Erstmals in der Geschichte des GaultMillau Schweiz steht eine Frau ganz allein ganz oben: Tanja Grandits, 43, vom «Stucki» in Basel, ist «Koch des Jahres 2014». Ihre sehr eigenständige, raffinierte Küche wird mit 18 Punkten bewertet.
Von Urs Heller, Chefredaktor GaultMillau Schweiz
Ein nostalgischer Blick zurück: Bereits vor zwanzig Jahren schaffte es eine Frau weit nach oben: Irma Dütsch (Saas Fee VS) wurde mit 18 Punkten als «Köchin des Jahres» geehrt, zusammen mit zwei weiteren Spitzenköchen (Martin Surbeck, Peter Moser). Diesmal gehört das Scheinwerferlicht Tanja Grandits ganz allein. Sie ist eine aussergewöhnliche Chefin: ehrgeizig, durchsetzungskräftig, unbeirrbar. Ihre Kreationen haben eine eigene, unverwechselbare und unkopierbare Handschrift. Sie hat es verdient, «Koch des Jahres» zu sein. Tanja Grandits arbeitet an schon fast historischer Adresse: Hans Stucki war auf dem «Bruderholz» jahrzehntelang ein grossartiger Patron; zusammen mit Frédy Girardet hat er die Küche in der Schweiz revolutioniert. Tanja Grandits ist eine Chefin der neuen Generation: eine Teamplayerin, die ihrer sehr jungen Brigade vertraut und auf sie baut. Eine Reisende auch, die immer wieder für Gastspiele draussen in der Welt zu haben ist, für die Gourmet-Schweiz wirbt und sich von fernen Ländern, Aromen und Produkten inspirieren lässt.
An der Spitze des GaultMillau-Ratings hat sich nichts verändert. Sechs Chefs sind mit der Höchstnote 19 gelistet: Benoît Violier (Crissier VD), Andreas Caminada (Fürstenau GR), Philippe Chevrier (Satigny GE), André Jaeger (Schaffhausen), Didier de Courten (Sierre VS) und Bernard Ravet (Vufflens-le-Château VD). Vor allem Violier, unser letztjähriger «Koch des Jahres», hat uns schwer beeindruckt: Er verwaltet das schwere Erbe seiner berühmten Vorgänger (Frédy Girardet, Philippe Rochat) respektvoll und souverän, hat aber dem berühmten Restaurant längst seinen eigenen Stempel aufgesetzt.
18 Punkte für Othmar Schlegel und Pierre-André Ayer
Tanja Grandits ist nicht der einzige «Neuzugang» in der Liga der 18-Punkte-Chefs. Im Tessin ehren wir einen gestandenen Chef, der gegen Ende seiner Karriere noch einmal so richtig Vollgas gibt. Der Luzerner Othmar Schlegel kocht im «Castello del Sole» in Ascona. Er ist ein wandelndes Küchenlexikon, holt sich seine Produkte am liebsten im eigenen Garten und im eigenen Gutsbetrieb, zeigt, wie modern man klassische französische Küche interpretieren kann; er ist unser «Aufsteiger des Jahres im Tessin». Die Stadt Fribourg kann man durchaus als «Gourmet-Hochburg» bezeichnen, mit gleich zehn Einträgen im «GaultMillau». Wir sagen, wer der Beste ist: Pierre-André Ayer vom «Le Pérolles». Der «Aufsteiger des Jahres in der Westschweiz» hat in der kleinen Stadt Grosses bewegt.
«Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz»: Christian Kuchler vom historischen Gasthof Hirschen in Eglisau ZH. Der Chef ist 28 Jahre jung, erblich schwer vorbelastet (Vater Wolfgang kocht in Wigoltingen TG für 18 Punkte) und führt die Kategorie der jungen wilden Schweizer Köche an, die voll am Durchstarten sind. Sein Rating 2014: 17 Punkte. Sechs weitere herausragende Chefs können sich ebenfalls über den 17. Punkt freuen: Rolf Fliegauf («Ecco» im Hotel Giardino, Ascona), Tony Schmidig («Rigiblick», Lauerz SZ), Matthias Schmidberger («Cà d’Oro» im «Kempinski», St. Moritz), Antonio Colaianni («Mesa», Zürich), Samuel Destaing («Hôtel des Alpes», Orsières VS) und Damien Germanier («Restaurant Damien Germanier», Sion VS).
