Zur Ausgabe 2012
Nicht so viele Überraschungen 2011 wie erwartet: kein neuer 3er, aber 5 neue 2er. Kein Großer wurde vom Thron gestoßen. Dafür die Überraschung in Kreuzberg mit dem Restaurant Hartmanns. Die kompletten Listen aller Sterne-Restaurants und Bibs stehen am Ende des Artikels.
Noch nie gab es so viele Spitzenrestaurants in Deutschland. Im neuen «Michelin»-Restaurantführer 2011 wächst die Zahl der Sternerestaurants um ein Dutzend auf 237. Zwar wurde kein neues Drei-Sterne-Haus gekürt, aber 5 Restaurants sind auf zwei Sterne für eine hervorragende Küche aufgewertet worden. Neun Restaurants haben weiter die höchste Wertung von drei Sternen.
Der Chefredakteur der deutschen «Michelin»-Ausgabe, Ralf Flinkenflügel, freut sich im Gespräch mit der Nachrichtenagentur dpa über das hohe Niveau der deutschen Spitzengastronomie. «Es ist die Tendenz der letzten Jahre, dass Regional- und Bioprodukte in den Vordergrund treten», sagt Flinkenflügel. Der «überzogene Trend» der spanischen Molekularküche sei vorbei, aber einige der modernen Kochtechniken würden verwendet. «Ich finde gut, dass die Köche neue Wege gehen und Neues ausprobieren.»
Drei der neuen Zwei-Sterne-Köche arbeiten an der Nord- oder Ostseeküste: Markus Kebschull im «Sterneck» in Cuxhaven, Alexandro Pape im «Fährhaus» in Munkmarsch auf Sylt und Kevin Fehling im «La Belle Epoque» in Lübeck-Travemünde. Senkrechtstarter Christoph Rainer eroberte in der «Villa Rothschild Kempinski» in Königstein im Taunus schon nach drei Jahren den zweiten Stern. Dazu kommt Andreas Krolik aus Baden-Baden. Er kocht im «Park-Restaurant» im ehrwürdigen «Brenners Park-Hotel» eher traditionell.
«Hoffnungsträger» für den Aufstieg in die Spitzengruppe der 9 deutschen Drei-Sterne-Köche bleibt wie im Vorjahr Thomas Bühner vom «La Vie» in Osnabrück. Er steht unter besonderem Druck, da man nur zwei Jahre «Hoffnungsträger» sein kann. Nun muss sich zeigen, ob er den Sprung nach oben schafft oder in der Gruppe der 23 Zweisterner bleibt. Vier Restaurants sind neue «Hoffnungsträger» für einen zweiten Stern, darunter das neue «Tim Raue» in Berlin.
Die Zahl der deutschen Sterne-Restaurants ist in fünf Jahren um 51 auf 237 gewachsen, sagt Flinkenflügel. Besonders stark war der Zuwachs in der Spitze 32 Köche haben zwei oder drei Sterne, 1996 waren es 19. Weitaus die meisten Sternerestaurants gibt es weiter in Baden-Württemberg (54) vor Bayern und NRW (je 37). Unter den Großstädten liegt Berlin mit 12 Sterne-Restaurants vorn, gefolgt von Hamburg (11) und München (10). Mit jeweils zwei Drei-Sterne- Restaurants glänzen weiter Baiersbronn und Bergisch Gladbach.
Keines der Toprestaurants mit drei oder zwei Sternen wurde abgewertet. Allerdings verloren 14 Ein-Stern-Häuser ihre Auszeichnung. Die Hälfte dieser Restaurants wurden oder werden geschlossen, darunter auch das Hamburger Restaurant der TV-Köchin Cornelia Poletto.
Baden-Württemberg
Das Restaurant Savoir Vivre hat seit 135 Jahren in Brenner's Park Hotel in Baden-Baden seinen festen Platz. Könige und Prinzen, Reiche und Superreiche, Prominente und Stars aus der ganzen Welt logieren in dem Grandhotel an der Lichtentaler Allee. Nun kann das zur Oetker-Gruppe gehörende und von Direktor Frank Marrenbach geführte Spitzenhaus auch kulinarisch auftrumpfen: Der Restaurantführer «Michelin» zeichnet in seiner neuen Ausgabe das Park-Restaurant von Küchenchef Andreas Krolik mit dem begehrten zweiten Stern aus.
