FOOD
01. Oktober 2009

Wild aus der Region

Reh, Hirsch und Wildschwein: Initiative wirbt für mehr Wildbret auf dem Teller

Ob Rehrücken, Hirschgulasch oder Wildschweinbraten: Wildbret steht in vielen Gasthöfen etwa im Hunsrück, Westerwald oder in der Pfalz auf der Speisekarte. Kein Wunder im waldreichen Rheinland-Pfalz mit seinen zahlreichen Jagdrevieren. Um Gaststätten besser mit Wildbret zu versorgen und das Fleisch auch wieder mehr in Töpfe und Pfannen auf heimischen Herden zu bringen, ist vor zehn Jahren die Wildbretinitiative Rheinland- Pfalz gegründet worden. Inzwischen haben sich 1000 Jäger eingetragen und bieten Fleisch an. Die Adressen lassen sich unter anderem im Internet (www.wild-aus-der-region.de) abrufen. Das Konzept von Landesjagdverband und Forstministerium ist so erfolgreich, dass es künftig deutschlandweit Jäger mit Restaurants und Privatkunden zusammenbringen soll.

Als die Plattform 1999 gegründet wurde, gab es ein «großes Vermarktungsproblem», erzählt Koordinatorin Susanne Dehn in Trier. «Wildbret gehörte zu den vergessenen Produkten, obwohl es zu den ältesten Lebensmitteln der Welt zählt.» Zudem hielten sich hartnäckige Gerüchte, es rieche schlecht und schmecke komisch. «Dies ist spätestens seit der Erfindung moderner Kühltechnik ein Thema der Vergangenheit.» Auch die neue Bequemlichkeit beim Essen, der Trend zu Fertigprodukten und eine wachsende Zahl von Single-Haushalten ließen den Absatz von Reh- und Hirschfleisch schrumpfen. «Es wird ja kaum noch ein Sonntagsbraten zubereitet.»

Dazu kam das Portionierungsproblem: «Meine Mutter hat mal ein Stück Wild bei einem Jäger bestellt. Da stand der mit einem kompletten Reh vor der Tür», berichtet Dehn über Kommunikationspannen zwischen Lieferant und Verbraucher. Einer meint ein Stück Fleisch, für den anderen ist ein «Stück» ein ganzes Tier. Soll das Fleisch an den Privatmann gebracht werden, muss es vorher am besten zu pfannengerechten Portionen verarbeitet werden.

Ein weiteres Hindernis vor allem für die Gastronomie ist die schlechte Planbarkeit der Abschüsse. Was ist, wenn ein großes Hochzeitsbüfett mit frischem Rehbraten geplant ist - aber dem Jäger läuft an mehreren Tagen kein Tier vor die Büchse? Dazu kommt der schwierige Transport. Das Fleisch wird schließlich extrem dezentral und an teils schwer zugänglichen Stellen in den Wäldern gewonnen. «Das alles zusammen hatte die Wildbretvermarktung zum Erliegen gebracht», berichtet Dehn. Inzwischen sei Wildbret vor allem in der Gastronomie wieder mehr präsent. Bei Fernsehköchen kommt wieder Reh und Hirsch auf den Herd, die Biowelle und der Trend zu regionalen Produkten sorgen ebenfalls für neue Kunden.

Mit seinen rund 9500 Hektar Wald zählt das Forstamt Soonwald in Bad Sobernheim-Entenpfuhl im Kreis Bad Kreuznach zu den großen Wildbret-Anbietern im Land und vermarktet seit 2004 sein Fleisch selbst. Rund 1300 Stück Rotwild, Reh und Wildschwein werden in der modernen Wildkammer pro Jahr verarbeitet - das sind etwa 25 Tonnen Fleisch, berichtet die stellvertretende Forstamtsleiterin Carmen Barth. Dazu kommen nochmals 13 Tonnen Fleisch aus anderen Revieren. Die Jäger können das frisch geschossene Wild nach Absprache rund um die Uhr am Forstamt abgeben und in eine Kühlkammer hängen.

Anschließend wird das Fleisch nach den Wünschen der Verbraucher zerlegt - von der Keule bis zum Gulasch. Verkauft werden die Produkte in den Wildläden in Entenpfuhl und am Walderlebniszentrum Soonwald in Neupfalz oder über mehrere Regionalläden. Eine Keule Wild ohne Knochen kostet knapp 20 Euro das Kilo, Gulasch 12 Euro. Die private Kundschaft kommt nach den Worten von Barth aus einem Umkreis von bis zu 50 Kilometern. «Durch die große Menge an Fleisch können wir eine gute Liefersicherheit geben», erklärt die Försterin. Das ist vor allem für die Gastronomen wichtig. Engpässe gebe es höchstens mal vor Weihnachten, sagt sie. «Da bräuchte man Rehe, die nur aus Rücken bestehen».

Auch wenn viele Hobby-Jäger ihr Reh oder Wildschwein inzwischen besser an den Mann bringen, «mit der Jagd verdient man kein Geld», berichtet Dehn. Die Pachtgebühr eines Jagdreviers beträgt mindestens 5000 Euro im Jahr, nach oben offen. «Mit dem Fleischverkauf kann man höchstens laufende Kosten wie Benzingeld decken.»

Wildbret werde auch nie ein Massenprodukt sein. Im Durchschnitt esse ein Deutscher 40 Kilogramm Schweinefleisch im Jahr, 10 Kilo Geflügel, 8 Kilo Rind - aber nur ein halbes Kilo Wildbret. «Und davon ist noch die Hälfte importiert.» Zum beliebtesten Wildbret zählen Reh, Hirsch und Wildschwein. Hase werde zwar auch gerne gegessen - aber der kommt den Jägern selten vor die Flinte. «Den gibt es dann nur unter Freunden.» (Andrea Löbbecke, dpa)

www.wald-rlp.de