Gebeizt statt geschmort, Wasserbad statt Bratenschlauch, Salatbeilage statt schwerer Kohlenhydrate - mit modernen Zubereitungsmethoden werden aus deftigen und schweren Wildgerichten leichte, aromatische Varianten.
Moderne Einsatzmöglichkeiten – Alles außer Braten
In Teil eins der Serie auf den Gourmetwelten verrät Thomas Fischer aus der Brasserie Die Bank in Hamburg, wie er Wild im Winter am liebsten zubereitet.
Was sind für Sie moderne Zubereitungsarten und Einsatzmöglichkeiten von Wild?
Ich arbeite sehr gerne mit neuseeländischem Hirschrücken, denn das milde und zarte Fleisch kann ich auch gebeizt als Carpaccio servieren. Ich kombiniere das Fleisch saisonal mit verschiedenen Gewürzen, momentan arbeite ich besonders gerne mit Piment, Lorbeer, Nelke und Wacholder. Die Gewürze kommen in die Marinade, anschließend lackiere ich das gebeizte Fleisch mit Honig, Senfsaat, Zimt, Thymian, Orange und Zitronenabrieb.
Mit welchen saisonalen Zutaten kombinieren Sie Wild bevorzugt im Winter?
Bei den Beilagen setze ich ganz klar auf saisonales Gemüse wie Rosenkohl oder Rotkraut, aber ich interpretiere diese klassischen Zutaten gerne neu, beispielsweise roh als Salat serviert. Mit selbstgemachten Gewürzessigen und –ölen wird daraus eine wunderbar leichte und trotzdem winterliche Vorspeise.
Ihre Lieblingsalternative zum klassischen Braten?
Sous vide zubereitetes Fleisch, das durchgehend rosa gegart wird. Momentan steht bei mir Neuseelandhirschrücken auf der Karte. Das Fleisch wird mit Walnussöl, Ahornsirup, Holunderblüten, Zimt, Preiselbeeren und Wacholder vakuumiert und dann im Wasserbad bei 54 Grad rund 25 Minuten lang gegart. Vor dem Servieren gebe ich das Fleisch noch kurz mit etwas Butter in die Pfanne.
Was ist Ihrer Ansicht nach eine besonders gewagte Kombination mit Hirschfleisch?
Meine Gäste bestellen auch im Winter gerne leichte Gerichte. Ich biete zum Beispiel eine eurasische Kombination mit Wild an: Neuseelandhirsch aus dem Zitronengrasdampf. Das Fleisch wird auf einem Zitronengrassud gedämpft und dann im Bambuskorb zusammen mit Pak Choi und Wasabi-Kartoffelmousseline serviert.
Welchen Wein empfehlen Sie zu Ihren Gerichten?
Ich persönlich trinke zu dunklem Fleisch am liebsten Rotwein, daher favorisiere ich diese klassische Begleitung. Neben den französischen Spitzenweinen aus Bordeaux, Languedoc, Roussillon und Burgund empfehle ich auch deutschen Spätburgunder. Insbesondere von der Ahr und aus Baden kommt hervorragender Pinot Noir.