Andreas Krolik (36), 2005 mit dem ersten Stern ausgezeichnet, pflegt einen modern interpretierten Kochstil mit klassischen und mediterranen Einflüssen. Er hält engen Kontakt zu Händlern, Produzenten und Züchtern und ist darauf bedacht, das jeweilige Grundprodukt in den Mittelpunkt eines Gerichts zu stellen. «Damit der Eigengeschmack nicht verfälscht wird, darf ein Produkt nur von wenigen Einzelkomponenten begleitet werden», lautet sein Credo.
Deshalb legt er größten Wert auf die optimale Harmonie eines Produkts mit den hinzugefügten Aromen und Gewürzen. «Das Zusammenspiel zu finden ist der erste Schritt, dann kommt die Finesse hinzu», sagte der aus Sachsen-Anhalt stammende Koch.
Damit wurde Baden-Württemberg als Paradies für Gourmets weiter aufgewertet. Die besten Küchenchefs stehen weiter in Baiersbronn (Kreis Freudenstadt) am Herd: Harald Wohlfahrt von der Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach und Claus-Peter Lumpp vom Restaurant und Hotel Bareiss in Mitteltal. Sie könne auf drei Sterne verweisen.
Martin Herrmann vom Restaurant Le Pavillon im Hotel Dollenberg in Bad Peterstal-Griesbach (Ortenaukreis) darf sich weiter mit zwei Sternen schmücken. Mit jeweils zwei Drei- und Zwei-Sterne-Restaurants sowie 50 Ein-Sterne-Lokalen bleibt der Südwesten weiter die Genießer- Hochburg in Deutschland vor Bayern und Nordrhein-Westfalen (je 37).
Neu ins Sterne-Team hat es Thomas Merkle von Merkle's Rebstock in Endingen am Kaiserstuhl geschafft sowie Benjamin Schuster im Délice in Stuttgart. Das Délice kehrt damit in die erste Riege zurück. Es war unter Friedrich Gutscher bereits lange Jahre besternt gewesen, musste die Auszeichnung aber wegen der Schließung im vergangenen Jahr abgeben.
Wo es Aufsteiger gibt, fehlen auch die Absteiger nicht. Drei Restaurants haben den Michelin-Stern verloren: Raub's Landgasthof in Kuppenheim (Kreis Rastatt), das Grisini in Mannheim und Zehner's Stube in Pfaffenweiler (Kreis Breisgau-Hochschwarzwald).
Zu den hoffnungsvollen Neueinsteigern zählen das «Amesa» in Mannheim, das erst im Vorjahr in den Genuss des ersten Sterns kam. Es ist ein Ableger von Drei-Sterne-Koch Juan Amador in Langen bei Frankfurt/Main. In der Küche steht Caroline Baum. Sie und ihr Kollege Achim Karrer vom Restaurant «Zum Hirschen - avui» in Fellbach (Rems- Murr-Kreis) werden von den Testern als Anwärter auf einen zweiten Stern gehandelt. Auf einen Stern darf Christoph Fischer vom Gasthaus Adler in Gottenheim (Kreis Breisgau-Hochschwarzwald) hoffen.
Der Chefredakteur der deutschen «Michelin»-Ausgabe, Ralf Flinkenflügel, sprach von einem hohen Niveau der deutschen Spitzengastronomie. «Es ist die Tendenz der letzten Jahre, dass Regional- und Bioprodukte in den Vordergrund treten.» Der «überzogene Trend der spanischen Molekularküche» sei vorbei, aber einige der modernen Kochtechniken würden verwendet. «Ich finde gut, dass die Köche neue Wege gehen und Neues ausprobieren.»
Stuttgart hat jetzt acht Sterne-Restaurant und liegt damit hinter den Großstädten Berlin (12), Hamburg (11) und München (10). Baiersbronn bleibt mit zwei Drei-Sterne- und einem Ein-Sterne- Restaurant kulinarischer Ausnahmeort. Baden-Baden und Mannheim weisen jeweils drei Sterne-Lokale auf.
