15. August 2008

Würzsalze selbst gemacht (IV): Vespersalz

Auch wenn wir uns noch mitten im Sommer befinden, sollten wir schon jetzt an bestimmte kulinarische Vorbereitungen für die kalte Jahreszeit denken. Denn wenn in den ländlichen Gegenden die Schlachtfeste beginnen oder am 11. November gar die Martinsgans in die Backröhre kommt, bleibt eines immer übrig: Fett, aus dem mit persönlichen Würznoten versehenes Schmalz entsteht. Und es gibt wohl nichts Schöneres als eine Scheibe von frischem, mit krosser Krume versehenen Sauerteigbrotes mit Schmalz.

Was dazu noch fehlt ist ein, wir nennen es mal Vespersalz:

und das wird benötigt:

20g Rebenholzspäne

500g Tiefensalz

4 Korianderbeeren, getrocknet

¼ Zimtstange

1 Wacholderbeere

1 Sternanis

1 Muskatblüte

50g Kaiserstühler Panchetta/luftgetrockneter Bauchspeck

und so wird's gemacht:

Das Tiefensalz in Rebenholzrauch ca. 1 Stunde räuchern und anschließend abkühlen lassen.

Mit Hilfe eines Mörsers mahlen Sie die Gewürze ganz fein und geben diese in einen Teebeutel, der anschließend mit einem Knoten verschlossen wird. Den Bauchspeck in Scheiben schneiden und in ein Weckglas geben. Das Gewürzsäckchen und das geräucherte Salz zugeben und fest verschließen. Das Glas alle zwei Wochen wenden und fertig ist das Vesperssalz zum Start der kalten Jahreszeit.

Ich wünsche gutes Gelingen

Jan-Göran Barth

www.jan-goeran-barth.de