Die «Entdeckungen des Jahres»? Zwei spannende Adressen! In Trun GR hat Manuel Reichenbach die «Casa Tödi» von seinen Eltern übernommen und weiterentwickelt (14 Punkte). In Lausanne führt die weltberühmte Hotelfachschule ein eigenes Restaurant: «Le Berceau des Sens»; der Franzose Christophe Pacheco ist der routinierte Chef (15 Punkte).
Ein Plädoyer für den Schweizer Wein
Neu bei GaultMillau: Wir stellen die 100 besten Schweizer Winzer vor und ehren Restaurants, die den Schweizer Wein besonders pflegen. Das ist eine Hommage an unsere Winzer. Die ehrgeizigsten von ihnen machen einen herausragenden Job. Insider wissen das schon längst. Aber wir wollen diese erfreuliche Entwicklung auch einem grösseren Publikum bekannt machen. Den «Sommelier des Jahres» wählen wir schon länger. Die Auszeichnung geht diesmal an Thibaut Panas («Restaurant Anne-Sophie Pic»); er wacht im «Beau-Rivage Palace» in Lausanne über einen der imposantesten Weinkeller des Landes. Davidoffs «CigarMan of the Year» ist Jörg Slaschek («Attisholz», Riedholz SO). Ein hervorragender Koch (17 Punkte), ein freundlicher Gastgeber, für Raucher und für Nichtraucher.
Ausgezeichnete Hoteliers
«The Alpina» in Gstaad ist GaultMillaus «Hotel des Jahres», natürlich auch wegen der erstklassigen Arbeit, die in der Küche geleistet wird. Executive Chef Marcus G. Lindner (18) und sein Japan-Chef Takumi Murase (16) punkten auf Anhieb hoch. Baumeister des glanzvollen Startjahrs ist der international erfahrene Managing Director Nik Leuenberger, der das Hotel jetzt seinem Nachfolger, Eric Favre, übergibt. Auch der «Schweizer Star im Ausland» ist ein General Manager der Extraklasse: Stephan Schüpbach führt in Dubai das «Jumeirah Zabeel Saray». Das Hotel, gelegen auf der «Palme» vor der boomenden Stadt, gleicht einem Palast aus dem Osmanischen Reich: viel Gold, viel Marmor, 450 Zimmer und Suiten, 1000 Mitarbeiter. Und erstklassige Restaurants!
1000 Testessen für den Guide und die App
Die Testerinnen und Tester waren in den letzten Monaten sehr viel unterwegs. 1000 Restaurantbesuche waren nötig, um den Guide GaultMillau und die GaultMillau-App (erscheint mit den letzten Updates im Dezember) zu publizieren. 856 Restaurants sind im «GaultMillau 2014» gelistet. 94 Feinschmecker-Adressen wurden neu entdeckt. 96 Köche können sich über einen Punktezuwachs freuen. 43 Restaurants müssen mit einem tieferen Rating auskommen.
Köche, die der «GaultMillau 2014» besonders auszeichnet
Koch des Jahres: Tanja Grandits, «Stucki / Tanja Grandits», Basel (18 Punkte) Koch des Jahres? Erstmals steht eine Frau ganz allein ganz oben! Tanja Grandits hat sich diese Auszeichnung verdient. Weil sie einen eigenen, unkopierbaren Stil pflegt. Weil uns ihre Neugier, ihre Disziplin und ihr Ehrgeiz immer neue, intensive, verblüffende Geschmackserlebnisse ermöglichen. Basel hat eine Koch-Göttin!
Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz: Christian Kuchler, Gasthof Hirschen, «La Passion», Eglisau ZH (17 Punkte) Ist Kochtalent vererbbar? Vater Wolfgang Kuchler (Wigoltingen TG) gehört seit Jahrzehnten zu den Besten im Land. Jetzt startet sein Sohn Christian durch in Eglisau. Mit viel Talent. Mit grenzenlosem Fleiss. Christian Kuchler zaubert. Aber Basis ist unübersehbar die solide klassische Küche. Sein letzter Lehrmeister? Alain Ducasse.
Aufsteiger des Jahres in der Westschweiz: Pierre-André Ayer, «Le Pérolles», Fribourg (18 Punkte) Fribourg ist eine Gourmetstadt. Und einer gibt den Takt vor: «Pierrot» Ayer. Er bleibt mit seinen Füssen fest auf dem Terroir, bei seinen Werten. Aber das hindert ihn nicht daran, die Gäste mit seiner Originalität und Kreativität immer wieder zu verwöhnen. Er hat in der kleinen Stadt viel bewegt. Und uns immer wieder begeistert.
Aufsteiger des Jahres im Tessin: Othmar Schlegel, Hotel Castello del Sole, «Locanda Barbarossa», Ascona TI (18 Punkte) Das schönste Kompliment für einen Chef? Wenn ihn seine Köche etwas fürchten - und dennoch sehr verehren, bewundern. Othmar Schlegel ist ein Patron alter Schule, ein wandelndes Küchenlexikon. Im «Castello» steht er im 27. Dienstjahr. Er züchtet mit Leidenschaft Kräuter, Gemüse, Gewürze - und kocht so gut wie nie zuvor!
Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz: Manuel Reichenbach, «Casa Tödi», Trun GR (14 Punkte) Der «verlorene Sohn» ist zurück! Manuel Reichenbach hat nach langen Wanderjahren zu Roland Pierroz, Beat Bolliger, Anton Mosimann und Gordon Ramsay das elterliche Restaurant in Trun übernommen. Sein Einstand ist überzeugend: viel Fantasie, viel technische Finesse, mal weltläufig, mal Region. Die «Casa Tödi» lohnt einen Umweg.
Entdeckung des Jahres in der Westschweiz: Christophe Pacheco, «Le Berceau des Sens», Lausanne VD (15 Punkte) Die Ecole hôtelière de Lausanne ist Weltklasse, grosse Karrieren sind hier gestartet. Jetzt hat die renommierte Schule auch noch eine «Beiz». Am Herd: Christophe Pacheco, bei Joël Robuchon ausgebildet, «Un des Meilleurs Ouvriers de France». Monsieur hat uns tief beeindruckt: 15 Punkte für sein überraschendes Menü. Eine echte Entdeckung.
Sommelier des Jahres: Thibaut Panas, «Restaurant Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace», Lausanne VD (18 Punkte) Das Hotel am See ist grossartig. Anne-Sophie Pic, die Namensgeberin des Restaurant ist es auch. Aber es gibt noch zwei andere stille Stars im Haus: Küchenchef Guillaume Raineix – und Sommelier Thibaut Panas. Er wacht über einen der grössten Keller des Landes und führt die Gäste souverän durch seine umfangreiche Weinbibel.
The CigarMan of the Year: Jörg Slaschek, «Attisholz», Riedholz SO (17 Punkte) Im 300-jährigen Patrizierhaus fehlt es dem Gast an nichts: muntere Gaststube. Erstklassiges Gourmetrestaurant («Le Feu»). Eleganter Ballsaal. Grosser Garten. Und eine angenehme Davidoff-Veranda mit gepflegtem Humidor! Jörg Slaschek ist ein hervorragender Koch und Gastgeber. Bei ihm fühlen sich alle wohl. Raucher und Nichtraucher.
Schweizer Star im Ausland: Stephan Schüpbach, «Jumeirah Zabeel Saray», Dubai Was für ein Hotel! Eine Hommage ans Osmanische Reich, viel Gold, viel Marmor, 33 Meter hohe Springbrunnen, 450 Zimmer und Suiten, 1000 Mitarbeiter. General Manager ist ein Berner: Stephan Schüpbach aus Seeberg. Er führt das «Jumeirah Zabeel Saray» an Dubais Spitze, auch dank exzellenter Küche. Sein Top- Restaurant? «Voi», modernvietnamesisch.
