Silvio Germann ist Andreas Caminadas bester Mann. Er hat im «Igniv» Bad Ragaz sieben Jahre lang einen ausgezeichneten Job gemacht (18 Punkte, zwei Michelin-Sterne). Vom bewährten Sharing-Konzept hat er sich verabschiedet, schreibt im «Mammertsberg» seine eigene Karte, ist in Freidorf TG Gastgeber und Mitinhaber. Germann ist ein «Chef 2.0»: Er führt sein blutjunges Team mit sanfter Hand, seine Köche denken und kreieren mit. Geschmacksintensive «Löffelgerichte» prägen seine Karte. Umami am Bodensee!
Sechs Chefs im «Club des 19»
Der GaultMillau will Talente rechtzeitig entdecken und fördern. Überfordern wollen wir sie nicht: Silvio Germann bleibt – wie auch sein «Koch des Jahres»-Vorgänger Benoît Carcenat in Rougemont VD – bei 18 Punkten. Nur sechs Köche sind höher bewertet: Tanja Grandits (Basel), Peter Knogl (Basel), Franck Giovannini (Crissier), Andreas Caminada (Fürstenau GR), Philippe Chevrier (Satigny GE) und Heiko Nieder (Zürich). Sie haben ihre Mitgliedschaft im «Club des 19» souverän bestätigt. Alle sechs sind «Doppelagenten»: Sie sind selber hervorragende Chefs, aber sie sind auch Talentschmiede, bilden junge Köche aus, die früher oder später selbst durchstarten.
Premiere: GaultMillaus «The Green Chef of the Year»!
Die Kochwelt wird grüner, der GaultMillau auch. Dass Chefs möglichst nachhaltig arbeiten, vorzugsweise bei Produzenten einkaufen, die sie persönlich kennen und mit souveräner Selbstverständlichkeit auch Vegetarier glücklich machen, ist zum Normalfall geworden, vor allem bei der jüngeren Generation. Wir wollen diese Entwicklung unterstützen und zeichnen erstmals einen «Green Chef of the Year» aus. Die Wahl fiel auf Paolo Casanova, der in der «Chesa Stüva Colani» in Madulain GR auf 1800 Metern über Meer Spitzenkoch und Gärtner zugleich ist, auch wilde Kräuter aus dem Engadin in sein raffiniertes Menü integriert. Der Bottura-Schüler erfüllt die Vorgaben von Bio Suisse mühelos. Jene vom GaultMillau auch: Er verbessert sich auf 17 Punkte.
«Aufsteiger des Jahres»: Steffen, Stöckle, Zefinetti, Palladino
Namen, die man sich merken muss? Pascal Steffen («Roots», Basel) klettert mit seiner gemüsefreundlichen Küche auf 18 Punkte. Die anderen «Aufsteiger des Jahres»: Markus Stöckle («Rosi» Zürich, 17 Punkte), Ilario Colombo Zefinetti («Du Théâtre», Monthey VS, 17 Punkte), Federico Palladino («Osteria Enoteca Cuntitt», Castel San Pietro TI, 16 Punkte). Drei talentierte Köche können sich ebenfalls über einen Punktezuwachs freuen und kochen neu in der 17-Punkte-Liga: Christian Aeby («Du Bourg», Biel BE), Dominique Schrotter («La Riva», Lenzerheide GR) und Bernd Fabian («Chasa Montana», Samnaun GR).
Entdeckungen des Jahres: Cabayé, Halgand, Roncoroni
Paul Cabayé und Stéphanie Zosso Foto: DigitaleMassarbeit
GaultMillau zeichnet drei Chefs als «Entdeckung des Jahres» aus: Paul Cabayé & Stéphanie Zosso («Glacier», Grindelwald BE, 16 Punkte) sind am Herd und privat ein Team, haben die Zukunft vor sich. Grégory Halgand («Hôtel de Ville», Ollon VD, 15 Punkte) ist erstmals sein eigener Chef und ist gut gestartet. Piero Roncoroni («Osteria del Centro», Comano TI, 15 Punkte) will zwar kein «Vegi» sein, aber Gemüse, aufregend gut zubereitet, spielt in seinem kleinen Ristorante vor den Toren Luganos die Hauptrolle.
