Via Culinaria durch Stadt und Land Salzburg: Die besten Küchen des SalzburgerLandes versammeln sich am Genussweg für Feinspitze. Ein besonderes Highlight ist hier der Salzburger 3-Hauben-Koch Andreas Döllerer, der schon seit Jahren zu den herausragenden Köchen Österreichs zählt - vor rund einem Jahr sorgte er international für Aufsehen, als er für Karl Lagerfeld die exklusive Chanel-Präsentation in Salzburg bekochte.
Kürzlich stellte Döllerer sein Buch im Atelier des Fotografen Jörg Lehmann in Berlin vor: Zusammen mit seinem Vater Hermann Döllerer und Burgenland-Winzer Uwe Schiefer präsentierte er einige seiner Gerichte zu den exquisiten Weinen des Starwinzers, perfekt untermalt vom einzigartigen Geschirr- und Gläser-Fundus von Jörg Lehmann - einem der besten Food-Fotografen Europas. Was soll man dann anderes erwarten: Es wurde ein faszinierender Abend in einmaliger Umgebung.
Die Cuisine Alpine:
Es ist nicht nur eine nachkochbare Rezeptsammlung mit klassischen und kreativen Gerichten präsentiert, sondern gleichzeitig auch ein besonderer Wegweiser zu außergewöhnlichen Menschen und Produzenten im SalzburgerLand und ausgewählten Winzern ist.
Besonders der Schiefer M (Orange Wine) und der Blaufränkisch Szapary sind geniale Weine
Vor allem aber widerspiegelt dieses Buch auf eindrucksvolle Weise die Philosophie der "Cuisine Alpine", mit der Andreas Döllerer schon seit Jahren seinen ganz individuellen Weg eingeschlagen hat. Der Weg führt dabei zu Menschen, die sich mit liebenswerter Besessenheit der Herstellung außergewöhnlicher Produkte verschrieben haben.
Das macht dieses von Starfotograf Joerg Lehmann fotografierte Kochbuch mit locker-vergnüglichen Texten von Alexander Rabl auch zum Genuss-Reiseführer. In erster Linie ist es jedoch eine wunderbare Rezeptsammlung, von klassisch bürgerlichen Gerichten bis in die kreativen Höhen des 3-Hauben-Gourmetbereichs der "Cuisine Alpine". Beim Nachkochen ist es dabei wie mit den Salzburger Bergen - mancher Gipfelsieg ist leichter, mancher schwieriger, aber machbar sind sie alle.
Atelier JOERG LEHMANN für kulinarische Events:
Grünberger Straße 50 (U-Bahn Station Frankfurter Tor, S-Bahn Station Warschauer Straße), 10245 Berlin, www.culinaryworld.com
Döllerer's Genusswelten
"Döllerer's Genusswelten" befinden sich mitten im Ortszentrum von Golling: Herausgeputzt ist die Marktstraße, trutzig die historische Burg, massiv der Göll, der den Ort gegen Norden hin abgrenzt. Gut 30 Kilometer südlich der Stadt Salzburg haben sich Golling und "Der Döllerer" in den letzten Jahrzehnten als kulinarischer Treffpunkt für Genießer und das weltenbummelnde Gourmetvolk ("Foodies") etabliert. Seit 2004 kocht hier einer der kreativsten und zugleich konsequentesten Köche Österreichs: Andreas Döllerer ist weit über die Grenzen Salzburgs hinaus bekannt; sein neues Kochbuch "Cuisine Alpine" ist Spiegel seiner facettenreichen Persönlichkeit, die - gut verwurzelt in der Heimat - nach Internationalität strebt.
Wer Andreas Döllerer gegenüber sitzt, spürt ganz schnell: Diesen Mann bringt nichts aus der Ruhe. Der 36-Jährige strahlt eine Gelassenheit aus, die selbst seine Frau Christl nach zwölf Ehejahren noch in Staunen versetzt. Der Spitzenkoch ist ein Vollprofi und das nicht nur in der Küche. Ausgestattet mit einem Höchstmaß an Selbstbewusstsein, geht der Gollinger seit Kindesbeinen konsequent seinen Weg: Essen spielte dabei immer schon eine wichtige Rolle. Mit Glück hat seine herausragende Karriere nichts zu tun: Es ist sein Stil, seine Herangehensweise und bestimmt auch diese Gelassenheit, die den dreifachen Vater auszeichnen. Er selbst bezeichnet sich fast schon als phlegmatisch, schiebt aber hinterher, dass er sehr dankbar für diese Eigenschaft ist. Von sich selbst sagt er Dinge wie "Ich lasse mir wenig dreinreden" oder "Ich versuche, immer bei mir selbst zu bleiben" und "Persönlicher Geschmack ist nicht uniform; er hat Ecken und Kanten, aber die Avantgarde eckt eben an".
Von einem der auszog, um nach Hause zurückzukehren
Aufgewachsen im elterlichen Betrieb, den schon die Urgroßeltern 1909 als Gasthof mit angeschlossener Fleischerei erworben und in Zeiten des aufkeimenden Tourismus erfolgreich betrieben haben, hat Andreas Döllerer dieses Erbe nie als Druck oder Belastung erlebt. Schon als Bub hat er gerne in der Küche mitgeholfen und alles ausprobiert, was da nach den Anweisungen der Küchenchefs in der Pfanne und in den Töpfen landete. "Wenn man in einem Betrieb wie dem unseren aufwächst, erlebt man Essen anders; man wird kulinarisch sehr offen. Das sehe ich heute bei meinen eigenen Kindern", so Andreas Döllerer, der schon als Teenager mit seinem besten Freund nach England oder Italien fuhr, um dort ein ganz bestimmtes Restaurant aufzusuchen. "Ich habe ganz früh dieses starke Interesse für Essengehen entwickelt. Diese Reisen, meine internationalen Kollegen in der Hotelfachschule, aber auch meine diversen Stage-Aufenthalte und Praktika haben meinen Horizont erweitert."
Die drei Hauben als Steilvorlage für den neuen Küchenchef
Vater Hermann Döllerer - noch heute "Mastermind" des Familienbetriebes - hatte sich bereits während der 1980er Jahre in einem mutigen Schritt dazu entschlossen, verstärkt auf Qualität zu setzen - und diese hat bekanntlich ihren Preis. Mit den drei aufeinanderfolgenden Küchenchefs Karl Einfalt, Bruno Plotegher und Bernhard Hauser war der Döllerer schon 1997 zum Drei-Hauben-Restaurant avanciert. Seit Mitte der 1990er Jahre waren Wirtshaus und Genießerrestaurant getrennt. Der Döllerer in Golling zählte zu den Top-3-Restaurants in Salzburg: 2003 hat Andreas Döllerer dann seine Wanderjahre beendet und kehrte nach Hause zurück. Es stellte sich die Frage: Traut man dem Sprössling die Rolle des Küchenchefs zu? Kann er dieses Niveau halten? Sowohl Hermann als auch Andreas Döllerer waren überzeugt davon und der Erfolg stellte sich alsbald ein: Alle Bewertungen konnten gehalten werden. Und nicht nur das. Nach nur drei Jahren wurde Andreas Döllerer 2007 als "Aufsteiger des Jahres" ausgezeichnet, 2008 erhielt er die "Tropheé Gourmet" für kreative Küche, 2010 folgte die Auszeichnung als "Koch des Jahres" und aktuell zählt sein Genießerrestaurant mit 18 Punkten im Gault Millau und drei Hauben zu den zehn besten Restaurants Österreichs; auch das Wirtshaus ist mit zwei Hauben ausgezeichnet. Im vergangenen Jahr wurde das Genießerrestaurant in die elitärste Restaurantvereinigung der Welt "Les Grandes Tables du Monde" mit weltweit nur 166 Mitgliedern aufgenommen. Sowohl das Wirtshaus als auch das Genießerrestaurant zählen zu den erlesenen Adressen des "Genussweges für Feinspitze" der Via Culinaria.
Vom "Aufsteiger des Jahres" zum besten Restaurant Österreichs
"Die erste Zeit hab ich gefühlt nur für Gourmetkritiker gekocht", erinnert sich Andreas Döllerer mit einem Schmunzeln. "Der Start war gut und ich wurde mit viel Lob überschüttet". Die erste Speisekarte war ein Spiegel von Andreas Döllerers Erfahrungen im In- und Ausland. "Im Grunde war sie vom Stil her eine klassische, französische Speisekarte, so wie ich sie im Restaurant 'Dieter Müller' kennengelernt habe. Dieses Jahr in Bergisch Gladbach, gemeinsam mit meiner späteren Frau Christl, bildeten den Abschluss meiner Basisausbildung", erklärt Andreas Döllerer, der aber zugleich spürte, dass er den nächsten Schritt in Richtung Authentizität und Individualität gehen musste. "Schon an meinem ersten Tag als Küchenchef fuhr ich ins Bluntautal in meinem Heimatort Golling und suchte dort den Fischer auf. Mir war klar, dass ich mit Produkten kochen wollte, die es ausschließlich hier gibt. Die Gänsestopfleber ist typisch französisch. Mich trieb aber die Frage um: Was ist typisch für Golling, für die Alpen, für meine Heimat?" Mit dem Bluntausaibling, der seit dem ersten Tag an zu den "Signature Dishes" gehört, begann die konsequente Entwicklung in Richtung "Cuisine Alpine".
Kindheitserinnerungen und neue Kreationen - "Cuisine Alpine"
"Der Alpenraum bietet uns eine unglaubliche Fülle und Vielfalt an Lebensmitteln und Produkten", ist Andreas Döllerer überzeugt, dessen neues, 300 Seiten starkes Kochbuch "Cuisine Alpine" seine Philosophie und Rezepte vereint. "Vieles davon verschwand für lange Zeit von den Speisekarten und aus den Restaurants der Hochküche und wurde durch klassische, internationale Zutaten ersetzt. Doch aus meiner eigenen Erfahrung wusste ich, dass man im Ausland nicht das essen möchte, was man auch zuhause bekommt. Warum sollte ich mit Salzwasserfisch kochen, wenn es doch hier im Ort einen Fisch gibt, der im quellfrischen Wasser eines Gebirgsbaches groß geworden ist." Und so begann Andreas Döllerers gezielte Suche nach heimischen Produkten und Lieferanten auf der einen Seite und dem konsequenten Verzicht klassischer Zutaten auf der anderen. Inzwischen sucht man im Hause Döllerer vergeblich nach Hummer, Austern & Co. Im Wirtshaus ist es vorwiegend die klassische österreichische Küche mit vielen feinen Zutaten aus der hauseigenen Metzgerei, die Gourmets nach Golling lockt. Im Genießerrestaurant sind es die alpinen Kreationen wie der "Gletscherschliff" - ein im Pasterzengletschersand gebackener Fenchel. Einheimische wiederum finden hier Gerichte, die sie aus der eigenen Kindheit kennen: So etwa die Schottsuppe, das Muas oder die Schwarzbeernocken. Vieles davon galt früher als "Arme Leute"-Essen und wird in der Küche von Andreas Döllerer - neu interpretiert - in den kulinarischen Adelsstand erhoben; herrlich kombiniert mit den feinen Tropfen aus der hauseigenen Vinothek.
Bewahrer, Erneuerer und Vordenker
Andreas Döllerer versteht sich als Bewahrer, aber auch als Erneuerer. Es ist ihm ein stetes Anliegen, das Gute der vorangegangenen Generationen weiterzugeben und das Erbe behutsam voranzutreiben. "Es wäre schade, wenn die vielen Gerichte und Zutaten unserer Großmütter verloren gehen würden", so der Spitzenkoch, dem das Miteinander im Team und in der Familie über alles geht. Ein lautes Wort wird man selten von ihm hören - auch das eine Ausnahmeerscheinung in der Spitzengastronomie. Seinen emotionalen Ausgleich findet Andreas Döllerer mit seiner Familie, in der Natur und bei der Suche nach neuen Partnern und Produkten. Und diese Suche führt ihn in die Ställe der Bauern, auf die Almen, in Käsereien, Brennereien oder Weinkeller. Von einem seiner letzten Ausflüge brachte er grüne Tannenzapfen mit, die ein harmonisches Miteinander mit süßen, reifen Wachauer Marillen eingingen. "Ich kann von mir sagen, dass ich glücklich bin mit dem, was ich tue. Wir alle müssen drauf schauen, dass wir uns persönlich weiterentwickeln. Für mich ist es eine stetige und langsame Entwicklung, ganz unverbissen und ohne Druck. Wenn ich nach meinen eigenen Vorstellungen koche, um meinen eigenen kulinarischen Ansprüchen gerecht zu werden, kommen die guten Bewertungen von selbst", ist Andreas Döllerer überzeugt. Der Ausnahmekoch klingt auf beinahe unerhörte Art sehr weise: Was wiederum die Theorie bestätigen würde, dass gute Wurzeln auch besonders große Flügel verleihen. Andreas Döllerer scheint beides zu haben und weiß sie optimal zu nutzen. www.doellerer.at