Hotel des Jahres: «The Alpina», Gstaad BE (18 und 16 Punkte) «The Alpina» ist GaultMillaus «Hotel des Jahres 2013» – weil im 300-Millionen-Resort gleich zwei Chefs hoch punkten: Marcus G. Lindner («Sommet», 18 Punkte) und Takumi Murase («Megu», 16). Der Titel ist auch eine Hommage an den scheidenden General Manager Nik Leuenberger. Der erfahrene Direktor hat in Gstaad einen super Job gemacht.
GaultMillau in den einzelnen Regionen
Zürich: 17 Punkte für Colaianni und Kuchler
Aufsteiger (9) La Passion, Hirschen, Eglisau 17 Mesa, Zürich 17 Il Giglio, Zürich 15 20/20 by Mövenpick Wein, Zürich 15 Accademia del Gusto, Zürich 14 Café Boy, Zürich 14 Eden au Lac, Zürich 14 Rias, Kloten 14 Hirschen am See, Meilen 13
Neu im Guide (8) Gasthof zur Sonne, Stäfa 14 Taggenberg, Winterthur 14 Seerestaurant Quai 61, Zürich 14 EquiTable, Zürich 13 La Zagra, Zürich 13 Tizziani, Zürich 13 Weisses Rössli, Zürich 13 Monte Primero – Wolfbach, Zürich 12/20
Basel: Tanja Grandits und Peter Knogl
Aufsteiger (3) Stucki / Tanja Grandits, Basel 18 Oliv, Basel 16 Brasserie, Les Trois Rois, Basel 14
Neu im Guide (2) Neubad, Binningen BL 13 5 Signori, Basel 12/20
Region Luzern und die Innerschweiz: Note 17 für Schmidig
Kanton Luzern
Aufsteiger (3) La Pistache, Balm, Meggen 16 Le Trianon, Grand Hotel National, Luzern 14 La Perla, Luzern 14 Neu im Guide (3) Focus, Park Hotel, Vitznau 16 Prisma, Park Hotel, Vitznau 15 Barbatti, Luzern 13
Kanton Schwyz Aufsteiger (1) Rigiblick, Lauerz 17
Kanton Obwalden Neu im Guide (1) Spannort, Engelberg 13
Kanton Uri Neu im Guide (1) Bären, Andermatt 13
Kanton Zug Neu im Guide (2) Baarcity, Baar 14 The Blinker, Cham 13
Bern: Gourmet-Zone Saanenland
Aufsteiger (10) Azalée, Alpenrose, Schönried 16 Lueg, Kaltacker 15 Ermitage-Stube, Ermitage, Schönried 15 Das Restaurant, Seepark, Thun 15 Chez Meyer’s, Regina, Wengen 15 Hohliebe-Stübli, Adelboden 14 Jack’s Brasserie, Schweizerhof, Bern 14 La Tavola Pronta, Bern 14 Palace, Biel 14 Hornberg, Saanenmöser 14
Neu im Guide (13) Sommet, The Alpina, Gstaad 18 Megu, The Alpina, Gstaad 16 Eisblume, Worb 14 Villa Lindenegg, Biel 13 Oona, Tropenhaus, Frutigen 13 Blun-Chi, Bernerhof, Gstaad 13 Quaranta Uno, Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa, Interlaken 13 Restaurant Ritter, Belle Epoque Hotel Victoria, Kandersteg 13 Chartreuse, Hünibach 12/20 Schloss Oberhofen, Oberhofen am Thunersee 12/20 La Vinoteca, Schönried 12/20 Fontana, Twann 12/20 Speisewerk, Uetendorf 12/20
Mittelland: Schlemmen und Rauchen bei Slaschek
Kanton Aargau
Aufsteiger (1) Central, Safenwil 14 Neu im Guide (1) Cocon, Seerose, Meisterschwanden 15
Kanton Solothurn
Aufsteiger (1) Brücke, Niedergösgen 15
Ostschweiz: Die Besten bleiben die Besten