Die spektakulärsten Neuzugänge im Guide 2024: Atsushi Hiraoka begeistert im japanischen Restaurant Mikuriya in «The Dolder Grand» Zürich. Der Israeli Gilad Peled steht im «Mandarin Oriental» in Luzern (Restaurant Colonnade) am (goldenen) Molteni-Herd. Stolze 16 Punkte für beide. Guy Ravet, früher zusammen mit seinem Vater Bernard in Vufflens-le-Château VD mit 19 Punkten gelistet, ist im «Grand Hôtel du Lac» Vevey VD erstmals solo unterwegs. Startkapital: 17 Punkte.
«Schweizer Star im Ausland»: Yannick Hollenstein, Phuket, Thailand
Einer der Preisträger flog für die Auszeichnungsfeier aus Phuket ein: Yannick Hollenstein führt eines der besten Restaurants auf der Ferieninsel in Thailand und begeistert im «L’Arôme by the Sea», direkt am Meer, vor allem mit exzellentem Seafood. Der leidenschaftliche Koch und Fischer ist «nach Phuket gekommen, um zu bleiben». Der GaultMillau zeichnet ihn als «Schweizer Star im Ausland» aus. Und darüber freuen sich auch zwei seiner früheren Chefs: August Minikus und Andreas Caminada.
Pâtissier, Sommelier & Gastgeber des Jahres!
Der GaultMillau ehrt auch die Profis an der Front: Maître und «Tranchier-König» Esteban Valle Trujillo («Domaine de Châteauvieux», Satigny GE) ist «Gastgeber des Jahres», Stefano Petta («Widder», Zürich) ist unser «Sommelier des Jahres». Beide harmonieren ausgezeichnet mit ihren berühmten Chefs Philippe Chevrier und Stefan Heilemann. Der Argentinier Damián Carini ist immer auf Trab (20’000 Schritte pro Tag), kümmert sich um alle Desserts in den Restaurants im Bürgenstock-Resort und ist «Pâtissier des Jahres». Das «Dolder Grand» Zürich hat sein Restaurantangebot stark erweitert und ist GaultMillaus «Hotel des Jahres 2024». Den «POP-König 2024» haben wir in Luzern entdeckt: Christian Gujan vom «Glou Glou». Coole Cocktails, prima Küche.
880 Restaurants im Guide. So viele wie noch nie!
880 Restaurants, 100 Gourmet-Hotels und die 150 besten Schweizer Winzer sind im Guide GaultMillau 2024 gelistet. So viele wie noch nie! 107 der gelisteten Köche werden sich freuen und steigen auf. 41 Chefs verlieren einen Punkt und müssen wohl über die Bücher. Die Szene ist in Bewegung; auf dem sehr erfolgreichen GaultMillau-Channel sind wir 365 Tage im Jahr «auf Sendung», jeden Sonntag erscheint (gratis) der aktuelle Newsletter. Dank diesem in Europa einmaligen Angebot können wir die Community über alle Veränderungen zeitnah informieren: gaultmillau.ch.
Köche, die der GaultMillau 2024 besonders auszeichnet
Koch des Jahres
Silvio Germann, «Mammertsberg», Freidorf TG, 18 Punkte
Jugendlich unbeschwerte Küche in einem über 100 Jahre alten Landschloss über dem Bodensee: Der Luzerner Silvio Germann, Andreas Caminadas bester Mann, hat hier Carte blanche, setzt seine eigenen Ideen um. Geschmacksbomben auf kleinster Fläche, tiefe Essenzen, herrliche Löffelgerichte. Germann ist ein «Chef 2.0». Das Team denkt und kreiert mit.
Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz I
Pascal Steffen, «Roots», Basel, 18 Punkte
Er war der Zeit voraus: Pascal Steffen setzte schon früh auf Gemüseküche, der «Gemüsegarten» (bis zu dreissig verschiedene Kräuter, Salate, Gemüse!) ist ein Bestseller auf der Karte. Dabei bleibt es nicht: Auch der gebeizte Lostallo-Lachs, die handgetauchten Jakobsmuscheln und die Côte de bœuf sind erstklassig. Umami-Wohlgefühl im «Roots» am Rhein.
Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz II
Markus Stöckle, «Rosi», Zürich, 17 Punkte
Im vielleicht verrücktesten Wirtshaus des Alpenbogens wird plötzlich weiss aufgedeckt. Eine klare Ansage: Szene-Koch Markus Stöckle will nach oben! Gelingt gut: Historische Rezepte, moderne Techniken und schräge Gedankengänge führen zu einem begeisternden Menü. Der fröhliche Bayer in Zürich ist eine kulinarische Ausnahmeerscheinung.
Aufsteiger des Jahres in der Westschweiz
Ilario Colombo Zefinetti, «Du Théâtre», Monthey VS, 17 Punkte
Gluücklich, wer so einen begabten Neffen an seiner Seite hat! Patron Mauro Capelli, jahrelang Stammgast im «GaultMillau», überlässt den Herd Ilario Colombo Zefinetti. Der «nipotino» hat’s drauf, verblüfft in italienisch-entspanntem Ambiente: Ponzu-Sake-Bouillon mit Makrele. Topf mit Aal und Karotten. Kalbshaxen-Gyoza. Grosse Karte, kein «Zwangsmenü»!
Aufsteiger des Jahres im Tessin
Federico Palladino, «L’Osteria Enoteca Cuntitt, Castel San Pietro TI, 16 Punkte
Wer sucht, der findet. Die «Osteria Enoteca Cuntitt», eine zauberhafte Masseria, liegt abgelegen in einem kleinen Dorf im Mendrisiotto. Chef Federico ist nicht zu bremsen, setzt wenn immer möglich auf «kilometro zero». Auch die Pasta ist genial: Spaghettone mit geräucherter San-Gottardo-Butter, verbrannter Amalfi-Zitrone und Orata-Sashimi!
Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz
Paul Cabayé & Stéphanie Zosso, «Boutique Hotel & Restaurant Glacier», Grindelwald BE, 16 Punkte
Grindelwald entwickelt sich zum Gourmetdorf, Paul Cabayé ist im «Glacier» die Nummer 1 am Eiger. Wenig überraschend: Er hatte mit Franck Giovannini (Crissier) den perfekten Lehrmeister, gewann den Wettbewerb «Goldener Koch». Seine Gerichte sind aromatisch, kunstvoll angerichtet! Der starke Souschef an seiner Seite: Partnerin Stéphanie Zosso.
Entdeckung des Jahres in der Westschweiz
Grégory Halgand, Hôtel de Ville, «Le Restaurant», Ollon VD, 15 Punkte
Grégory Halgand und seine Frau, die talentierte Patissière Audrey Feutren-Halgand, sind ein eingespieltes Team. In Ollon VD haben sie jetzt ihr eigenes Restaurant übernommen. Start geglückt: Chef Halgand, in der Bretagne aufgewachsen, holt 15 Punkte ab und ist GaultMillaus «Entdeckung des Jahres in der Westschweiz».
Entdeckung des Jahres im Tessin
Piero Roncoroni, «Osteria del Centro», Comano TI, 15 Punkte
Zurück aus Barcelona und Madrid, glücklich im Tessin: Pasta und Risotti gibt’s in Pieros Osteria mitten im Dorf nicht, dafür raffinierte Gemüseküche! Hundert Prozent vegi will der Chef aber nicht sein. Auch Manzo, Perlhuhn und Chüngel werden lustvoll zubereitet. «No food waste» ist hier Credo: Die «B-Teile» kommen in die Sauce. Eine echte Entdeckung!
