Die Restaurant-Kritiker lobten den Koch des Nobelrestaurants «Haerlin» im Hamburger Hotel «Vier Jahreszeiten» «für seine aromatisch tiefgründigen Kreationen, die dem Gast oft mit jeder Gabel ein neues Erlebnis bescheren und den Mund noch ausfüllen, wenn die Teller längst abgeräumt sind».
Seine Küche erhielt erstmals 19 von 20 möglichen Punkten, einen mehr als im vergangenen Jahr. Die deutsche Ausgabe des Restaurantführers Gault-Millau hat ihre Lieblingsrestaurants für das kommende Jahr gekürt.
Hier die einzelnen Auszeichnungen:
- Koch des Jahres: Christoph Rüffer vom «Haerlin» in Hamburg
- Aufsteiger des Jahres: Anton Schmaus vom «Storstad» in Regensburg
- Entdeckung des Jahres: Cédric Schwitzer vom «Schwitzer's» in Waldbronn bei Karlsruhe
- Oberkellner des Jahres: Thomas Brandt vom «Bareiss» in Baiersbronn
- Sommelier des Jahres: Daniel Kiowski vom «Schloss Berg» im saarländischen Perl-Nennig
- Pâtissier des Jahres: Karina Appeldorn vom «First Floor» in Berlin
- Restaurateur des Jahres: Gerhard Retter und Christof Ellinghaus von der «Cordobar» in Berlin
- Bester Deutscher Koch im Ausland: Heiko Nieder vom «Dolder Grand»-Hotel in Zürich
- Hotelier des Jahres: Thomas Althoff mit seinen Luxushotels in Bergisch Gladbach, Celle, Rottach-Egern und Stuttgart
Vier Köche erreichten mit 19,5 von 20 Punkten erneut die höchste Wertung (der «Koch des Jahres» wird nicht nur nach Punkten, sondern auch nach anderen Kriterien bestimmt):
- Harald Wohlfahrt, «Schwarzwaldstube» in Baiersbronn
- Joachim Wissler, «Vendôme» in Bergisch Gladbach
- Klaus Erfort, «GästeHaus» in Saarbrücken
- Helmut Thieltges, «Waldhotel Sonnora» in Dreis bei Wittlich in der Südeifel
BERLIN:
Die Kritiker des französischen Restaurantführers «Gault Millau» haben Tim Raue erneut zum besten Koch der Hauptstadt ernannt. «Oft sind es simpel wirkende Ideen, die Raue zu großen Gerichten ausarbeitet», hieß es am Montag in einer Mitteilung zum Erscheinen der Deutschlandausgabe 2015. Dafür gab es von den Testern 19 von 20 Punkten. Raue zählt damit nach Ansicht von «Gault Millau» zu einem der 13 besten Köchen Deutschlands.
Auf Platz zwei schaffte es mit 18 Punkten Michael Kempf vom «Facil» im Berliner Hotel «Mandala» am Potsdamer Platz. Der Koch zählt damit zu den erfolgreichsten Aufsteigern Berlins. Er feile «Tag für Tag an seinen Gerichten von tänzelnder Leichtigkeit», lobten die Kritiker. Dieselbe Punktzahl wie Kempf erreichten Daniel Achilles vom «Reinstoff» in Mitte und Hendrik Otto vom «Lorenz Adlon» am Brandenburger Tor. Alle vier Restaurants haben auch «Michelin»-Sterne.
Insgesamt zeichneten die Tester 42 Berliner Küchenchefs aus. Im Vergleich zum Vorjahr bewerteten sie zwölf Restaurants höher und fünf niedriger. Zu den Aufsteigern zählen neben Kempf die Sterne-Restaurants «First Floor» und «Les Solistes de Pierre Gagnaire» sowie das «Alt-Luxemburg» und das «Duke» in Charlottenburg.
Weniger Punkte als im vergangenen Jahr erhielten etwa das Sterne-Restaurant «Vau» in Mitte und «Carmens Restaurant» in Eichwalde bei Berlin. Unter den erstmals getesteten Lokalen erreichte das «Esszimmer» in Wannsee mit 15 Punkten die beste Bewertung.
Deutschlandweit beklagten die Kritiker zu viel «Copy-and-paste-Küche». Zu viele deutsche Köche klickten sich bei Google durch die Speisekarten der großen Kollegen und kopierten sie gedankenlos. Das habe nichts mit Kreativität zu tun.
BRANDENBURG:
Der Potsdamer Küchenchef Alexander Dressel steht mit seinem Restaurant «Friedrich Wilhelm» unangefochten an der Spitze der Gourmet-Küche in Brandenburg: Nachdem er vergangene Woche seinen Michelin-Stern verteidigte, konnte er sich in dem am Montag veröffentlichten Restaurantführer «Gault Millau» für 2015 auf 17 Punkte verbessern; das ist ein Punkt mehr als im vergangenen Jahr. Kaninchenrücken mit Trüffelpesto, Rotbarsch mit Chili-Krebsen und eine Rote Bete Kaltschale mit gebeizter Makrele lobten die Tester als «klassisch mediterrane Harmonie» und «Fest starker Aromen».