Kanton St. Gallen Aufsteiger (3) Segreto, Wittenbach 16 Bodega Noi, Lichtensteig 14 Alte Post, St. Gallen 13 Neu im Guide (3) Level, St. Gallen 14 Neubad, St. Gallen 12/20 Paul’s, Widnau ohne Note
Kanton Thurgau Aufsteiger (5) Aachbrüggli, Erlen 15 Löwen, Eschlikon 14 Schloss Klingenberg, Homburg 14 Seegarten, Kreuzlingen 14 Captain’s Grill, Bad Horn, Horn 13 Neu im Guide (3) Mammertsberg, Freidorf 17 Nocturne, Schloss Brunnegg, Kreuzlingen 15 Römerhof, Arbon 13
Kanton Appenzell Inner- und Ausserrhoden Aufsteiger (2) Bö’s im Hotel Heiden, Heiden AR 14 Kuk Haus für Kultur, Schwellbrunn AR 14 Neu im Guide (2) Anker, Teufen AR 14 Treichli, Wienacht-Tobel AR 13
Kanton Glarus Neu im Guide (1) Alpenrösli, Mollis 13
Graubünden: Das Jahr der Veränderungen
Aufsteiger (15) Cà d’Oro, Kempinski Grand Hotel des Bains, St. Moritz 17 Mann und Co, Waldhotel Davos, Davos 16 Barga, Hotel Adula, Flims 16 Ecco on Snow, Giardino Mountain, St. Moritz-Champfèr 16 Guardalej , Giardino Mountain, St. Moritz-Champfèr 15 Stüvas Rosatsch, Chesa Rosatsch, Celerina 15 Leonto, Grischa, Davos 15 Chesa Grischuna, Klosters 15 Krone, La Punt 15 La Miranda, Chasa Montana, Samnaun 15 Casa Alva, Trin 15 Engiadina, Zuoz 15 Golfhuus, Arosa 14 Stern, Chur 14 Va Bene, Chur 14
Neu im Guide (5) Da Vittorio, Carlton, St. Moritz 17 Walserhof, Klosters 15 Casa Tödi, Trun 14 Cavigilli, Flims-Dorf 13 Capricorns, Wergenstein 12/20
Tessin: 18 Punkte für Othmar Schlegel
Aufsteiger (6) Locanda Barbarossa, Castello del Sole, Ascona 18 Ecco, Giardino, Ascona 17 Il Canvetto di Silvio Galizzi, Vallombrosa, Castelrotto 15 Motto del Gallo, Taverne 15 La Sorgente, Vico Morcote 15 Ai Giardini di Sassa, Villa Sassa, Lugano 14
Neu im Guide (4) Osteria dell’Enoteca, Losone 14 Grotto Eguaglianza, Capolago 13 Tentazioni, Cavigliano 13 Alla Cantina, Tegna 12/20
Wallis: Destaing, Crepaud, Geisler
Aufsteiger (7) Hôtel des Alpes, Orsières 17 Le Mont Blanc, LeCrans Hotel & Spa, Crans-Montana 16 Heimberg, Zermatt 16 L’Atelier Gourmand, Champéry 15 St. Georg, Ernen 15 Cervo, Zermatt 14 L’Argilly, Vex 13 Neu im Guide (7) Restaurant Damien Germanier, Sion 17 After Seven, Backstage Hotel, Zermatt 15 Brasserie des Cheminots, Ambassador, Brig 13 Café Cher-Mignon, Chermignon-d’en-Haut 13 Spielboden, Saas Fee 13 La Cordée, La Cordée des Alpes, Verbier 13 Paradies, Zermatt 13
Westschweiz: 18 Punkte für Pierrot Ayer
Kanton Waadt Aufsteiger (16) Le Guillaume Tell, Aran-Villette 16 Auberge de Bogis-Bossey, Bogis-Bossey 16 Auberge communale d’Aclens, Aclens 15 Le Petit Manoir, Morges 15 Auberge de l’Onde, Saint-Saphorin 15 Le Restaurant, Hôtel des Trois Couronnes, Vevey 15 Auberge de la Cergniaulaz, Les Avants 14 Palette des Sens, Hôtel de Ville, Bex 14 Le Café Suisse, Bex 14 Au Gaulois, Croy-Romainmôtier 14 L’Accademia, Angleterre & Résidence, Lausanne 14 L’Eléphant Blanc, Lausanne 14 La Grenade, Aubonne 13 Auberge de la Gare, Grandvaux 13 Café du Marché, Nyon 13 L’Olivier, Bon Rivage, La Tour-de-Peilz 13
