30. November 2014

Winzerküche Gegrillte Hirschsteaks

Die Winzerküche der Carolin Spanier - Teil 5: Hirschsteaks

Vor drei Jahren sind wir in unser neues Haus in Hohen-Sülzen eingezogen. Wir konnten uns unseren Traum verwirklichen, ohne Nachbarn auf einer Anhöhe mit wunderbarem Blick über die Rheinebene und Richtung Pfalz zu bauen. Für mich der schönste Platz der Erde.

Unser Ziel war es, am 40. Geburtstag von H.O. dort einzuziehen. Das Problem: Hans Oliver hat mitten in der Lese Geburtstag. Also habe ich, vorwiegend Abends und Nachts unser Haus eingeräumt und dabei überlegt, dass man doch im kleinen Kreis Olivers Geburtstag feiern könnte.

Meinem Schwiegervater, der mit Leib und Seele Jäger ist und uns immer mit bestem Bio-Wildfleisch versorgt, erzählte ich von meiner Idee und da sagte er spontan, dass er eh schon die ganze Zeit etwas ausprobieren wollte - nämlich über eine Woche Hirschsteaks zu marinieren und dann zu grillen.

Ich habe es in der Zwischenzeit schon einige Male nachgekocht und unsere Gäste waren immer begeistert.

Hierzu nimmt man Hirschfilets, die schon 10 Tage abgehangen sein müssen und schneidet sie in daumendicke Scheiben. Diese lege ich dann nebeneinander in einen Vakuumbeutel und würze das Fleisch mit vorher gemörsertem Rosmarin, Peffer, Wacholder, Nelke und Anis. Dann ummantele ich das gesamte Fleisch mit sehr gutem Olivenöl und vakuumiere den Beutel fest. Nun für eine Woche in den Kühlschrank.

Es ist herrlich wie mürbe das Fleisch wird und der Geruch ist umwerfend, wenn man das Fleisch aus dem Beutel holt. Wir essen dazu am liebsten gegrilltes Gemüse oder wie beim letzten Mal mit unseren Freunden Volker und Heide Raumland, Spitzkohl mit einem Limonenschmand und Kräutern.

Hierfür putze ich einen Spitzkohl und wasche ihn, schneide den Strunk heraus und nachdem ich ihn halbiert habe, schneide ich ihn in 4-5 cm große Streifen. In kochendem Salzwasser blanchiere ich den Kohl und lasse ihn danach gut abtropfen.

In einem großen Topf muss man dann nur noch ein großzügiges Stück Butter schmelzen und 1 große Zwiebel anschwitzen. Mit je 200 g Schmand und 250 ml Gemüsefond fülle ich das ganze auf und lasse es während 10 Minuten auf die Hälfte einkochen. Nun noch die abgeriebene Schale einer Limetten und deren Saft zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen, Zitronenmelisse und Sauerampfer hacken und gemeinsam mit dem Kohl untermischen. Wem es zu viel Flüssigkeit ist, kann etwas Stärke in Wasser verrühren und vor der Zugabe vom Kohl einrühren und kurz aufkochen lassen - Kohl mal sehr erfrischend.

Am 40. Geburtstag war das Haus fertig eingerichtet, es wurden ein paar mehr Gäste, die ein paar mehr Flaschen getrunken haben und es war ein wunderbar ausgelassenes Fest.

Dazu haben wir 2004 Chardonnay Brut von Raumland und 2013 Mölsheim Zellerweg am Schwarzen Herrgott von BattenfeldSpanier getrunken. Eine starke Paarung.

Aber auch die Spätburgunder Burgweg von Kühling-Gillot und das Kirchenstück von BattenfeldSpanier sind zum Hirsch einfach umwerfend.

Grüße aus Hohen-Sülzen

Eure Carolin Spanier

Zu Teil 4: Kartoffelsuppe