Sushimeister Ollysan, der bereits bei den Filmfestspielen in Cannes und auf der Berliner Fashion Week Sushi und Sashimi servierte, verrät, worauf es bei der Herstellung ankommt.
Im vierten Teil der Serie auf den GOURMETWELTEN erklärt der Sushimeister Tipps und Tricks für Sushi-Anfänger und verrät außerdem sein ganz persönliches Lieblingssushi.
Was raten Sie Anfängern, die noch nie Sushi zubereitet haben?
Ich empfehle einen vernünftigen Sushikurs, bei dem der Reis beispielsweise nicht vom Sushimeister nach dem Motto "Ich habe da schon einmal etwas vorbereitet" präsentiert wird. Um qualitativ hochwertiges Sushi selbst herzustellen, ist es enorm wichtig, den Unterschied beim Reis zu erkennen und zu wissen, wie man ihn lagert und wäscht. Hier gilt es unter anderem zu beachten, dass das Verhältnis von Reis und Wasser beim Kochen stimmt und welche Garmethode angewendet wird.
Wie bereiten Sie Ihren Sushi-Reis zu?
Ich benutze einen Reiskocher, aber die Garmethode im Topf ist genauso gut geeignet für das Quellen des Reises. Zum Wässern gebe ich den trockenen Reis in den Kochtopf, stelle ihn in die Spüle und lasse so lange kaltes Wasser hineinlaufen, bis der Topf überläuft und nur noch klares Wasser abfließt. Dann schütte ich so viel Wasser ab, dass es rund einen halben Zentimeter über dem Reis steht. Anschließend bringe ich den Reis zum Kochen und gare ihn bei geschlossenem Deckel rund 15 Minuten bei schwacher Hitze. Zum Quellen den Topf vom Herd nehmen und weitere fünf Minuten ruhen lassen. Der Deckel bleibt dabei geschlossen. Der Reis sollte klebrig, aber nicht matschig, sondern noch leicht bissfest sein.
Gibt es die perfekte Serviertemperatur für Sushi?
Wenn man das Sushi zubereitet, sollte der Fisch oder das Fleisch nicht zu kalt sein. Kommen die Produkte aus einem null bis zwei Grad kühlen Kühlschrank und werden direkt verzehrt, können sie nicht ihr volles Aroma entfalten. Der perfekte Sushi-Reis ist beispielsweise 38 Grad warm, Fisch sollte mit zwölf Grad eher kühl sein und Fleisch darf Zimmertemperatur haben.
Verraten Sie uns Ihr persönliches Lieblingssushi?
Das ist natürlich eine schwierige Frage. Ich liebe Sashimi und Sushi, traditionell in Japan oder auch experimentell interpretiert in London. Ich möchte mich nicht auf ein bestimmtes Gericht festlegen, denn ich bin auch beim Thema Sushi ein Gefühlsmensch. Heute möchte ich unbedingt Sushi mit Aal, morgen esse ich es lieber mit gebeiztem Neuseelandhirsch und vielleicht habe ich in einer Woche Lust auf kanadischen Lachskaviar mit Wachteleigelb.
Ich kann jedoch einige Empfehlungen für gute Sushi-Restaurants aussprechen:
- Nobu in New York, auf den Bahamas und in London
- Yashin in London
- Morimoto und Blue Ribbon in New York
- Shiro in Tokio, am dortigen Fischmarkt das Sushi Dai
- Fischfabrik in Berlin, wo es nur zwei Mal im Monat Sushi gibt
- Mochi in Wien
Teil 3: Das Equipment
