Von Claudia Wittke-Gaida
Wer bereits einmal Wagyu-Beef probiert hat, schwärmt von seinem einzigartigen Geschmack bis zum Gänsehautmoment. Wer davon schon mal gehört hat, speichert es als das edelste und exklusivste Fleisch überhaupt ab. Und wer mit dem Begriff bisher nicht in Berührung kam, fragt sich, wie man Wagyu überhaupt ausspricht.
Das lässt sich leicht klären: weder mit einem Ä im Vorderteil noch einem Ü hinten. «Ganz einfach Wagju», sagt Uwe Jerathe, Vorsitzender des Wagyu Verbands Deutschland. Dabei ist das Wort Wagyu nur die Übersetzung für «japanisches Rind» (Wa=Japan, gyu= Rind) und eine Sammelbezeichnung für verschiedene Rassen japanischen Ursprungs, die seit Jahrhunderten gezüchtet werden.
Züchtung mit Rundum-Wohlfühl-Programm
«Ihre Züchtung zielt darauf ab, dass der Geschmack und die Textur bei dem Fleisch perfektioniert wird», erklärt Daniela Krehl von der Verbraucherzentrale Bayern. Das gelingt den Japanern dadurch, dass sie die Tiere ganz liebevoll behandeln. «Sie bekommen etwa ganz spezielles Futter mit sehr hohem Eiweiß- und Omega-3-Fettsäure-Anteil, aber auch ein Rundum-Wohlfühl-Programm inklusive Massage und Musik.» Die Idee dahinter sei, dass sich die Rinder so wohlfühlen, dass sich das dann auch positiv auf die Fleischqualität auswirkt.
Unverwechselbare Marmorierung
Neben der einzigartigen Zucht liegt das Geheimnis von Wagyu-Beef auch in seiner unverwechselbaren Marmorierung, bei der Fleisch und Fett ganz gleichmäßig verteilt sind. «Die Marmorierung heißt auf Japanisch Sashi», verrät René Tepper vom «Dry Gin and Beef Club» in Berlin. «Durch das langsame Wachstum der Rinder und die voll ausgereifte Struktur des Fettes schmilzt es wie Butter im Mund.»
Die Rarität hat ihren Preis
Der Aufwand für diese Delikatesse hat ihren Preis. «Pro Kilogramm Filet muss man mit 250 bis 500 Euro rechnen», sagt Verbraucherschützerin Krehl. Das liegt daran, dass der Feinschmecker für die Genetik mitbezahlen muss. «Und daran, dass ein Wagyu-Rind viel länger gemästet wird», erklärt Uwe Jerathe. Ein übliches Rind hat eine Mastdauer von 19 Monaten. Ein Wagyu wird aber nach 30 bis 36 Monaten geschlachtet. Erst dann könne es durch spezifische Fütterung seine typische Marmorierung ausprägen.
Wagyu-Beef auch aus Deutschland
Laut Verbraucherzentrale Bayern dürfen keine Wagyu-Rinder aus Japan exportiert werden. Dennoch gibt es mittlerweile Zuchtbetriebe in Ländern wie den USA oder Australien. Von dort stammt auch die Wagyu-Genetik in Form von Sperma, die nach Europa geliefert wurde, um eigene Herden aufzubauen.
In Deutschland kamen 2006 die ersten Wagyus zur Welt. Heute zählt der deutsche Wagyu-Verband bereits über 200 Mitglieder. Auf deren Internetseite (wagyuverband.com) finden sich auch die Adressen der Züchter, bei denen man das Fleisch ordern kann.
Was das Fett so besonders macht
Wenn ein Stück Wagyu bis zur Hälfte aus Fett besteht, sollte man sich jetzt aber nicht einen Batzen übliches ungesundes Fett oder gar Fettzotteln vorstellen. Ganz im Gegenteil. Wagyu-Fett ist gesundheitlich viel günstiger.
«Es besitzt einen hohen Anteil an ein- und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Das ist für Rindfleisch sehr ungewöhnlich», sagt Uwe Jerathe. Das Fett enthalte Ölsäure, die auch im Olivenöl zu finden sei: «Dadurch besitzt das Fett einen niedrigen Schmelzpunkt, wodurch es bereits bei Zimmertemperatur schmilzt.»
In Japan gilt: je feiner das intramuskuläre Fett, desto besser. Japaner mögen schon fast weiße Fleischstreifen, die sie nur kurz anbraten oder nach Fondue-Art durch heiße Fleischbrühe ziehen, weiß der Verbandschef von seinen Besuchen dort. Davon essen sie insgesamt nicht mehr als 150 Gramm.
Hier dagegen - typisch deutsch - schwebt Feinschmeckern meist ein Steak vor, am besten 200 oder 300 Gramm. «Das ist viel zu viel, erst recht bei einer Marmorierung mit über 50 Prozent Fett. Da würde ein deutscher Magen rebellieren», sagt Jerathe.
Er favorisiert bei der Zucht für unsere Breiten daher einen intramuskulären Fettanteil von 35 Prozent. «Wenn er höher ist, bräuchte es japanische Essgewohnheiten. Wenn es weniger wäre, ist es kein Wagyu-Erlebnis mehr, weil der Geschmacksträger fehlt.»
Sternekoch Alexander Wulf vom «Troyka» aus Erkelenz (NRW) würde sogar nur 50 Gramm empfehlen: «Am besten als 1-cm-Scheibe in einem Menü vor dem Hauptgang.» dpa
3 Tipps zur Zubereitung
Wer sich ein edles Stück vom Wagyu gönnt, will nichts falsch machen. Hier drei Tabus:
- «Wer ein Wagyu-Stück erstanden hat, wo am Rand etwa noch Fett ist, auf keinen Fall abschneiden und wegwerfen», sagt Uwe Jerathe. Sollte doch etwas abgeschnitten werden, einfach in der Pfanne auslassen, dann in ein Glas abfüllen und später zum Braten verwenden. So bekommen auch andere Gerichte einen feinen Umami-Geschmack. Und auch Sternekoch Wulf schwärmt: «Wenn man darin ein "normales" Stück Fleisch brät - einfach nur genial.»