Berlin
Tim Raues neues Lokal in Berlin-Kreuzberg ist noch kein Vierteljahr alt - doch schon jetzt darf sich der Starkoch Hoffnungen auf einen zweiten «Michelin»-Stern machen. In seiner neuen Ausgabe für 2011 erkennt der Restaurantführer dem im September eröffneten und nach dem Patron benannten Lokal «Tim Raue» in der Rudi-Dutschke-Straße erst einmal einen Stern zu, nennt den Küchenchef aber einen Hoffnungsträger auf einen zweiten. Das hatte die französische Gourmetbibel allerdings auch schon vor einem Jahr getan, als Raue seine Gäste noch im «Ma» im Hotel Adlon mit chinesisch inspirierter Küche umsorgte.
Raue kocht schon länger in der Spitzenliga der Berliner Gastronomie. Auch Küchenchef Stefan Hartmann hat jetzt den Aufstieg in die erste Reihe geschafft. Auch sein Restaurant «Hartmanns» in Kreuzberg ist dem «Michelin» nun einen Stern wert. Hingegen wurde dem im Hotel Adlon mediterrane Gerichte servierenden «Gabriele» der Stern gestrichen.
Absolutes Top-Restaurant in der Hauptstadt bleibt auch in der neuen «Michelin»-Ausgabe das «Fischers Fritz» im Hotel Regent mit Küchenchef Christian Lohse. Die Tester bestätigten zum wiederholten Male die beiden Sterne des Ausnahmekochs.
Mit jeweils einem «Michelin»Stern dürfen sich weiterhin die Feinschmeckerlokale «Quadriga», «Facil», «First Floor», «Hugos», «Lorenz Adlon», «Margaux», «Rutz» und «Vau» schmücken. Auch das erst vor einem Jahr als Senkrechtstarter in diese Reihe aufgerückte «reinstoff» in den Edison-Höfen in Mitte konnte seine Bewertung halten.
Rheinland-Pfalz
Rheinland-pfälzische Feinschmecker können sich über vier neue Sternerestaurants am Rhein und in der Pfalz freuen. Im neuen «Michelin»-Restaurantführer 2011 wurde Koch Patrick Maus vom PUR in Urbar bei Koblenz mit einem Stern ausgezeichnet. Auch Jens Fischer vom Restaurant Freundstück im pfälzischen Deidesheim und Tim Meierhans vom Favorite in Mainz können sich künftig «Sternekoch» nennen. Dirk Maus bekam für sein Restaurant im Domherrenhof in Essenheim nahe Mainz gleich im Jahr der Eröffnung die begehrte Auszeichnung - zuvor hatte er schon im inzwischen geschlossenen Sterne-Haus «Maus im Mollers» am Herd gestanden.
Somit hat Rheinland-Pfalz künftig ein Drei-Sterne-Restaurant, zwei Zwei-Sterne-Häuser und 21 Küchen, die sich mit einem Stern schmücken können. Im neuen «Michelin» wächst die Zahl der Sternerestaurants deutschlandweit um ein Dutzend auf 237. Zwar wurde kein neues Drei- Sterne-Haus gekürt, aber fünf Restaurants sind auf zwei Sterne für eine hervorragende Küche aufgewertet worden. Der Chefredakteur der deutschen «Michelin»-Ausgabe, Ralf Flinkenflügel, sagte: «Es ist die Tendenz der letzten Jahre, dass Regional- und Bioprodukte in den Vordergrund treten.» (Christian Volbracht/Justus Sievert, dpa)
Gespräch mit dem jüngsten Sternekoch Sören Anders
Eine weitere interessante Frage ist, wer die Nachfolge von Jean-Luc Naret antritt, der zum Ende des Jahres als Direktor des Guide Michelin aufhört.
Die Sterne-Restaurants Deutschland 2010
Die Sterne Großbritanniens 2011
Der MICHELIN-Führer Deutschland 2011 kommt am 12. November in den Handel. Die umfangreich aktualisierte Auflage ist in Deutschland für 29,95 Euro, in Österreich für 30,80 Euro und in der Schweiz für 41 Franken erhältlich.
Hier die Listen der Sterne und Bibs 2011:
