Ökosystem entlang der Lagune di Marano
Dr. Aurelio Zentilin, Verantwortlicher für die Forschung und die Qualitätskontrollen auf dem Fischereisektor am Golf von Triest erklärte, weshalb die Fische und Mollusken der nördlichen Adria besonders fein und gesund sind. Anders als entlang der Adriaküste gibt es im oberen Abschnitt der Adria Gezeiten mit einem Höhenunterschied von eineinhalb Metern. Hinzu kommen zwei Winde: die Bora, die vom Land aufs Meer bläst und der Scirocco, der den umgekehrten Weg nimmt. Beide mischen das Meer im wahrsten Sinne des Wortes auf und versorgen es mit Sauerstoff. Die Lagune von Marano bis Grado ist nicht nur landschaftlich reizvoll, es herrschen dort auch optimale Bedingungen für Pflanzen, Tiere und Menschen.
In diesem Gebiet haben bereits die Römer die erste Acquakultur betrieben. Da das Gewässer vor der Küste relativ flach ist (maximale Tiefe 25 m) und es viele Sandinseln gibt, wurde ein Teil des Meeres einfach mit Hilfe von Brücken, die man öffnen und schließen konnte, ausgesperrt. Dahin kamen die kleinen Fische, die sobald sie das ideale Schlachtgewicht erreicht haben, leicht zu fangen waren. Teilweise wird das von den traditionellen Fischern heute noch so mit Doraden gemacht.
Fischfang mit langer Tradition
Heute wie damals fahren entlang der Küste von Triest bis zur Lagune von Marano Fischerbooten hinaus aufs Meer um entweder mit Netzen oder Fischreusen die Meeresschätze zu fangen. Die täglich ins Netz gehenden Seezungen, Doraden oder Steinbutte, sowie die überaus köstlichen, sehr unterschiedlichen Muscheln werden derzeit entweder im Land selbst verkauft oder nach Frankreich und Spanien exportiert.
München, den sozusagen vor der Haustür liegenden interessanten Markt zu erobern war der Anlass für diese Veranstaltung. Und für München würde der Slogan "frisch, nah, unverfälscht" absolut zutreffen. Deshalb präsentierte man den vierzig anwesenden Fachleuten die unterschiedlichsten fangfrischen Fische und Mollusken und Lucio Pompili, Sternekoch aus den Marken und seit Dezember Küchenchef des Ristorante Adriatico im Eataly, bereitete vor unseren Augen traditionelle Gerichte zu.
Heimische Fische und Mollusken
Die diversen Schalentierchen haben die Teilnehmer ganz besonders begeistert. Da sind z. B. die überaus köstlichen Fasolari, das sind braune Miesmuscheln, die an der Küste auch die Austern des kleinen Mannes genannt werden, weil man sie zwar auch roh, beträufelt mit Zitrone schlürft, aber statt Champagner mit Prosecco runterspült. Am besten schmecken die schönen Muscheln mit dem leckeren Inhalt im Alter von 3 bis 4 Jahren, aber sie können auch bis zu 14 Jahre alt werden und dabei eine Größe von 8 cm erlangen.
Lucio Pompili hat die geöffneten Muscheln kurz gegart und mit knackigen Gemüsewürfeln - mariniert mit Zitrone und Olivenöl - bestreut. Einzigartig und ein wunderbarer Gaumenschmaus waren die nur an dieser Küste vorkommenden Heuschreckenkrebse, die an der Adria-Küste Canocia oder cicala di mare heißen. Am besten schmecken die gepanzerten Meeresbewohner, wenn man den Panzer mit den Händen aufknackt und das Fleisch vorsichtig mit den Fingern herauslöst oder als Tüpfelchen auf dem "i" in einer Fischsuppe.
Dass Lucio Pompili eine einfache traditionelle Küche mit allerfrischtesten Produkten liebt merkte man sofort bei den Vongole und Verace, die er mal mit Zitrone, Kräuter und Weißwein zubereitete und mal mit Tomaten, Orange und Rosmarin. "Semplice ma buono" sagt man Italien (einfach aber gut).
Bevor der Sternekoch (seit 1998) aus den Marken sein Ristorante in München eröffnete überlegte er wie er es nennen sollte. "Adriatico" erzählt Lucio "war für mich der perfekte Name, da die Münchner die Adria rauf und runter bestens kennen. Also bin ich in die einschlägigen Fischhandlungen gegangen um Fische aus der Adria zu kaufen. Aber Fehlanzeige! Es gab und gibt sie nicht - bislang" fügt er mit einem Augenzwinkern hinzu. Aber, so hoffen wir, die wir diese Köstlichkeiten aus dem Meer genießen durften, das ändert sich rasch. Im Adriatico kann man die feinen Gerichte aus FVG-Fischen genießen, aber leider noch nicht frisch für zu Hause kaufen.