- «Wagyu Beef sollte nie aus dem Kühlschrank direkt in die Pfanne wandern», sagt René Tepper. Er würde das Fleisch eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es sich an die Raumtemperatur anpasst. «Dann sieht man schon, wie sich das Fett ausbreitet», beschreibt Jerathe den perfekten Zustand zum Verarbeiten.
- «Bloß nicht in Fett ertränken», lautet eine weitere Tepper-Regel. Und auch der Wagyu-Verband rät von einer weiteren Ölzugabe ab, um Fremdgeschmack fernzuhalten.
Rezept für Hot Wagyu Tea im Shabu Shabu Style
Flambierte Wagyu-Streifen werden im Rezept von René Tepper als Teegedeck serviert - allerdings mit einem Gewürzbeutel und einer kräftigen dreifach reduzierten Rinderbrühe. Das ist angelehnt an das japanische Shabu Shabu, wo das Fleisch wie bei einem Fleischbrühe-Fondue durch einen Hot Pot (Feuertopf) gezogen wird.
Mehr als vier kleine Scheiben würde der kulinarische Leiter vom «Dry Gin and Beef Club» nicht nehmen. «Da das Fleisch aus rund 40 Prozent Fett besteht, würde der Magen rebellieren».
Und so geht's:
Zutaten pro Person:
50 g Wagyu Rumpsteak
etwas Kristallsalz und grober Pfeffer
Für den Beef Tea:
300 g dreifach reduzierte Rinderbrühe (Consommè) ohne Salz und etwas Zimt, um Tiefe zu erzeugen
1 frischer Rosmarinzweig
Für den Gewürzbeutel:
5 geröstete Wacholderbeeren
1 Anisstern
2-3 rosa Pfefferkörner
nach Belieben auch Bärlauch, Matcha, Minze, Nüsse oder Tomaten
Zubereitung:
1. Das Wagyu Fleisch aus der Kühlung nehmen und bei Zimmertemperatur 45 Minuten ruhen lassen, damit es Struktur bekommt.
2. Dann geht es ans Portionieren: Nachdem die sehnigen Enden mit einem scharfen Messer entfernt wurden (Aufheben für anderweitige Verwendung zum Auslassen oder Brühe kochen!), hat man ein Rechteck. Daraus werden 0,5 cm dicke Scheiben geschnitten - pro Portion vier Stück (30-40 g).
3. Die vier Scheiben wie ein Fächer aneinander zu einer Schnecke formen und auf einem Teller anrichten.
4. Gewürzbeutel mit den Wacholderbeeren, Anisstern und Pfefferkörnern in eine Teekanne mit Teesieb legen und einen frischen Rosmarinzweig hinzugeben.
5. Die kräftige, gelierte Rinderbrühe zum Kochen bringen und über das Teesieb aufgießen.
6. Während die Brühe 1-2 Minuten zieht, die Wagyu-Beef-Scheiben mit einem Flambiergerät etwa 10 Sekunden flambieren. Alternativ die Scheiben ohne alles in eine ganz heiße Pfanne geben und auf einer Seite für 10 Sekunden anbraten.
7. Alles wird als Set mit Kanne, Tasse oder Teebecher und Fleisch angerichtet. Das Gericht wird mit den flambierten Scheiben als Teegedeck und Essstäbchen serviert.
8. Nun schenkt sich der Gast seine Brühe in den Teebecher ein, nimmt eine Beef-Scheibe per Essstäbchen auf und schwenkt sie mehrmals durch die Brühe. Wenn sie angegart ist, mit etwas Kristallsalz und grobem Pfeffer bestreuen und genießen. Die Zeremonie mit den anderen Scheiben wiederholen.
Und so lieben die Experten ihr Stück Wagyu
- «Das Filet wäre für mich das langweiligste Stück in der Zubereitung», sagt Uwe Jerathe. Für ihn gibt es zum Grillen viele spannende Stücke, wie Denver-Cut oder Flanksteak. Das Fleisch zuvor nur ein wenig salzen. «Aber nicht zu lange vorher, sonst zieht es die Flüssigkeit raus und macht das Fleisch trocken», erklärt er. Sein Geheimtipp ist auch noch ein Hauch Zucker: «Das pusht den Geschmack noch etwas und verstärkt die Röstaromen.»
- Uwe Jerathe brät das Stück dann medium bis well done - «nicht rare, sonst kaut man zu lange drauf rum». Dann das Fleisch bei circa 80 Grad für 8 bis 10 Minuten im Ofen weiter ziehen lassen, für 5 Minuten draußen ruhen lassen, nochmals ganz kurz in der Pfanne erhitzen und in 0,5 bis 1 cm breite Streifen aufschneiden und servieren.
- Alexander Wulf rät zu folgender Zubereitung: Aus 2 EL Sojasoße, 1 TL Ahornsirup und 2 EL Olivenöl eine Marinade anrichten, 50 Gramm pro Person als 1 cm dicke Scheiben vom Wagyu-Beef damit einpinseln und in der Grillpfanne 30 Sekunden auf jeder Seite anbraten. Dann das Fleisch bei 60 Grad im Backofen (ohne Umluft) 20 Minuten ziehen lassen. Auch sein Tipp: «Nicht zu roh braten, denn nichts ist schlimmer als kaltes Fett.»
