FOOD
26. Juni 2009

Wildkräuter erobern die moderne Küche

Küchenchefs setzen auf Brennnessel, Giersch und Löwenzahn: Sauerampfer im Salat, Taubnessel in der Cremesuppe, Melde als Gemüsebeilage, Japanischer Knöterich im Chutney, Wilde Brunnenkresse oder Wiesenbärenklau als Pesto

Löwenzahn und Giersch, Brennnessel und Schachtelhalm, Gundermann und Vogelmiere - Hobbygärtner treiben diese Pflanzen zur Verzweiflung. Im vorpommerschen Süderholz hingegen werden die vermeintlichen Unkräuter gehegt und gepflegt. Küchenchef Ralf Hiener und sein Kompagnon Olaf Schnelle betreiben hier die «Essbare Landschaften». Die Wildkräuter, die sie auf einer Fläche von 2,5 Hektar kultivieren, verkaufen sie an Gourmetköche in aller Welt. Diese verwenden die Blättchen dann als Würzkraut, Salat oder Gemüse.

    «Mein Lieblingskraut ist Giersch», erzählt Hiener. «Ich mag es besonders gern mariniert in Essig, Öl und Meersalz.» Die knackigen Blätter liegen geschmacklich zwischen frischer Möhre und Petersilie. Damit harmonieren sie hervorragend mit Kartoffeln - etwa als Krönung der Suppe oder im Püree. Auch im Salat macht Giersch eine gute Figur.    

Ähnlich vielseitig ist die Brennnessel. «Sie hat ein feines, nussiges Aroma und enthält dieselben wertvollen Inhaltsstoffe wie Spinat - nur in zehnfacher Menge», erläutert Jean-Marie Dumaine, Sternekoch und Chef des Restaurants «Vieux Sinzig» in Sinzig (Rheinland-Pfalz). Die einfachste Form der Brennnessel-Zubereitung entspricht der von Spinat. «Die Blätter werden kurz mit einer Schalotte in reichlich Butter gedünstet und mit Sahne angegossen», erklärt Hiener. Das Gemüse wird dann wie Rahmspinat serviert, etwa zum Spiegelei oder auch zum Fisch.    

Eleonore Gliewe, Inhaberin des «Wildkräuter-Catering» in Wölsickendorf (Brandenburg) schwört vor allem auf rohe Brennnesseln. «Die jungen Triebe und zarten Blätter machen sich wunderbar im Salat.» Damit die garstigen Härchen nicht auf der Zunge oder am Gaumen brennen, sollten die Blätter allerdings vor der Zubereitung in ein Tuch eingeschlagen und mit einem Wellholz gewalzt werden.    

Auch die Vogelmiere ist ein richtiger Alleskönner: Die kleinen, fleischigen, tiefgrünen Blätter schmecken wie junger Mais. Aus ihnen lassen sich leckere Salate oder Pasten, aber auch eine köstliche Suppe oder ein ungewöhnliches Milcheis zubereiten.    

Bei aller Begeisterung für die Aromenvielfalt - woher bekommen Hobbyköche nun Wildkräuter? Giersch, Brennnessel oder Löwenzahn finden sich in manch einem Hausgarten. Ausgefallenere Kräuter hingegen müssen gesammelt werden. «Gute Standorte sind geschützte, nicht befahrene oder begangene Stellen am Wald- oder Wegrand und auf Wiesen», sagt Gliewe. Damit der Bestand erhalten bleibt, sollten nur die Teile der Pflanze abgeschnitten werden, die benötigt werden. Arten, die unter Naturschutz stehen, sind tabu.    

Allerdings muss man sich gut auskennen, um die Wildkräuter zu erkennen. Sonst werden leicht mal essbare mit giftigen Pflanzen verwechselt. In vielen Botanischen Gärten gibt es Wildkräutergärten, Volkshochschulen veranstalten Wildkräuterführungen. Wem die Kräutersuche zu aufwendig oder zu unsicher ist, der kann die Aromaschätze auch kaufen - auf dem Markt, in gut sortierten Lebensmittelläden oder online. Es gibt sie gewaschen und geputzt, als Saatgut für die eigene Anzucht oder als Topfpflanze.    

Wildkräuter werden am besten ganz frisch verarbeitet. Größere Mengen können getrocknet, tiefgefroren, in Essig oder Öl eingelegt oder zu Pesto verarbeitet werden. «Damit kann man nichts falsch machen», sagt Küchenchef Dumaine. Außerdem ist Kräuterpesto universell einsetzbar - zu Gegrilltem oder Fisch, zur Suppe oder zu Nudeln. Hiener wiederum empfiehlt die Konservierung mit Salz: «Die Kräuter werden klein geschnitten, in Salz eingelegt und kühl gelagert.» So bewahren sie ihr Aroma monatelang. (Eva Neumann, dpa)   

Kräuter-Verkostung    

Sauerampfer im Salat, Taubnessel in der Cremesuppe, Melde als Gemüsebeilage, Japanischer Knöterich im Chutney, Wilde Brunnenkresse oder Wiesenbärenklau als Pesto - für jedes Kraut findet sich eine Verwendung. Wer die wilden Gesellen jedoch gezielt einsetzen will, muss sich auf ihre Aromen einlassen. Die lernt man am besten in Form einer Verkostung kennen, ähnlich wie bei einer Weinprobe. «Nehmen Sie ein ganzes Blatt in den Mund und kauen es lange», rät Küchenchef Ralf Hiener. «Zwischen den verschiedenen Kräutern wird Brot oder Wasser gereicht, um den Geschmackssinn zu neutralisieren.» Anfänger sollten dabei vorsichtig sein: Einige Wildkräuter haben es in sich.