Neu im Guide (19) Le Berceau des Sens, Lausanne 15 Le Chronographe, Hôtel des Horlogers, Le Brassus 15 Ristorante St Paul, Lausanne 14 A la Chotte, Romanel-sur-Lausanne 14 Le Margaux, Begnins 13 Le Resto du Moulin, Cugy 13 Auberge communale La Balance, Daillens 13 La Grange, Les Diablerets 13 Hostellerie Les Chevreuils, Lausanne Vers-chez-les-Blanc 13 O Vertige, Montagny-près-d’Yverdon 13 Restaurant de Plambuit, Ollon-Plambuit 13 A la vieille Auberge, Valeyres-sous-Rances 13 Auberge communale de la Croix d’Or, Yens-sur-Morges 13 La Pinte Communale, Aigle 12/20 Kazoku, Lausanne 12/20 Abbaye de Montheron, Lausanne-Montheron 12/20 Le Mollendruz, Mont-la-Ville 12/20 O’ Les Terrasses du Lac, Nyon 12/20 Auberge communale, Saint-Légier 12/20
Kanton Fribourg Aufsteiger (7) Le Pérolles, Fribourg 18 La Pinte des Mossettes, Cerniat 15 La Table, Hotel Du Sapin, Charmey 15 Aigle Noir, Fribourg 15 Au Sauvage, Fribourg 15 Cailler, Charmey 14 Hôtel de l’Ours, Sugiez 14 Neu im Guide (5) La Cène, Fribourg 14 L’Ecu, Bulle 13 La Maison Salvagny, Salvenach 13 Auberge de l’Ange, Albeuve 12/20 Le Rive Sud, Estavayer-le-Lac 12/20
Kanton Genf Aufsteiger (5) Le C., Genf 15 Le Duo, Royal Manotel, Genf 15 Café de Certoux, Perly-Certoux 15 Café de la Place, Plan-les-Ouates 15 L’Artichaut, Carouge 14 Neu im Guide (12) Le Flacon, Carouge 14 Auberge de Confignon, Confignon 14 Il Vero, Grand Hotel Kempinski, Genf 14 Woods, Intercontinental, Genf 14 Le Jardin, Le Richemond, Genf 14 Curiositas, Genf 13 Roberto, Genf 13 Hostaria de Villette, Thônex 13 Pakù Pakù, Carouge 12/20 Chez Arsène, Genf 12/20 La Table des épices, L’Epicentre, Genf 12/20 L’Auberge d’Hermance, Hermance 12/20
Kanton Neuenburg Aufsteiger (2) Le Poisson, Auvernier 13 Le Bureau, Neuenburg 13 Neu im Guide (2) Auberge d’Hauterive, Hauterive 13 Restaurant de la Gare Chez Sandro, Le Locle 12/20
Kanton Jura Neu im Guide (3) Thaï Restaurant du Sapin, Les Breuleux 12/20 Le Saint-Hubert, Courchavon 12/20 Metropole, Delémont 12/20
Bibliografische Angaben
GaultMillau Guide Schweiz 2014 Urs Heller Der Reiseführer für Gourmets Mit Sonderteil «Die 100 besten Schweizer Winzer», «Die 100 besten Schweizer Hotels» 856 Restaurants getestet, bewertet und kommentiert 580 Seiten + 4 Seiten Umschlag, 7 Stadtpläne, Übersichtskarte Schweiz
CHF 52 - Erhältlich bei Ringier AG, GaultMillau-Aboservice 4800 Zofingen Telefon 062 746 48 48, Fax 062 746 35 71 E-Mail aboservice@ringier.ch oder in jeder Buchhandlung ISBN 978-3-9524183-0-7