Bei 16 von 20 möglichen Punkten und damit auf Platz zwei in Brandenburg konnten sich Frank Schreiber vom Restaurant «Goldener Hahn» in Finsterwalde (Elbe-Elster) und Oliver Heilmeyer vom «17fuffzig» in Burg (Spreewald) halten. Schreiber konnte mit einem Rehrücken mit Mirabellen und «subtiler Tannenhonigsauce» überzeugen, Heilmeyer kredenzte hingegen eine mit Honig und Pfeffer gebeizte Entenbrust mit Paprikakonfitüre.
Auf 15 Punkte verbesserte sich Patrick Schwatke vom «Kochzimmer» in Beelitz (Potsdam-Mittelmark) und stieß damit in die Klasse vor, in der für den «Gault Millau» Kochen zur Kunst wird. Dagegen musste Carmen Schreiber von «Carmens Restaurant» in Eichwalde (Dahme-Spreewald) einen Punkt auf nun 15 Punkte abgeben, weil sie alleine in der Küche stehe und dabei in «manchen Zwiespalt zwischen Geschmacksstärke und Anrichteschwäche gerät», so die Tester. Gehalten haben sich in der Kategorie zudem Marco Giedow mit der «Speisenkammer» in Burg und Carsten Rettschlag vom Potsdamer «Juliette».
Baden-Württemberg
Nach den Rekorden bei der Vergabe der «Michelin»-Sterne räumen die Küchenchefs im Südwesten auch im neuen Restaurantführer Gault-Millau ordentlich ab. Der Koch Cédric Schwitzer vom Restaurant «Schwitzer's» in Waldbronn bei Karlsruhe wurde am Montag zur deutschen «Entdeckung des Jahres» gekürt. Auf Anhieb bekam der gebürtige Lothringer 17 von 20 möglichen Punkten - nur wenige Monate nach Eröffnung seines Lokals im April diesen Jahres.
Der Küchenchef überzeugte die Tester unter anderem mit einem Gänseleberparfait in Kirschgelee sowie einer überbackenen Taubenbrust auf geräucherter Maiscreme. Schwitzer kann sich nun doppelt freuen: Erst in der vergangenen Woche hatte das Lokal des 36-Jährigen im neuen «Michelin»-Führer seinen ersten Stern bekommen.
Auf ebenfalls 17 Punkte steigerten sich Nico Burkhardt im «Olivo» in Stuttgart und Thomas Merkle im «Merkle's» in Endingen (Kreis Emmendingen). Den Spitzenplatz in der kulinarischen Südwest-Hitparade verteidigt Harald Wohlfahrt von der «Schwarzwaldstube» in Baiersbronn: Mit der Höchstnote von 19,5 Punkten - 20 Punkte vergibt der Gault-Millau aus Prinzip nicht - ist er seit 25 Jahren unangefochten der beste Koch im Ländle.
Auf Rang zwei folgt wie im vergangenen Jahr Claus-Peter Lumpp vom «Bareiss» in Baiersbronn mit 19 Punkten. Bundesweit wurden neben Wohlfahrt drei weitere Köche mit der Bestnote 19,5 bewertet; insgesamt neun Küchenchefs bekamen 19 Punkte. «Koch des Jahres» wurde Christoph Rüffer vom Hamburger Restaurant «Haerlin».
Die Restaurantkritiker forderten mehr Kreativität und einen eigenen Stil. Die Gäste erwarteten, «dass die Köche aus eigenen kulinarischen Prägungen, aus regionalen Traditionen oder auf Reisen Erlebtem für sich etwas Neues herausfiltern». So stehe Wohlfahrt für Küche, die «sich zwar jeder aktuellen Strömung bewusst ist, aber nach keinem Trend streckt».
«Oberkellner des Jahres» darf sich Thomas Brandt vom «Bareiss» nennen. Den Titel «Kochschule des Jahres» bekam Jürgen Koch vom «Laurentius» in Weikersheim (Main-Tauber-Kreis)
Bayern:
Der «Aufsteiger des Jahres» im Restaurant-Führer Gault Millau kommt aus Bayern. Der 33 Jahre alte Koch Anton Schmaus vom «Storstad» in Regensburg bekam den Titel, weil er nach Angaben der Tester «frei von Effekthascherei demonstriert, dass zeitgemäße Küche kein Chichi braucht, sondern Mut zu starken Aromen». Schmaus erhielt 17 von 20 möglichen Gault-Millau-Punkten für Gerichte wie das «Iberico- Schwein mit einem spannenden Würzkosmos aus Kürbis, Kardamom und Kokos».
Von den 35 deutschen Topköchen, die im Gault Millau 18 bis 19,5 Punkte bekommen, stehen die meisten (7) in Bayern am Herd. Platz eins der besten Köche im Freistaat belegen mit 19 Punkten weiterhin Christian Jürgens von der «Überfahrt» in Rottach-Egern am Tegernsee und Heinz Winkler von der «Residenz Heinz Winkler» in Aschau.
