geprüft - und ist zu dem Schluss gekommen: Mitnichten wird die Weißwurst vor allem in München hergestellt, ganz im Gegenteil: Rund 95 Prozent der Wurst-Spezialität werden laut Urteil in Altbayern und Schwaben produziert, 40 Prozent allein stammten von einem Betrieb in Schwaben.

Ob die geschützte Nürnberger Bratwurst heute noch den Schutz bekommen würde, ist offen. Sie war 2003 ähnlich wie bereits die Klassiker Parmaschinken und Champagner als regionale Herkunftsbezeichnung europaweit geschützt worden. Für die Münchner Weißwurst gibt es dennoch keine Chance mehr: "Das Verfahren ist beendet» sagt Gerichtssprecherin Regina Hock. Denn es gibt keine weitere Instanz. Die einzige Chance wäre, beim Bundesgerichtshof mögliche Verfahrensmängel geltend zu machen - das würde aber den Tenor des Urteils nicht mehr ändern. (Sabine Dobel/dpa)

Karin meint: Ein mir völlig unverständliches Urteil in Zeiten von Regionalisierung und verschärften (vernünftigen) Herkunftsbezeichnungen. Das geht nach hinten los oder möchte jemand Münchner Weißwurst made in Hong Kong?

Weißwurst darf sicherlich überall Weißwurst genannt werden und überall verspeist werden, aber die Original Münchner Weißwurst sollte aus München stammen.

Und weil es so schön ist, hier noch ein paar Infos zur Weißwurst an sich:

Der richtige Verzehr dieser Wurst, deren Haut nicht mitgegessen wird, ist fast eine Wissenschaft für sich. Hardliner unter den Weißwurst-Fans lassen beim Verzehr nur das Auszuzeln (hochdeutsch: das Aussaugen) gelten. Dabei wird die Wurst an der Spitze angebissen oder angeschnitten und in Senf getaucht, danach wird das Fleisch mit den Schneidezähnen aus der Haut herausgequetscht und auch herausgesaugt.

Doch das Auszuzeln gilt zunehmend als wenig vornehm. Die Fraktion der Weißwurst-Schneider ist deshalb stark auf dem Vormarsch: Sie schneiden die Wurst längs an, lösen dann das Innere aus der Haut und essen es mit Messer und Gabel.

Es gibt auch die Kreuztechnik: Dabei wird die Weißwurst erst in der Mitte quer durchgeschnitten, dann wird nacheinander jede Hälfte längs angeschnitten und das Wurstfleisch mit dem Besteck herausgeholt. Das Kennenlernen der Feinheiten dabei sorgt bei Gästen stets für Heiterkeit.

Die Weißwurst wurde angeblich im Fasching 1857 im Münchner Gasthaus «Zum Ewigen Licht» am Marienplatz erfunden. Dort gingen der Überlieferung zufolge die dünnen Därme aus. Der Wirt Sepp Moser ließ das Brät kurzerhand in dickere Därme füllen und - weil das Produkt zum Braten nun nicht mehr geeignet war - im Wasserkessel heiß machen: Damit war, so die Legende, die Weißwurst geboren.

Die Zusammensetzung der original Münchner Weißwurst ist weitgehend durch eine Bekanntmachung der Stadt München von 1972 vorgeschrieben. Danach besteht ihr Fleischanteil überwiegend aus Kalbfleisch. "Dem entsehnten Fleisch werden gekochte, ausgelöste Kalbskopfteile mit Haut, Bindegewebsteile von Kälbern sowie gekochte Schwarten von jungen Schweinen zugesetzt. Diese Zusätze (Häutelwerk) dürfen insgesamt nicht mehr als 10 Prozent betragen", heißt es in der verbindlichen Bekanntmachung.

Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, Zwiebeln, Zitronenschalen und Petersilie. Eine gut gemachte Weißwurst darf nicht zu labbrig, aber auch nicht zu fest sein. Sie darf nicht zu viele Fettstückchen enthalten und nicht zu grün sein, weil sie dann zu viel Petersilie enthält.