27. Oktober 2014

Winzer, Bio-Bauer und Starkoch Zu Besuch in Schweden

Winzer, Bio-Bauer und Starkoch | Zu Besuch in Schweden

Die Südspitze Schwedens mit der südlichsten Provinz Skåne wird als "Brotkorb" bezeichnet, denn diese klimatisch verwöhnte Region dominiert mit ihrer Landwirtschaft

85 Prozent Obstproduktion, vor allem werden Äpfel, ferner Kartoffeln sowie Getreide angebaut. Mittlerweile, mit der Tendenz rasant steigend, kaufen über 30 Prozent der Schweden Bio-Produkte. Die landwirtschaftliche Tradition wird modernisiert und Nachhaltigkeit steht im Focus der Verbraucher.

Auf ein Gläschen Solaris
Seit etwa 15 Jahren wird in Südschweden, in der Region Skåne, Wein angebaut. "Etwa 150 Bauern produzieren Wein, allerdings mehr als Hobby. Momentan sind wir 5 bis 6 Winzer, die professionell Weinanbau betreiben", erzählt Winzer Håkan Hansson vom Weingut Hällåkra. "Im Jahr 2003 haben meine Frau Lotta und ich, 700 Weinstöcke der Sorten Rondo, Leon Milot und Regent gepflanzt. Heute haben wir 22.000 Rebstöcke".

Auf die Frage, ob der Weinanbau vom Klima her hier "im vermeintlich kalten Norden" gut funktioniert, referiert Håkan über den Klimawechsel sowie dem milden Wetter in südschwedischen Skåne. "Wir haben die absolut südlichsten Hänge in Südschweden, zudem haben wir 1 Monat mehr Sommer hinzubekommen - und auch die Prognosen deuten darauf hin, dass die Baltische See irgendwann klimatisch gesehen, das "neue Mittelmeer" sein wird".

Die Zukunft des schwedischen Weinanbaus sieht also Expansionen entgegen. Wir probieren den weißen Solaris, einer Hybride aus Riesling und Pinot Gris, und sind über den Alkoholgehalt von 14% wahrlich verwundert. Geschmacklich sind wir erstaunt.

Winzer Hansson produziert momentan noch 5000 Liter Bio-Wein im Jahr, Weiß- und Rotweine, Sekt und Dessertweine, mit einer Planung von 25.000 Litern Bio-Wein im Jahr 2018. Im hauseigenen Restaurant können alle Weine probiert, aber leider nicht gekauft werden. Dazu muss man in die staatlich lizensierten Alkoholgeschäfte "System Bolaget" gehen. Doch Håkan und Lotte sind optimistisch, dass irgendwann die Weine auch auf ihrem Weingut verkauft werden können. (www.hallakra.com)

Rolf Axel Nordström liebt seine Linderödschweine
Wir nächtigen in Gästehäusern, unweit von "120 Rödkulle Kühen, 100 Linderödschweinen, 100 Waldschafen und etlichem Federvieh. Auf dem Ängervallen Hof mit Landwirtschaftsflächen von über 220 Hektar, geht alles seinen (Kreis)Lauf. "Metzgerei, Käserei, Bäckerei, in Zukunft wollen wir auch noch selbst Bier brauen - und so können wir alles vom Samenkorn, vom Tier - bis hin zum servierten Essen - 100%ige Ökologie garantieren".

Und so schmeckt es auch: Hausgemachte Salami, Schinken und Butter werden mit verschiedenen Brötchen, hergestellt aus Urgetreide wie Emmer, Dinkel und Sommerroggen, serviert. Dann kommt frischer Blumenkohl, geräucherte Tomaten, getrockneter Grünkohl und Bio-Schwein mit grünem Erbsenmus, Kohlrabi und halbgetrockneten Pflaumen auf den Tisch. Abgerundet wird das 100%ig biologische Essen mit hausgemachtem Käse und verschiedenen Beeren-Marmeladen und einem Gläschen "Gebranntem".

Axel Nordström ist ein leidenschaftlicher Naturmensch und so genügt ihm auch das schwedische Öko-Label KRAV nicht. "Wir arbeiten mit einem geschlossenen System und übertreffen die Anforderungen von KRAV. Das kann sonst keiner". (www.angavallen.se)

Warum hat dieses Restaurant noch keinen Stern?
In einem kleinen Ort namens Tranås, unweit der Fernstraße 19 zwischen Kristianstad und Ystad, kocht einer der kreativsten Küchenchefs Schwedens: Daniel Berlin in seinem Restaurant Krog i Skåne Tranås (http://danielberlin.se). Das kleine Haus hat eine einsehbare Küche, einen Hauptspeiseraum mit 14 Sitzplätzen und ein weiteres Zimmer für geschlossene Gesellschaften. Ein persönlicher Brief liegt auf dem Platzteller und macht neugierig auf 26 Gänge (!) mit 7 verschiedenen Weinbegleitungen.

Daniel Berlin Krog ist wiederholt und berechtigterweise erneut "Restaurant des Jahres" und kann sich zudem mit allen wichtigen Auszeichnungen schmücken - außer einem Michelin Stern. Es geht das Gerücht um, dass in Schweden "nur Städte" von Michelin Testern aufgesucht werden. Vergeblich warten somit einige hervorragende Gourmetrestaurants im ländlichen Bereich auf diese Tester. "Hallo Michelin - wo seid ihr?", witzeln begeisterte Gäste.

Handwerk und Kreativität stimmen hier aufs Allerlöblichste, äußerst verwegen wagt sich Daniel Berlin an Kompositionen, die man erst wörtlich auf der Zunge zergehen lassen darf, bevor sie mit Freuden begutachtet und respektvoll degustiert werden. Jedes "Gericht" erzählt eine regionale und jahreszeitliche "Geschicht", wie beispielsweise: "toasted hazelnuts in seawood, beetroot & blackberries", Liver of game birds with chestnut, aniseed & cinnamon", "Veal sweetbread in gooseberries with smoked beestings".

Nach 14 Gängen wird uns mit der Aufforderung "a short break" eine Decke um die Schulter gelegt und wir gehen mit dem Daniel Berlin um das Haus, bekommen die Gärten sowie die Küchenphilosophie erklärt und erhalten am Lagerfeuer "yeast pancake, cherry & roses in pork fat and hot Ginger-broth". Dieser lange Abend war ein gastronomisches Kulinarik-Theater und endete zum Dessert in einer Orangerie, dem grünen Haus.

Mehr Infos: www.visitsweden.com

Eure

Rose Marie Donhauser