Eine Watschn musste dagegen Fernseh-Koch Alexander Herrmann («The Taste») einstecken. Er rutschte von 17 auf 16 Punkte ab. Der Grund nach Angaben der Restaurant-Tester: «Gerichte wie Lamm mit Rhabarber».
Thüringen:
Der Spitzenkoch Christian Hempfe aus Jena ist in Thüringen der Aufsteiger in der jüngsten Ausgabe des Restaurantführers Gault-Millau. Die Küche seines Lokals «Scala» im Büroturm Jentower erhielt von den Testern 15 von 20 möglichen Punkten. Im Vorjahr war es ein Punkt weniger. Die Note steht für «hohe Kochkunst und Kreativität». Der 35 Jahre alte Hempfe serviert Gerichte wie Variation von Lachs und Zander auf Schwarzkohl mit Parmesanschaum und Couscous in 128 Metern Höhe.
Den ersten Platz in Thüringen teilen sich Claus Alboth vom «Alboth's» und Marcello Fabbri vom «Anna Amalia» in Weimar, die je 16 Punkte bekamen, wie Gault-Millau am Montag in München mitteilte. Das «Anna Amalia» musste im Vergleich zum Vorjahr einen Punkt abgeben, das «Alboth's» wurde unverändert bewertet.
Hessen:
Der Restaurantführer Gault Millau Deutschland 2015 hat Christian Eckhardt von der «Villa Rothschild» in Königstein (Hochtaunuskreis) zum «Aufsteiger des Jahres» in Hessen gewählt. Die Kritiker des Magazins geben dem Küchenchef in der aktuellen Ausgabe 18 von 20 möglichen Punkten. Damit zähle das Restaurant zu den Top 20 in Deutschland, wie es in einer am Montag veröffentlichten Mitteilung des Gastroführers heißt.
17 Punkte geben die Tester Sebastian Lühr vom «Kronenschlösschen» in Eltville am Rhein. Björn Andreas vom «Schaumahl» in Offenbach, Hannes Ceglarz vom «Emma Metzler» in Frankfurt und André Rickert vom «Weinsinn» in Frankfurt erhalten 16 Punkte. In dieser Klasse wird Kochen nach der Definition des Gault Millau zur Kunst.
Rheinland-Pfalz:
Das Restaurant im «Waldhotel Sonnora» in Dreis bei Wittlich zählt nach Meinung des Gault Millau weiterhin zur absoluten Spitzengastronomie in Deutschland. Der aktuelle Restaurantführer gibt Küchenchef Helmut Thieltges erneut 19,5 von 20 möglichen Punkten. Damit sei das Restaurant seit 17 Jahren unangefochten die Nummer Eins in Rheinland-Pfalz, teilte der Gastroführer am Montag mit.
Thieltges lasse «als ebenso bodenständiger wie unerbittlicher Produkt- und Qualitätsfanatiker ganz unbefangen Luxusviktualien zu erlesenen Geschmackserlebnissen werden», befanden die Kritiker. Erst in der vergangenen Woche hatte auch der Michelin-Restaurantführer dem Restaurant die höchste Auszeichnung - drei Sterne - verliehen.
Den zweiten Rang in Rheinland-Pfalz sichert sich laut Gault Millau wieder Hans Stefan Steinheuer von «Steinheuers Restaurant zur alten Post» in Bad Neuenahr, der mit seinen 19 Punkten zugleich zu den besten 14 deutschen Köchen zählt.18 Punkte gaben die Kritiker Wolfgang Becker vom «Becker's» in Trier, Karl-Emil Kuntz von der «Krone» in Herxheim in der Pfalz und Harald Rüssel von «Rüssels Landhaus St. Urban» in Neurath bei Trier.
Zum «Aufsteiger des Jahres» wurde Thomas Schanz aus Piesport an der Mosel gewählt. Der 34 Jahre alte Küchenchef des «Schanz» stimme die aufwendige Optik seiner modernen Kreationen auf den exzellenten Inhalt ab.
Saarland:
Klaus Erfort aus Saarbrücken bleibt der beste Gourmetkoch im Saarland. Der Restaurantführer Gault Millau Deutschland 2015 gibt dem Küchenchef laut Mitteilung vom Montag erneut 19,5 von 20 möglichen Punkten. Damit ist sein Restaurant «GästeHaus Erfort» zugleich eines der vier besten in Deutschland. Erfort entwickle altbewährte Gerichte unablässig weiter. «Was andere pompös zelebrieren, schickt er beiläufig», befanden die Kritiker.
Zum zweitbesten Küchenchef im Land kürten sie erneut Christian Bau vom «Schloss Berg» in Perl-Nennig. Er erhält für sein «Bemühen um die fernöstliche, vor allem japanische Kochphilosophie» 19 Punkte. Bereits in der vergangenen Woche war bekanntgeworden, dass Daniel Kiowski aus demselben Restaurant «Sommelier des Jahres 2015» wird. dpa
Hier alle Restaurants bis 15 Punkte:
