FOOD
17. Juni 2011

Zucchini in der Sommerküche

Als Salat oder in der Suppe, als Beilage oder Gemüsepfanne, im Auflauf oder der Quiche, mit oder ohne Fleischeinlage, gegrillt, geschmort oder gebraten

Von Eva Neumann

Zucchini bringen den Sommer und den Süden auf den Teller. Von Juni bis Oktober quellen die Marktstände über von Früchten aus heimischem Anbau. Und Hobbygärtner wissen nicht, wohin mit der Ernte. Zum Glück sind die kleinen Speisekürbisse wunderbar wandlungsfähig - trotz oder gerade wegen des relativ geringen, nussig-milden Eigengeschmacks.

«Neben der Vielseitigkeit ist ein großer Vorteil von Zucchini ihre Unkompliziertheit: Sie lassen sich schnell und einfach zubereiten», sagt Irmela Erckenbrecht, Kochbuchautorin aus Nörten-Hardenberg (Niedersachsen). Das fängt schon bei der Vorbereitung an: Die ganzen Früchte müssen gewaschen werden. Dann werden der Stiel und braune Flecken entfernt. Aufwendiges Putzen entfällt. Ob geschält wird, muss jeder selbst entscheiden. Roh kommen Zucchini vor allem als Vorspeise auf den Tisch: Fein geraspelt im Salat, mal zusammen mit Tomaten oder Paprika, mal mit Parmesankäse und Nüssen oder in dünnen Scheiben mariniert.

In der warmen Küche lauert eine Falle: «Das Fruchtfleisch der Zucchini ist sehr zart», erläutert Renate Zimmermann, Vizepräsidentin des Landfrauenverbandes Pfalz in Kaiserslautern. «Damit es nicht zu matschig wird, darf es nur ganz kurz gegart werden.» In die Minestrone oder auch die Gemüsepfanne dürfen sie deshalb erst ganz zuletzt hinzu gegeben werden.

«Generell schmeckt Zucchini gebraten am besten, da sie durch den Bratvorgang Wasser verliert und damit der Geschmack aufgewertet wird», sagt Alexander Herrmann, Sternekoch aus Wirsberg bei Kulmbach. «Parallel harmoniert sie sehr gut mit Röststoffen.» Gebratene Zucchiniwürfel mit leicht angerösteten Zwiebeln und ein wenig Knoblauch sind eine fast immer passende Beilage. Eine Alternative sind panierte, gebratene Zucchinischeiben mit sommerlichem Kräuterquark oder Frankfurter Grüne Soße.

Was ihre Begleiter angeht, sind Zucchini nicht wählerisch. «Klassisch werden Zutaten gewählt, die - genau wie die Zucchini - aus dem mediterranen Raum kommen», sagt Erckenbrecht. Prima Partner sind Pasta oder Reis, Fisch oder Geflügel. Kombinationen mit Kartoffeln sind hingegen eher selten, Kreationen mit Wild ebenfalls. Beliebte Füllungen bestehen aus Hackfleisch oder Schafskäse.

Gewürze und Kräuter geben die Richtung an und dürfen daher ruhig kräftig sein. «Sehr gut machen sich natürlich Mittelmeerkräuter und auch Knoblauch», sagt Erckenbrecht. Mit Curry oder Kreuzkümmel lässt sich eine leckere orientalische Füllung für Blätterteigtaschen zaubern. Mit Liebstöckel wird die Suppe besonders intensiv.

Sehr begehrt sind Zucchini in der leichten Küche. Das liegt an ihren inneren Werten: Mit rund 20 Kalorien pro 100 Gramm sind sie extrem figurfreundlich. Gleichzeitig überzeugen sie durch viele Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Jod und Phosphor, sowie durch nennenswerte Mengen an Provitamin A und Vitamin C.

Beim Kauf gilt der erste Blick der Farbe: Zucchini gibt es im klassischen Grün, aber auch in Gelb, sowie mit gestreifter oder marmorierter Schale. «Geschmacklich findet man hier keinen großen Unterschied», urteilt Sternekoch Herrmann. «Jedoch wird oft die Optik des satten Gelbs bevorzugt.» Im Kontrast zu grünen oder roten Paprikaschoten, saftigen Tomaten oder dunklem Grillfleisch kommt es besonders gut zur Geltung. Im Risotto oder zur Pasta sind hingegen dunkelgrüne Farbtupfer gefragt.

Auch die Größe ist wichtig. Das gurken- oder walzenförmige Gemüse ist in einer Länge zwischen 15 und 40 Zentimetern im Handel. «Geschmacklich am ausgewogensten sind Zucchini mit einer Länge von etwa 15 Zentimeter», sagt Herrmann. Riesen-Zucchini sind weniger aromatisch und machen mehr Arbeit. «Die richtig großen Gartenzucchini können bis zu armdick werden. Sie diese müssen unbedingt geschält werden, weil die Schale zu fest ist. Auch das Kerngehäuse sollte man großzügig entfernen.»

Gefragt sind feste Früchte mit einer glatten, glänzenden, unbeschädigten Schale. Zucchini sind sehr druckempfindlich. Deshalb sollten keine Früchte mit Dellen ausgewählt werden. «Zur Aufbewahrung werden sie am besten einzeln in Pergamentpapier oder ein trockenes Tuch eingewickelt», rät Zimmermann. An einem kühlen, dunklen Ort können Zucchini gut eine Woche gelagert werden. Sie sollten aber nicht neben Tomaten, Bananen oder Äpfeln liegen - die verströmen das Reifegas Ethylen und lassen die Zucchini schneller altern. dpa

Zucchini haltbar machen

Hobbygärtner haben in der Hauptsaison das Problem, ganze Berge frischer Früchte verarbeiten zu müssen. «Das rohe Gemüse würde beim Einfrieren hoffnungslos matschig», warnt die Kochbuchautorin Irmela Erckenbrecht. Sie empfiehlt stattdessen, grob geraspelte Zucchini anzubraten und dann als Grundlage für eine Suppe, eine Quiche oder eine Füllung einzufrieren. Die Alternative heißt Einlegen. Wer dazu kein spezielles Rezept zur Hand hat, kann einfach ein Kürbis- oder Gurkenrezept abwandeln. In Essig oder Öl hält sich der Geschmack des Sommers bis tief in die trübe Jahreszeit.