FOOD
10. April 2009

Zeit für Spargel

Puristen essen Spargel nur mit Butter. Alles über den Spargel

Für Feinschmecker ist es der erste Höhepunkt des Jahres: der Beginn der Spargelsaison. Bis zum Johannis-Tag am 24. Juni, dem traditionellen Ende der Saison, können sie das königliche Gemüse genießen. Ohne schlechtes Gewissen - denn Spargel enthält wenig Kalorien, aber viele Vitamine und Nährstoffe. Deshalb eignet er sich gut als Basis für eine Abspeck- und Entschlackungskur.    

Spargel bleibt relativ lange im Magen und macht entsprechend lange satt. Pur gegessen, mit frischen Kartoffeln, reicht ein Pfund für eine volle Mahlzeit. Puristen verzichten des Geschmacks und der Linie zuliebe auf Soßen. Sie geben höchstens etwas zerlassene Butter an die gekochten Stangen. In einen Spargelsalat kommen neben gekochten Eiern Petersilie, Estragon, Dill und Zwiebeln sowie eine Vinaigrette. Das Ganze wird auf grünen Salatblättern angerichtet. Auch Avocado, Putenbrust und Schinken lassen sich zu einer leckeren Salatkompositionen verarbeiten. Kochschinken oder Räucherschinken gehören zu den klassischen Begleitern.    

In den Stangen stecken so viele wertvolle Inhaltsstoffe, dass sie einen Teil des täglichen Bedarfs decken. Das sind Vitamin C, Vitamine B1 und B2, Folsäure und die Mineralstoffe Kalium, Kalzium und Eisen, listet Silke Restemeyer von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) in Bonn auf. Außerdem regen Ballaststoffe die Verdauung an, der hohe Kaliumgehalt fördert zusätzlich die Entwässerung. "Davon profitieren auch Menschen mit Bluthochdruck und Herzleiden", sagt Restemeyer. Sie empfiehlt das Gemüse ebenfalls bei erhöhten Blutfettwerten - Spargel enthält kein Cholesterin, wenig Fett und kaum Kohlenhydrate. Sein Kaloriengehalt geht fast gen Null.    

Zu den gesundheitlichen Vorzügen zählt die DGE die bioaktiven Substanzen. Saponine und Flavonoide stehen im Ruf, Krebs sowie Herz-Kreislauferkrankungen vorzubeugen. "Grüne und die hierzulande relativ seltenen violetten Stangen gelten als noch gesünder als die weißen. Eine rosa Färbung ist Zeichen eines hohen Gehalts an wertgebenden und geschmacksbildenden Bestandteilen", sagt Prof. Peter-Jürgen Paschold von der Forschungsanstalt für Wein- und Gartenbau Geisenheim (Hessen).    

Er erforscht unter anderem Zusammensetzung und Anbau des Spargels. Auf dessen Heilkraft vertraute schon die Antike. So schrieb der griechische Arzt Hippokrates den Wurzeln einen stopfenden Effekt zu, die harntreibende Wirkung war geschätzt. Dass die Stangen als Gewächse der Liebeskraft galten, hat für Silke Restemeyer dagegen "mehr mit dem Aussehen als wirklich mit den Inhaltsstoffen zu tun".    

Damit Vitamine und Spurenelemente erhalten bleiben, wird Spargel am schonendsten über Wasserdampf gegart. "Beim Dünsten oder Braten gehen ebenfalls wenige Inhaltsstoffe verloren", sagt Georg Köster. Der Spargel- und Erdbeerbauer aus Bad Zwischenahn (Niedersachsen) hat im Internet eine umfangreiche Informationsseite rund um Spargelkultur und -kult zusammengestellt.    

Ins Kochwasser gehören etwas Salz, Butter und eine kleine Menge Zucker. "Ein intensiver Bitter-Geschmack lässt sich damit aber nicht neutralisieren. Denn im Topf ist nichts schiefgegangen, der Spargel wurde zu nah am Wurzelstock gestochen", erläutert Köster.    

Anschließend können Wasser und Schalen zu Suppe weiterverwertet werden. Dazu wird eine Mehlschwitze mit der Flüssigkeit, Sahne und Eigelb aufgefüllt. Zum Abschmecken reichen Salz, Pfeffer, Muskat und Paprikapulver. Spargelstückchen geben Biss.    

Bei verfeinerten Varianten kommt ein Schuss Weißwein in die Suppe oder Parmaschinken plus gerösteter Toastbröckchen auf den Teller. Zu den alten Rezepten, die Georg Köster ausgegraben hat, gehören Spargelbrötchen: Ausgehöhlte Milchbrötchen werden mit einer Masse aus gegarten, mit Kalbfleischbrühe, Sahne und Eigelb zu einer Soße verquirlten Köpfe gefüllt und in Schmelzbutter braun gebacken. Brotrinde dient als Deckel.    

Für das Edelgemüse greifen Verbraucher tief in die Tasche. Die Preise erklärt Peter-Jürgen Paschold mit dem hohen Aufwand für Anbau und Ernte, bei der jede Stange einzeln aus der Erde geholt wird. "Teuer war Spargel schon immer", sagt der Wissenschaftler.    

Eine königliche Speise zu sein, verdankt die Pflanze Ludwig XIV. von Frankreich. Er ließ sie in speziellen Gewächshäusern anbauen, um das ganze Jahr über in den Genuss zu kommen. Moderne, ambitionierte Hobbygärtner ziehen Spargel im Garten. Die sogenannten Spargelkronen wiegen zwischen 50 und 100 Gramm und sind laut Paschold in Gärtnereien oder Gartencentern zu bekommen. Zu Hause kommen die Setzlinge in etwa 20 Zentimeter tiefe Gräben. Diese werden verfüllt und im nächsten Jahr zu einem Damm aufgeschüttet. Etwa zwei Wochen später können die ersten weißen Stangen aus eigenem Anbau geerntet werden. (Monika Hillemacher/dpa)

Spargel richtig essen    

Spargel wird mit dem Messer klein geschnitten. Er wird geköpft und dann geviertelt. Eine andere Möglichkeit ist, die Stange mit der Gabel mittig zu knicken und dann in den Mund zu befördern. Aus der Mode gekommen ist die Methode, aus der Hand zu essen. Dabei wird eine Stange mit den Finger gepackt und von oben fast senkrecht in den Mund gefädelt. Bei gebuttertem Spargel besteht Kleckergefahr.