Seit Ende des 19. Jahrhunderts bis heute hat die Jamón-Industrie einen unaufhaltsamen Aufstieg erlebt. Im Jahr 1960 begann eine auf der Ibérico-Halbinsel beheimatete Rasse, die Ibérico-Rasse, besondere Bedeutung zu erlangen. Sie ist aufgrund ihres besonderen Zuchtsystems und eines Produkts, des Jamón Ibéricos, zu einer Attraktion in der Welt geworden. Von da an begann sie, sich auf das gesamte Landesgebiet auszudehnen.
Die Verarbeitung des Jamones Ibérico wie wir ihn heute kennen, muss das Resultat vieler Versuche gewesen sein, Fleisch zu konservieren, das empirisch und vielleicht unbeabsichtigt durch die Synchronisierung der Verwendung einer einheimischen Rasse (des Ibérico-Schweins), das an seine Umgebung (die iberische Halbinsel) angepasst ist, mit dem Nutzen der reichlich vorhandenen Nahrungsressourcen auf den Dehesas im Herbst (Eicheln, Kräuter) und mit den ersten Verarbeitungsschritten (Einsalzen) in der Wintersaison, die kritisch für die Konservierung und wo niedrige Temperaturen unerlässlich sind.
QUALITÄT AB DEM URSPRUNG: RÜCKVERFOLGBARKEIT und IBÉRICO-TIERSCHUTZ
Es gibt keinen Ort auf der Welt, an dem Tiere per Gesetz mehr Platz, bessere hygienische Bedingungen und mehr Komfort haben. Im Einklang mit der europäischen ,,Farm to Fork"-Strategie ist der Produktionsprozess vollständig rückverfolgbar und wird von den Gesundheitsbehörden kontrolliert und überwacht, was zu einem qualitativ hochwertigen und sicheren Endprodukt für den Verbraucher führt.
Diese Bemühungen zur Gewährleistung der Rückverfolgbarkeit spiegeln sich in der Entwicklung, Umsetzung und kontinuierlichen Verbesserung des ITACA (Identifizierungs-, Rückverfolgbarkeits- und Qualitätssystem) wider.
KENNZEICHNUNG MIT SIEGELN
Je nach Rasse (100% Ibérico-Rasse, 75% oder 50% Ibérico-Rasse) und Fütterung (Eichelmast, Freilandhaltung und Mast) vergibt die ITACA für jedes Stück ein obligatorisches und individuelles Siegel, das garantiert, dass es sich tatsächlich um einen Jamón Ibérico handelt.
Der Verbraucher muss nur auf das Siegel achten, ob es sich um die Ibérico-Qualitätsnorm (mit dem ASICI-Logo) oder die geschützte Ursprungsbezeichnung (mit dem Logo der entsprechenden g.U.) handelt, und auf die Farbe, um zu wissen, welche Kategorie von Jamón Ibérico er kauft.
Es gibt 4 Siegel, 4 Farben (schwarz, rot, grün und weiß) und 4 Kategorien von Ibérico, je nach Rasse und der Art der Fütterung und Behandlung des Tieres:
- Das schwarze Siegel weist den „Jamón de Bellota 100% Ibérico“ aus.
Es bescheinigt, dass Mutter und Vater des betreffenden Schweins zu 100% der Ibérico-Rasse angehören, die im Zuchtbuch eingetragen ist, und dass sich das Tier von Eicheln und anderen natürlichen Ressourcen ernährt hat.
- Das rote Siegel ist das des „Jamón de Bellota Ibérico“, der von Schweinen stammt, die zu 75% oder 50% der Ibérico-Rasse angehören und mit Eicheln und anderen natürlichen Ressourcen der Weide gefüttert werden.
- Das grüne Siegel entspricht dem „Jamón de Cebo de Campo Ibérico“ und kann von 100% oder Exemplaren mit 75% oder 50% Ibérico-Rasse stammen, die mit Getreide und Hülsenfrüchten sowie mit Kräutern aus der Natur gefüttert werden.
- Das weiße Siegel identiziert den „Jamón de Cebo Ibérico“ und kann von 100% Ibérico-Rasse oder mit 75% oder 50% iberischer Rasse stammen, die in Betrieben mit Getreide- und Hülsenfruchtfutter gefüttert werden.
Produkt und Ernährung
Der hohe Eiweiß- und Vitamingehalt (B1 und B12) aller untersuchten Ibérico-Produkte, des Eichelfleisches und der Wurstwaren sowie der niedrige Natriumgehalt des Ibérico-Fleisches und des Eichelfleisches sind einige der Nährwertangaben, die in der jüngsten Studie des Innovationsdienstes für tierische Produkte (SIPA) der Universität von Extremadura festgestellt wurden.
Der natürliche Herstellungsprozess des Jamones Ibérico kann 4, 5, 6 und sogar 7 Jahre dauern. Der Jamón Ibérico wird in natürlichen Trocknungsräumen gelagert, in denen Feuchtigkeit und Temperatur durch das Öffnen und Schließen von Fenstern geregelt werden, was durch die klimatischen Bedingungen der Umgebung begünstigt wird. Er kann auch in Kellern reifen. Kühle, unbeleuchtete Orte, an denen das Stück langsam und vorsichtig altert. In dieser Phase findet das Schwitzen des Jamones statt.
Das heißt, die Diffusion des infiltrierten Fetts, das für den einzigartigen Geschmack und das Aroma des Jamones Ibéricos verantwortlich ist. In dieser Reifephase erhält der iberische Schinken seinen charakteristischen Geruch, seine Textur und seine Farbe.
Tipps zu Verzehr und Lagerung
Es wird empfohlen, das Aroma vor dem Verzehr bei einer höheren Temperatur als der des Kellers zu entfalten. Es ist nicht ratsam, die Schale, auf die die Scheiben gelegt werden sollen, zu erhitzen.
Der Jamón Ibérico sollte bei einer Temperatur von 24 ºC serviert und verzehrt werden, um sein Aroma zu bewahren und sicherzustellen, dass die Textur und der Geschmack des Produkts für den Verzehr optimal sind.
Lagerung des Jamones Ibéricos: Er sollte an einem kühlen und trockenen Ort aufbewahrt werden, ohne direkte Sonneneinstrahlung. Um alle Eigenschaften zu erhalten, lassen Sie die äußere Schicht des Teils, der nicht geschnitten werden soll, ungereinigt. Zum Schluss decken Sie es einfach mit einem Baumwolltuch ab, um es vor Licht und Feuchtigkeit zu schützen.
Jamones Ibéricos Ambassadors World Project
Das dreijährige Projekt mit der erfolgreichen Ham Passion Tour. Bei dieser EU-Initiative fungiert Chefkoch Mario Sandoval (2 Michelin-Sterne) als weltweiter Botschafter für Jamón Ibérico.
Jeder Markt wird von renommierten einheimischen Köchen begleitet, wie dem Deutschen Christian Sturm-Willms (ein Michelin-Stern im YUNICO, Kameha Grand Bonn), der Französin Amandine Chaignot (Chefköchin des renommierten Restaurants Pouliche), dem Mexikaner Carlos Gaytán (erster Mexikaner, der einen Michelin-Stern erhielt) und Irven Ni, renommierter chinesischer Küchenchef und ehemaliger Chefkoch des Le Meurice, eines Restaurants mit drei Michelin-Sternen in Frankreich.
