FOOD
06. März 2009

Wildreis, der nussig-dunkle Reis

Karins Küchen-Tricks: Kochen mit Wildreis

Reis ist ein Jahrtausende altes Nahrungsmittel. In vielen Teilen der Welt ist er aus dem täglichen Speiseplan nicht wegzudenken. Je nach Region gibt es besondere Sorten wie Basmati-, Jasmin- oder Wildreis. Rund 90 Prozent der Weltreisproduktion stammen aus Asien. Wildreis dagegen wird vor allem in den USA und Kanada angebaut und galt schon bei den Indianern als Delikatesse.

"Wildreis hat außer dem Namen eigentlich nichts mit dem normalen Reis zu tun", sagt Rüdiger Löbitz vom Verbraucherinformationsdienst aid in Bonn. Zwar seien die Pflanzen miteinander verwandt. Aber botanisch gesehen handelt es sich bei Wildreis um ein hochwachsendes, blühendes Wassergras, nicht um ein Reisgewächs. Nicht zu verwechseln sei er außerdem mit bräunlichen Naturreis - damit bezeichnet man herkömmlichen Reis, der noch mit der Frucht- und Samenschale umhüllt ist. Geschält ist er ein handelsüblicher Weißreis. Wildreis dagegen zeichnet sich durch seine langen, fast schwarzen Körner aus.    

In Deutschland ist er vergleichsweise wenig verbreitet. "Er kam erst so in den 70er, 80er Jahren zu uns. In erster Linie ist er Langkornreis beigemischt", erläutert Löbitz. Reine Wildreispackungen sind im Handel seltener zu finden. Ein Grund dafür sei, dass Wildreis in der Lagerung teurer als normaler Reis ist, erklärt Löbitz. Denn von Natur aus enthalte der Wildreis 40 Prozent Feuchtigkeit, ergänzt Jörg Nöcker von der Nöcker Behnk Küchenpraxis in Hamburg. "Dadurch kann er schnell verderben." Damit er sich besser lagern lässt, werde sein Feuchtigkeitsgehalt durch Trocknen auf 10 Prozent verringert.

    Reiner Wildreis wird nach Löbitz' Ansicht auch deshalb so wenig angeboten, weil es wenig passende Rezepte gibt, die dem ausgeprägten, nussigen Eigengeschmack gerecht werden. Doch gerade dieser Geschmack ist es, den Köche wie Nöcker schätzen. Er klingt geradezu euphorisch, wenn er darüber spricht. Ein mit Gemüse- oder Geflügelbrühe und etwas Weißwein angesetztes Risotto zum Beispiel bekomme durch Wildreis ein unverwechselbares Aroma. "Der Wildreis wird vorgegart und erst dann unter das fast fertige Risotto gemischt", erklärt er. Parmesan darf natürlich nicht fehlen.    

Bei einem asiatisch angehauchten Bratreis mit Gemüse werde der nussige Geschmack durch eine Marinade aus dem japanischen Reiswein Sake sowie Ingwer und Korianderwurzel aromatisch unterstützt. Dafür brät Nöcker zunächst klein geschnittene Möhren, Lauch und Shiitake-Pilze im Wok kurz an und gibt dann eine vorgegarte Mischung aus Jasmin- und Wildreis dazu. Innerhalb weniger Minuten sind diese Zutaten fertig, die Marinade wird ganz zum Schluss untergemischt.    

Vor dem Kochen sollte der Wildreis immer kalt abgespült werden, rät der Reisindustrieverband USA Rice Federation mit Deutschlandsitz in Hamburg. Angesetzt wird er mit der dreifachen Menge Wasser und etwas Salz. Bei schwacher Hitze dauert es etwa 45 bis 50 Minuten, bis er gar ist. Dieser Zeitpunkt lasse sich dadurch erkennen, dass etwa zwei Drittel der Körner aufgesprungen sind und das cremige weiße Innere zu sehen ist.    

Schneller lassen sich fertige Mischungen mit anderen Reissorten zubereiten. Dafür werden laut dem Verband besonders vorbehandelte Wildreis-Körner eingesetzt. Eine Kombination mit parboiled-Langkornreis brauche daher nur etwa 20 Minuten. Hier kommen auf einen Teil Reismischung zwei Teile Wasser. Eine Mischung mit Naturreis braucht etwa 30 Minuten, dabei müssen zweieinhalb Teile Wasser zu einem Teil Reis gegeben werden.    

Nicht nur in Reissalaten oder einer Kokos-Curry-Reissuppe mit Huhn mache sich Wildreis gut, sagt Nöcker. "Auch für Süßspeisen ist er verwendbar, zum Beispiel als Wildreiscreme." Dazu werden zunächst Walnüsse grob gehackt, mit Kokos, Marshmellows und gegartem, abgekühltem Wildreis gemischt. Ein kleiner Teil davon wird beiseite gestellt, der Rest wird unter kalten Zitronenpudding gezogen. Diese Creme schichtet der Koch dann abwechselnd mit Früchten in Gläser, so dass obenauf ein Klecks Creme liegt. Garniert wird das Ganze mit dem übrigen Gemisch aus Wildreis und Nuss sowie einem Zweig Minze.

Geschält oder ungeschält?    

Ungeschälter Langkornreis, auch Naturreis genannt, gilt oft als gesünder als geschälter weißer Reis, weil darin mehr Nährstoffe enthalten sind. Viele Hersteller bieten auch sogenannten parboiled-Reis an. "Der ist gar nicht so viel schlechter als Naturreis", sagt Rüdiger Löbitz vom Verbraucherinformationsdienst aid in Bonn.

Beim Parboiling handelt es sich um ein industrielles Verfahren, bei dem die Nährstoffe aus den Randschichten der Samenhäute ins Innere des Reiskorns gebracht und die Häute bedenkenlos entfernt werden können. Wem Naturreis zu kernig ist, der greift aus Gesundheitsgründen am besten zu parboiled-Reis. (Nina C. Zimmermann/dpa)