Reise
23. März 2009

Wer hat die Salami erfunden?

Forscher behauptet: Die Salami-Wurst wurde von den Langobarden nach Italien eingeführt

Sie ist die wohl bekannteste Wurst der Welt. Die Salami gibt es auf Brot und klein abgepackt an der Tankstelle, in Sport und Politik als Taktik und als klassischen Belag auf der Pizza. Und immer trägt sie die italienischen Nationalfarben grün-weiß-rot. Doch jetzt behaupten Forscher, dass die italienischste aller Würste gar nicht aus Italien stamme. Schlimmer noch, dass sie ihre Wurzeln im kühlen und kulinarisch eher belächelten Deutschland habe. Für einige deutsche Heimatforscher ist das Made in Germany schon ausgemachte Sache. Fraglich sei nur, ob die italienische Salami eigentlich Mecklenburgerin oder Hessin sei.

Die Salami sei eindeutig den Langobarden zu verdanken, sagt der Hobbyhistoriker Norbert Purr. Der germanische Stamm siedelte im heutigen Westmecklenburg und wanderte dann über Nordhessen, Böhmen und Ungarn nach Norditalien, wo die norddeutschen Germanen sesshaft und begnadete Wurstmacher wurden. Die Salami war, haltbar und kalorienreich, während der Völkerwanderung der ideale Reiseproviant. Purr führten seine Forschungen bis nach Cividale del Friuli, der ersten Langobarden-Hauptstadt. "Dort heißt es in einem Museum, dass sie die Salami mitbrachten. Mitbrachten! Der Ursprung ist also woanders zu suchen."

Und zwar in Mecklenburg. Sagen zumindest die Mecklenburger. Ein findiger Fleischer aus Thandorf - einem Dorf zwischen Hamburg und Schwerin mit nicht einmal 200 Einwohnern - verweist darauf, dass die Langobarden aus seiner Region kamen und schon das Rezept kannten, Fleisch in Därme zu stopfen und mit Steinsalz haltbar zu machen.

Hobbyhistoriker Purr vermutet den Ursprung der Salami hingegen in seiner Heimat Nordhessen. "Zwar weiß niemand genau, wo auf dem Weg der Langobarden die Wurst entstand. Aber es spricht einiges für das Gebiet des Werratals", sagt der 66-Jährige. "Schon Tacitus beschreibt ein Lager am "salzigen Fluss" ­ damit könnte durchaus die Werra gemeint sein, besonders weil unweit erst kürzlich das nördlichste Römerlager entdeckt wurde. Zudem ist bekannt, dass Handel getrieben und die Würste sehr begehrt waren."

Überdies habe es Eichenwälder und salzige Quellen gegeben - beides Voraussetzungen für Schweinezucht und Konservierung von Schinken und Wurst. "Die Wälder wurden zum Sieden der Sole für die Gewinnung von Salz geschlagen. Der durch die Abholzung kahle Berg wurde "Weißner" genannt, woraus sich der Name Hoher Meißner entwickelte" - der legendäre Frau-Holle-Berg.

Doch warum sollte die Wurst nicht schon aus dem Norden nach Hessen mitgebracht worden sein? "Die Tradition spricht dagegen", sagt Purr. "In Mecklenburg gibt es viel Wurst, aber keine Dauerwurst-Tradition wie hier. Ich bin seit 40 Jahren Landarzt und bekomme von den Bauern immer wieder Wurst mit. Hier gibt es in jedem Tal, in jedem Dorf eine andere Wurst, jede aber nach Art der Salami", sagt Purr. So sei die Ahle Wurscht quasi die ältere Schwester der italienischen Salami. Und die Nordhessen nähmen ihre Wurst ernst: "Dann heißt es: "Hier probier' mal. Aber kriegen kriegst'e keine und das Rezept verrate ich sowieso nicht."

Bei der Jausenstation in Weißenbach, östlich von Kassel, hat man sich Purrs Forschung und die regionale Tradition zu Herzen genommen. "Wir machen eine Wurst, wie sie damals geschmeckt haben könnte", sagt Fleischermeister Matthias Pflüger. "Keine Konservierungsstoffe, Ergänzungsmittel oder Geschmacksverstärker, nur Gewürze von damals. Lediglich Pfeffer, vor 1500 Jahren unbezahlbar, ist ein Tribut an unseren Geschmack." Seine Wurst nennt er Alboiner, nach König Alboin der Langobarden.

Der Geschmack der Alboiner wird von Naturgewürzen, Meersalz und dem Fleisch von Schweinen aus traditioneller Aufzucht bestimmt. Ein kräftiger Schuss Rum bringt die besondere Würznote. Dann reift die Wurst vier Monate in einer Lehmkammer, bevor sie an Feinschmeckerlokale oder in den hofeigenen Laden kommt. Das alles nimmt auch die Urmecklenburger für sich in Anspruch. Kein Wunder: Die mecklenburgische Wurst wird in Hessen gemacht - auf Pflügers Hof in Weißenbach.

Hans-Peter de Longueville vom Deutschen Fleischermuseum reagiert gelassen auf die Debatte. "Es gibt zwar eine enorm lange und reiche Dauerwurst-Tradition in Deutschland. In Italien aber auch. Kein Mensch kann sagen, wo die Salami erfunden wurde", sagt der Experte. Römische Gräber zeigten Würste schon lange vor den Langobarden. "Das könnten Salamis sein, auch wenn sie wohl noch nicht so hießen." Der Streit ist ohnehin nur ein theoretischer. Denn als die Langobarden nach Italien zogen, gab es Begriffe wie Mecklenburg oder Hessen noch längst nicht. (Chris Melzer/dpa)

Die Salami:

Wo immer sie auch herkommt, der Name der Dauerwurst ist italienisch: Salame bedeutet Salzfleisch oder eben Salzwurst und verweist auf den Stoff, mit dem die Wurst haltbar und schmackhaft gemacht wurde. Ursprünglich bestand die Salami aus Maultier- oder Eselfleisch, heute gibt es sie weltweit mit Schwein oder Wild, Geflügel oder in Ostfriesland sogar als Fischsalami.

Für die Rohwurst wird Fleisch gewolft, also durchgedreht, kräftig gewürzt und in Natur- oder Kunstdärme gefüllt. Mikroorganismen sorgen für die Fermentierung, während die Wurst an der Luft trocknet. Salami ist sehr haltbar. Wer von der Salami oder den Salamis spricht, liegt allerdings zumindest in Italien falsch: Hier heißt die Wurst Salame und wird nur in der Mehrzahl zu Salami.