Green Chef of the Year
Paolo Casanova, Hotel Chesa Colani, «Chesa Stüva Colani», Madulain GR, 17 Punkte
Paolo Casanova ist ein hervorragender Koch. Und ein leidenschaftlicher «Gärtner». Er pflegt auf 1800 Metern liebevoll seinen Gemüsegarten, sammelt rund um Madulain wilde Kräuter, erfüllt die Vorgaben von Bio Cuisine mühelos. Für den Bottura-Schüler gibt’s einen Punkt mehr. Und die neue GaultMillau-Auszeichnung «Green Chef of the Year».
Sommelier des Jahres
Stefano Petta, «Widder Restaurant», Zürich, 18 Punkte
Der «Sommelier 2.0» ist längst nicht mehr «nur» Wein-Experte. Er ist auch Gastgeber, Entertainer –
und wichtigster Partner des Chefs. Der wilde Koch Heilemann und der gelassene Sommelier Petta sind ein Dream-Team. Petta findet auch zu Heilemanns scharfen Thai-Gerichten eine smarte Lösung, hat den direkten Draht zu den besten Schweizer Winzern.
Patissier des Jahres
Damián Carini, «Bürgenstock Resort», Bürgenstock (Obbürgen) NW, 16 Punkte, 14 Punkte & 13 Punkte
«Desserts esse ich selbst keine», verrät der «Patissier des Jahres». Aber sie sind ausgezeichnet. Der Argentinier Damián Carini, im «El Bulli» ausgebildet, ist mit seiner 7-köpfigen Dessertbrigade für alle Restaurants auf dem Bürgenstock zuständig, sucht auch für die asiatische Küche eine smarte Lösung. Laufpensum: 20 000 Schritte pro Tag.
POP des Jahres
Christian Gujan, «Glou Glou», Luzern
«Glou Glou» ist ein sympathisches Trinkgeräusch. Und so heisst auch ein sympathisches Szene-Restaurant am Luzerner Helvetiagärtli. Christian Gujan bringt das kleine Bijou zum Strahlen und hat draussen in der Mini-Küche mit Jungchef Leo Tobler einen starken Partner. Good food, good vibes, smarte Weinkarte. Produkte aus der Umgebung.
Gastgeber des Jahres
Esteban Valle Trujillo, «Domaine de Châteauvieux», Satigny GE, 19 Punkte
Er ist in Philippe Chevriers Headquarter der fröhliche Mann mit dem scharfen Messer: Esteban Valle Trujillo tranchiert vor den Gästen lustvoll saftige Poularden und Perlhühner aus der Bresse, schneidet auch die Rascasse unerschrocken von der Gräte. Monsieur Esteban leitet souverän den Service, ist auch ein Meister an der Flambierpfanne.
Star im Ausland
Yannick Hollenstein, «L’Arôme by the Sea», Phuket, Thailand
Er ist gekommen, um zu bleiben: Der Ostschweizer Yannick Hollenstein, ausgebildet bei August Minikus, Andreas Caminada und Mathias Dahlgren, ist der Shootingstar auf der thailändischen Ferieninsel Phuket. Yannick ist passionierter Fischer. Den «Chef’s Catch» sollte man sich im «L’Arôme by the Sea» (direkt am Meer!) nicht entgehen lassen.
Hotel des Jahres
«The Dolder Grand», Zürich, 19 Punkte, 16 Punkte, 15 Punkte & 14 Punkte
Die Jury-Sitzung war von kurzer Dauer. Wer ein starkes Angebot mit weiteren Top-Restaurants verstärkt, wird GaultMillaus «Hotel des Jahres». General Manager Markus Granelli und Küchenchef Heiko Nieder sind die Masterminds, die beiden neuen Restaurants «Mikuriya» und «Blooms» kleine Meisterwerke. «The Dolder Grand» ist Gourmetresort!
